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拔絲白果的醬怎么做( 五 )

生活百科白果


呵呵：再增加
溫馨提醒：為了預防銀杏中毒，熟食、少食是其根本方法 。若生食，（去殼、膜心）成人掌握在5-7粒，小兒根據年齡體重每次2-5粒，隔4小時后可再次服 。生食時一定去殼去紅軟膜、去心（胚芽）食之為佳 。若熟食，食用量，以每次20-30粒為宜，如去殼、去紅軟膜、去胚煮食，即使劑量大一些，也是不會發生中毒的 。
白果的種仁富含各種維生素、氨基酸及微量元素 ， 可加工制作各種風味獨特的營養保健食品，是我國傳統飲食文化的重要組成部分 。
(一)白果菜肴加工技術
白果用于菜肴制作的方法很多 。通過烘、烤、炒、蒸、煨、燉、燜、燴、燒、溜等方法，可以制作出上百種風味佳肴 。現將我
國各地較聞名的白果佳肴制作方法介紹如下：
1．清煮白果仁
[主料]大粒白果500克 。
[制法]將500克大粒白果除去骨質中種皮，放在熱水中浸泡20分鐘，用手將薄膜狀內種皮輕輕搓去，用刀切除胚芽端2～3毫米 。然后放入砂鍋中，加水適量，置于文火煮30～40分鐘，撈出放入盤內即可 。
[特色]清香爽口，回味無窮 。清煮白果仁不僅可以單獨食用，而且是白果菜肴加工制作中的常用主要原料 。
2．詩禮銀杏
據傳，孔子教兒子孔鯉學詩禮時曰：“不學詩，無以言，不學禮，無以立 。”嗣后傳為美談 。其后代自稱為“詩禮世家” 。53
代“衍圣公”孔治建“詩禮堂”，堂前有兩株銀杏，蒼勁挺拔，種子碩大豐滿，凡孔府請客，總要用此銀杏的種子做一道甜菜 ， 用以緬懷孔子的教導，美其名曰“詩禮銀杏” 。
[主料]清煮白果仁300克 。
[配料]冰糖100克，白糖50克，蜂蜜50克，豬大油50克 。
[制法]先將果仁用開水氽一遍，控凈水分，冰糖研成碎末，將炒勺內加入豬大油，燒至5成熟，倒入蜂蜜炸出味時 ， 加入白糖、冰糖、白果，慢火煨烘縮汁，至金黃色出勺即成 。
[特色]色如琥珀，清鮮淡雅 ， 酥爛香甜，開胃健脾 ， 是孔府名饌中的上品 。如今，山東曲阜國際旅行社和北京孔膳堂的廚師們，在繼承孔府菜烹調技術的基礎上，又不斷創新 ， 精工巧制了獨具特色的名饌——“熊貓聞銀杏”，此菜色、香、味、形俱佳，菜上桌時，熊貓躍然盤內 。仿佛宴席者不是在進餐，而是在欣賞一件新穎而精美的工藝晶，令人不忍入口 。
3．蜜汁白果
蜜汁白果是一道高檔的名菜佳肴，起源于山東省郯城縣 。當地群眾用此膳宴饗佳賓，有近200年的歷史 ?，F在已流傳至我國南北許多銀杏產區 。
[主料]白果500克 。
[配料]蜂蜜或白糖200克，植物油500克 。
[制法]供作蜜汁用的白果要求個大，勻稱，肉質松軟，糯性強 。將白果輕輕破碎除去外殼 ， 放入90～100℃的熱水燙一下，以便除去膜質內種皮 。再倒入沸油中炸(勿用動物油) 。視白果仁呈現黃色時 ， 隨即撈出 。時間過久則硬化，但過短則炸不熟 ， 所以要恰到火候 。瀝干油置盤內，再把蜂蜜或白糖加水少許燒開 。熬蜜或糖的過程中要不斷攪動，防止焦化 。然后將炸過的白果倒入熬好的蜜(糖)中 ， 稍翻動，即可裝盤上桌 。
[特色]裝盤后配上雕花或青紅絲，襯以琥珀色的白果 ， 色、香、味、形俱佳 ， 令人望而生津，食而不厭 。
4．拔絲白果
[主料]銀杏仁300克 。
[配料]糖桂花5克，熟芝麻仁5克，白糖150克，熟豬油 2 000克，面粉40克，濕淀粉100克，雞蛋半個 。
[制法]銀杏仁煮熟，去內種皮，稍粘上一層面粉 ， 用濕淀粉、于面粉、雞蛋調糊，放入銀杏仁后抓勻 。炒鍋上火，放豬油，燒至6成熟 ， 將掛糊的銀杏下入油鍋 ， 炸至淺黃色，再復炸至金黃色撈出 。復炸同時，另用炒鍋上火，放入油10克、白糖 150克 ， 中火熬化，轉小火，能出糖絲時，將復炸的銀杏入糖汁中顛翻，撒上熟芝麻、糖桂花，出鍋 ， 裝在抹有一層油的盤中 。上桌時帶一碗涼開水 。

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