制作酸菜魚片，如何讓魚片變得口感彈性滑嫩？？
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想讓魚片嫩滑就要注意幾點：買活魚、用淀粉和雞蛋液上漿、魚片都下入湯里就可以關火 。
做酸菜魚要首先要準備石材食材：草魚3斤以下、四川酸菜400克、蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒以上適量即可 。
做酸菜魚方法與步驟：
1、在超市買的草魚一條，草魚一定要新鮮，這樣做出來的酸菜魚口感才會好，然后把草魚宰殺后清洗干凈 。把四川酸菜也清洗干凈后，都切成小段 。其他的食材也備好 。
2、首先要處理一下草魚，先把草魚去掉魚頭并剔骨，然后取下兩面的魚肉 ， 再把魚頭從中間片開 。
3、再把魚骨剁成2厘米的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀 。片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片，要不然魚片會很容易碎掉 。
4、接著把片好的魚片放在大碗里，然后可以加入少量的鹽、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均勻后腌一會入味 。魚片上漿時淀粉和蛋清一定不要過多，否則會使酸菜魚的湯汁變得混沌不清 。
5、再把炒鍋加熱后倒入植物油，再加入花椒、干紅辣椒、蔥、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、紅泡椒煸炒出香味 。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接著加入適量的清水 。
7、這時候再把魚頭及魚骨下鍋，用大火燒開后撇去浮沫，大約煮十分鐘后再加入雞精 。
8、接著調成微火后 ， 再把魚片一片片下入炒鍋里，再用中火把水煮沸、這時如果魚片變白就差不多了，然后就可以倒入盆中 ， 再撒上香蔥段和小香蔥段 。下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋里，這樣再燙魚片時就更容易操作，最后將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中，這樣做魚片不易碎，成菜也更美觀 。
9、再把炒鍋中加入適量的植物油，高溫油時加入干紅辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干紅辣椒變酥脆后 ， 趁熱倒在做好的酸菜魚碗里就行了 。
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魚片要用淀粉、蛋清進行腌制才會又滑又嫩 。具體方法如下：
主料：草魚1500g 。
輔料：油適量、鹽適量、姜適量、干花椒適量、蒜適量、香蔥適量、豆瓣辣醬適量、干紅椒適量、料酒適量、蛋清適量、生淀粉適量、黃豆芽適量 。
步驟：
1、草魚一條收拾干凈 。
2、將魚背上的肉切成片 。
3、切好的魚片加蛋清、料酒、鹽、生粉拌勻 。
4、魚骨切塊 。
5、豆瓣醬剁碎姜切片香蔥切段大蒜去皮 。
6、水燒開后下黃豆芽焯至斷生 。
7、焯好的豆芽裝入碗中 。
8、熱鍋下油 。
9、下豆瓣辣醬炒出紅油 。
10、下姜蒜 。
11、下魚頭魚塊 。
12、加水煮開后煮8分鐘 。
13、下魚片煮至開鍋變白即可盛入碗中 。
14、熱油下花椒關火后下紅椒 。
15、將花椒和辣椒油澆入碗中撒上香蔥即可 。
###其它資料參考###腌制魚片的所需食材有魚片、料酒、白胡椒粉、鹽、水 。共分為以下3個步驟：
第一步：清洗魚片
魚片清洗干凈 ， 放入容器中 。
第二步：加入調料
放入半勺鹽、料酒、白胡椒粉拌勻 。
第三步：加入水
分2次或3次加入適量清水，接著用手抓魚片，抓5分鐘左右，直至魚片稀釋出魚膠即可 。
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