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老酵頭可反復多久( 五 )

生活百科面團


發酵特征：1、面團變大 2、面團有明顯的酸味 。
(老面做法：用酵母發面 ， 留一點發好的面，如果下次要很多天之后才做饅頭的話，就晾干 ， 不然容易壞 。要是很快就用的話，就放冰箱里，以后每次都留一點面做下次發面用)
*以上方法做出的面肥只能保存幾天，不宜放置太久 。
您好，首先我要解釋一下您說的這個老面酵頭 ， 很多人可能對這個詞不太熟悉，提問中所說的老面酵頭其實指的就是我們以前家里用來發面蒸饅頭花卷包子的面肥，是一種面團發酵后的產物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問中所說的老面酵頭 ， 在沒有酵母粉之前我們全部是用老肥來做發面的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現給好多人提供了方便，這種方便有時是好，有時確實壞的 ， 人們都在圖省事兒了 ， 一些傳統的手藝就慢慢的沒有了，記得我小的時候家里有一個老面缸 ， 里面總是會有一塊兒發酸的面團，我很好奇還總是拿來玩，后來媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發酵做出來的，從那以后我就記住了 ， 那叫面肥，是用來蒸饅頭的引子，（我們家里管老肥叫引子、然后堿面叫面起子，意思就是用面引子將面團發酵，然后再用堿面中和酸味 ， 這樣整出的饅頭就非常好吃）當時我們家里一直有每天剩下來的引子所以不用特意的去做，等到后來有了酵母，就看不見這個裝面肥的盆了 ， 饅頭也是越來越不好吃了，長大后我學了面點，很懷念當年的那個味道，所以就自己研究著做出面肥蒸饅頭，開始幾次總是做不好 ， 后來經過多次研究總結出了幾個做面肥的方法，今天拿出來和大家分享一下，希望我的回答對您有所幫助，謝謝 。
第一種最簡單，但是需要一個暖和的地方，比如農村的熱炕上，如果沒有也可以放在做面包的醒發箱里，小麥粉加水和成面團，稍軟一點表面蓋一層毛巾自然發酵 。（大概需要一夜的時間）待面團變酸面肥就可以了，做的時候用水稀釋然后往里面加入適量干粉和成團繼續發酵 ， 等發起后留出一小塊當面引子，其余的對堿就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將面肥放進冰箱里保存，以免長毛變質 。
第二種就是和面時往里加入一些白酒，因為酒里面有發酵物所以也能夠促進面天的發酵 。
第三種是用啤酒，道理和白酒是一樣的，也有人說用醋就可以，我沒有試過，不過我覺得應該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來發酵 ， 好了 ， 希望我的分享對您有所幫助，謝謝 。
發酵本身離不開酵母菌 。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓面團膨脹的酵母菌 。
老面老面 ， 所謂老 ， 意指長時間，表示是經過長時間發酵的面團 。如果往面團里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時間放置 ， 會揮發影響膨脹效果，所以這樣的面團不能稱之為發酵，充其量只能當發酵輔助劑 。
老面有這幾種來源 。
第一種是從無到有 。直接把面粉水攪勻，把空氣、面粉里的野生酵母吸附、培育出來就是老面 。只是對氣溫要求比較高 ， 適合桑拿天室溫培育 。而且這樣的老面酸度比較高，因為只有面團酸度上去了才能產生酵母菌 。需要做發酵食物時取出所用量，留下一小部分繼續循環培養，培養時要往里添加面粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力 。
第二種是從一到無數，把有干酵母的面種培養成老面 。即把面粉、水、干酵母拌成面團，經過發酵后當做面種，再繼續加面粉、水，經過約24小時的培養 ， 即成老面 。

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