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茶湯澀味是怎么回事

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喝了這么多年茶 ， 你知道茶湯中的苦澀鮮甜酸怎么來的嗎？？

茶湯澀味是怎么回事

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《道德經》有云：五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽 。
老子口中的爽，不是我們現在所說的爽，反而是不爽 。
這里是說，酸、甜、苦、辣、咸等味道吃得太多，容易讓人味覺遲鈍，意即讓我們減少欲望 。
不過，茶里也有“五味”，主要是苦、澀、鮮、甜、酸，如果沒有這幾種味道的綜合作用，喝茶才是真讓人不爽 。
那么 ， 茶湯中為什么會有苦、澀、鮮、甜、酸這五味呢？
其實，茶湯滋味主要是茶葉內含的呈味物質綜合作用的結果 ， 下面我們分別了解下這幾種味道是如何形成的 。
苦味
如果按照禪宗六祖惠能大師的觀點來看，茶之所以苦 ， 不是茶苦 ， 不是水苦，是你的心里太苦 。

其實，茶的苦味物質主要是由咖啡堿、花青素以及茶皂素共同構成的 ，而又以咖啡堿為主 。
咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，一般在1%~5%，咖啡堿在水浸出物中的含量約在4%左右 ， 有興奮中樞神經、強心、利尿、助消化等作用 。
茶葉中咖啡堿的含量因茶樹品種和部位有所不同 。一般來說，大葉種茶樹的咖啡堿含量相對較高，細嫩茶葉比粗老茶葉含量高 ， 夏茶比春茶含量高 。
澀味
茶湯中的澀味，指的是茶湯中對口腔產生的有收斂性的刺激感，確切來說是舌頭表面的蛋白質被凝固而引發的收斂感，是一種物理性收縮反應，并不是刺激味蕾所產生的味覺反應 。
我們喝茶時感覺到澀，主要是由于茶葉中的多酚類物質 ，如兒茶素、黃酮類、花青素等物質 。
其中兒茶素是構成澀味的主體，兒茶素有很強的收斂性 ， 會讓口腔產生發干以及收縮的感覺 ， 同時也是促成茶湯回甘生津的主要物質 。
多酚類物質在茶湯中占水浸出物的10%~40%，它們析出的多少，與茶葉沖泡溫度息息相關 。沸水會增加兒茶素的析出，從而讓茶湯澀味更濃 。
苦味與澀味會同時出現，我們常說“不苦不澀不是茶”，但這里說的苦澀，主要是看苦澀味在茶湯中是否協調，如果苦澀味能迅速化開，苦盡回甘 ， 澀后生津，方是好茶 。
鮮味
茶湯中的鮮味，主要是游離氨基酸在作用 。
鮮葉中的游離氨基酸有20多種，不過各種氨基酸有特定的滋味 ， 并不都是鮮味，也有甜味、咸味、酸味或苦味 。其中 負責鮮味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等 。
【茶湯澀味是怎么回事】 氨基酸與茶多酚、咖啡堿是構成茶湯滋味的三大重要物質 。茶湯口感如何 ， 主要就在于它們的含量與比例之間的關系 。
氨基酸占水浸出物的3%左右 ， 不過有些茶葉的氨基酸含量可高達7%以上 。
一般來說，茶葉的毫毛越多，氨基酸含量往往越高 。氨基酸不僅讓茶湯更鮮爽，而且還可以中和咖啡堿的興奮刺激作用 ， 讓人更為鎮靜 ， 并能夠集中注意力 。
甜味
茶葉中的甜味主要是可溶性糖類以及氨基酸類物質 。
甜味不是茶葉的主要滋味，但是能夠協調茶湯中的苦澀味，讓茶湯更爽口 。另外， 可溶性果酸有粘稠性，能夠提升茶湯濃度 ，讓茶湯滋味更豐富、更有層次感 。
茶葉中的糖類物質不會產生回甘、生津，這也是茶湯中甜與甘的區別 。
簡單來說 ， 甜來的更迅速、更直接，而甘則是苦味過后才慢慢回味的，所謂苦盡甘來 。

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