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茶湯澀味是怎么回事( 二 )

生活百科茶湯


酸味
茶葉中含多種有機酸，最高可達干物質的3%，主要包括檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸、脂肪酸、草酸等 。
茶葉中的酸類物質通過加工，大部分與其它物質如醇類發生酯化反應，剩余部分進入茶湯，起調味作用 。
此外，茶湯中還有咸味，這主要是鉀和鈉等一價離子和響應負離子構成，含量很低，往往為其它滋味所掩蓋 。
所以說，我們品嘗到的茶味，其實是各類滋味物質綜合作用的結果 。只有達到一種協調與平衡，才是好茶的一種表現 。

茶湯澀味是怎么回事

文章插圖
俗話說的好不苦不澀不成茶，很多年長的人都喜歡喝苦茶，其實茶是否有苦澀味不能直接的定性這是不是好茶 ， 我們不能簡單的把帶有“苦味”或是帶有“澀味”的茶 ， 定性為都是不好的茶 。不過究其原因的話，導致茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有四個方面：
一、茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的結果
有時，帶有“苦澀味”的茶 ， 往往還是好茶，這是因為一茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定 。
茶葉的苦味物質，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類 。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生 ， 在茶湯的滋味結構上占主導地位 。
影響茶葉苦澀的因素有哪些？
茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現 。就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質的苦味物質 ， 往往是嫩葉含量比老葉高 ， 尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少 。茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要 。脂型兒茶素苦澀味較強 ， 它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片 。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多 。
所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品 。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因 。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果 。
二、病蟲危害導致的結果
影響茶葉苦澀的因素有哪些？
另一種不正常的情況是 ， 采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉 ， 苦澀味往往比正常芽葉重 ， 甚至出現“惡苦”、“腥臭” 。云南茶區 ， 茶樹嫩葉常發病害主要有茶餅病、茶自星病等，患有茶餅病的芽口十制成的產品，味苦易碎；患有茶白星病的芽口十制成的產品，味苦、腥臭、飲用后腸胃有不舒適感 。許多吸汁害蟲危害樹后，也會增加茶品的苦澀味，在云南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉虱、茶葉跗線螨、茶網蝽等 。受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底（茶渣）觀察發現，葉底病斑蟲口十多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益 。
三、茶園施用化肥的結果
影響茶葉苦澀的因素有哪些？
從長時間單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹上采制出來的茶品，苦澀味亦較重 。長時間單一施用化肥的茶葉，葉底無異常，苦味重于澀味；紫色芽葉加工的茶品 ， 葉底呈靛青色 ， 苦澀味皆重 。
四、最后過還有另外的一個原因 ， 那就是個人的沖泡技術上的原因，不苦不澀不成茶，但不會很苦，是略帶苦味 ， 苦后回甘方是好茶 。如果是老茶或熟茶就不會有苦味 ， 如有的話就是你投茶量過大戓浸泡時間過長，要么就是發霉或吸收了異味的壞茶，還有一可能是你買了品質不好的茶

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