1. 首頁 > 生活百科 > >

在家怎么做好吃的火鍋底料

生活百科火鍋

在家煮火鍋怎么煮火鍋底料？？

在家怎么做好吃的火鍋底料

文章插圖
湯火鍋底料湯料制作方法
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后 ， 撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上 ， 炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香 ， 接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒 ， 轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等 ， 繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻 ， 即成火鍋底料 。
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克 。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結 。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯 。
3、接著調入雞精、味精 ， 另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香 ， 隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克  ， 這時就可將火鍋端上桌 ， 待燒沸數分鐘后 ， 即可動手涮燙各種原料了 。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出 。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋 。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣 ， 這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用 。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中 。此外 ， 加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用 。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色  ， 但香料的用量不可過大 ， 否則會產生苦澀味 。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可 。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵水時所加入的香料為少 。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味，再撈出撒入火鍋中 。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異 。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末 ， 并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間 。

相關經驗推薦