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糖怎么吵翻沙

生活百科玉米

怎樣炒白沙糖翻沙？？

糖怎么吵翻沙

文章插圖
此菜也叫飄香黃金米 。
一、原料：鮮嫩玉米粒500 g，咸鴨蛋4個，黃油20 g，白糖25 g，雞蛋1個，干生粉5 g，吉士粉5 g，青綠瓜條丁適量 ， 色拉油1 000 g(約耗80 g) 。
二、制作方法：
1、將玉米粒洗干凈 ， 用沸水稍汆 ， 撈出瀝干，晾涼后均勻地撲一層吉士粉；廚鴨蛋黃上籠用旺火蒸熟后取出，用排刀法將咸蛋黃排成粉狀；雞蛋磕入碗內 ， 加入干生粉、色拉油適量調勻成糊待用 。
2、炒鍋置火上，注入色拉油燒至五成熟，將玉米粒放入蛋糊中，均勻地抖入油中，稍炸至皮硬，撈出 。待油溫升至七成熱時，下入玉米粒，炸至外酥脆色金黃時，撈出瀝凈油 。
3、鍋留底油 ， 投入黃油炒香，接著下咸鴨蛋黃泥，炒至吐油翻沙，跟著下入炸好的玉米粒，調入白糖，待咸鴨蛋均勻地掛勻玉米粒 ， 撒上青綠瓜條丁即可起鍋裝盤 。
三、制作關鍵
1、玉米粒應是用鮮嫩的 ， 反之成菜后，口感欠佳；黃油則必須選用質好香醇的，無異味 。
2、用刀排咸蛋黃泥應無顆粒，最好用細篩子過一下 。這樣有利于在烹調過程中操作，使其成菜后更加美觀 。
3、玉米粒拍吉士粉后，應立即進行烹制 ， 否則時間一長，玉米粒中的水分大量溢出，又會損失營養成分 。
4、金蛋糊的黏度要適中，過濃會使糊太厚 ， 吃時減弱玉米粒的本味，過稀則易在油炸時脫糊，導致掛糊失敗 。
5、炸制玉米粒時油溫應掌握恰當 。第一次應用溫油炸至玉米粒外層糊凝固 ， 色澤一致時撈出，切忌油溫過低而使其脫糊 。第二次炸制要用高油溫，玉米粒在熱油中停留的時間較短，能夠減少水分的散發而軟糯適口，切忌油溫過高，玉米粒就會炸焦 。
6、炒蛋黃時，火力宜小，不宜大，炒出香味剛吐油翻炒即成 。
7、糖的用量宜少不宜多，達到甘而不濃 。
8、最后加入玉米粒翻炒時，動作要輕柔，粘勻蛋黃即可出鍋裝盤，以保持成菜的完整 。
糖怎么吵翻沙

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【糖怎么吵翻沙】以返砂芋頭為例，操作如下 。
材料：芋頭、食用油、白糖、清水適量
操作步驟：
1、芋頭洗凈去皮，切成約1.5厘米的寬條 。
2、鍋中放油燒至六七成熱，下入芋頭條炸至用筷子能輕松扎透 ， 撈起瀝干油 。
3、鍋中留適量底油 ， 倒入200克白糖和80克清水中火煮沸 。
4、改小火慢熬糖漿并不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變?。?呈濃稠狀且色澤稍變 。
5、關火 ， 把炸好的芋頭倒鍋里快速翻炒幾遍 ， 讓所有的芋頭都裹上糖漿 。
6、盛入盤中，直接食用即可 。

###其它資料參考###熬糖時防止糖反沙的方法及步驟如下：
主料：糖
輔料：清水、檸檬
1、首先準備白糖，清水，和檸檬，比例是1:4:8 。
2、將檸檬對半切開 。
3、然后將檸檬汁擠進碗里 。
4、然后將檸檬汁過濾兩遍 。
5、然后鍋中加入500克清水 。
6、再加入1千克白砂糖 。
7、開最小火慢慢熬制 ， 邊用筷子不停的輕輕攪動防止糊底 。
8、等糖完全融化后加入125克檸檬汁 。
9、繼續小火慢熬 ， 注意：在熬的整個過程不需要攪動，防止糖反沙 。
10、等熬到糖色像琥珀色濃稠的狀態時即可關火，如圖所示 。

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