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怎么切鯉魚( 二 )

生活百科鯉魚


1. 炒魚片，是家庭常見菜：但炒魚片而不碎，卻并不是每個家庭都能做到的了 。
2. 有的家庭主婦因為害怕魚片會碎，采用不去魚皮的方法 。其實這種方法不對，不去魚皮的魚片口感要差許多 。
3. 其實，切魚片不容易碎的訣竅主要有兩點 。
4. 一是刀刃應順著魚刺的方向下刀，而不能與此方向相違背：
5. 二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般為3公厘左右 。
###其它資料參考###準備材料：鯉魚：一條、刀：一把 。
1、鯉魚去除內臟，然后用清水清洗干凈 ， 再瀝干水分備用 。
2、用刀刮去魚鱗 ， 然后在魚頭和魚身連接的地方切一刀，抽出魚腥線 。
3、抽出魚腥線后，在鯉魚尾部劃十字刀口，然后在身體兩側劃一字刀口 。
4、如果鯉魚太大 ， 可以切成兩半，魚不大就不用切成兩半 。

###其它資料參考###原料：
蔥段、姜片、大蒜子、鯉魚（鯉魚是提前宰殺好的）
1、首選把鯉魚頸部切一刀，然后魚尾處也切一刀，用左手手指找到魚的腥線，然后右手拿刀輕輕拍打魚身，把魚腥線慢慢的抽出來，另外一面也是同樣的方法，下面把鯉魚切月牙花刀 ， 刀紋深至魚骨，每刀間隔再1厘米左右切一次花刀 。
2、下一步開始給魚肉碼味 ， 加入鹽1勺、胡椒粉小半勺、料酒20克、大蔥15克、姜片8克，然后用手抓勻，腌制20分鐘左右 。
【怎么切鯉魚】?3、20分鐘之后 ， 把魚身的蔥姜去掉，然后用玉米粉粘勻魚身 ， 要讓魚的刀口都粘勻粉芡，油炸時候再抖掉多余的粉芡 。
4、因為是家庭灶具制作，用油量少，火力小，再炸魚的時候要把油燒的高一點 ， 油溫180度左右，然后把拍好粉的魚下入油鍋內炸制 。
5、下入鯉魚的時候 ， 要兩面翻動下，讓魚肉花刀都能舒展開，防止粘連再一起，然后整個的下入鍋內炸制，并不斷的用勺子往魚身淋油，因為鍋小等魚定型之后，用勺子托起來魚，讓魚尾浸炸一會 。
6、把魚尾炸熟透定型，炸魚時間是6-7分鐘，中間要一直大火，炸制鯉魚漂浮定型，然后用笊籬撈出控油，這個時候鯉魚就炸好了 ， 下面開始燒魚 。
7、鍋內加底油，下入蔥段 ， 姜片，大蒜子 ， 十幾粒花椒，一個八角，小火慢慢炒香，把大蔥，大蒜炒到外皮金黃，因為炒金黃色 ， 大蒜和大蔥會產生特殊的香味 。
8、然后加入清水，有老湯的建議使用老湯效果更好 ， 用老湯最后不用勾芡，自然收汁粘稠即可 。下入炸好的鯉魚，下面開始調味 。
9、加入料酒去腥 ， 加醬油調色，再加入8克左右陳醋增加魚肉的鮮味，少許胡椒粉去腥，加入5克鹽調底味、30克生抽提鮮，并不斷的把湯汁淋在魚身上，讓魚肉回軟 。
10、燒魚2分鐘的時候，然后翻過來燒至另外一面 ， 翻鍋的時候要注意安全，防止湯汁濺出，同樣還是不斷的把湯汁淋在魚身 ， 再燒制2-3分鐘，鍋內湯汁變粘稠 ， 出鍋前放入味精，白糖提鮮，調料融化攪拌均勻之后即可出鍋 。
11、鍋內湯汁再次上火燒開 ， 加入生粉水勾芡粘稠，勾芡的時候加少許明油，這樣勾出來的芡汁更透亮，如果顏色不夠還可以再加醬油調色，然后起鍋淋在魚身上即可 。
###其它資料參考###魚頭怎么處理：
一、去魚鰓：用剪刀減去魚腮 ， 用菜刀刮去魚鱗，然后用水清洗干凈就行 。
二、浸泡魚頭：把去了魚鰓的魚頭洗凈以后，如果時間充足就放在清水里泡一段時間，泡的時候在水里加鹽去腥效果更好，每5斤水可加半兩鹽，這樣泡1小時就能去掉魚頭中的土腥味了 。除了鹽還可以再加少量醋或胡椒粉、月桂葉，這樣能達到更完美的去腥味效果 。也可以把魚頭放在溫茶水里浸泡，1～2斤左右的魚頭可用一杯濃茶，再加適量溫水兌成淡茶水，通常浸泡5～10分鐘就有較好的去腥效果了 。

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