南方人燉的湯總是清甜入味，有什么訣竅？？
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南方人燉的湯總是清甜入味，白斬雞是廣東的最著名的主菜之一 。做得最好的白斬雞，用八九十度的將開未開的熱水將上好的土雞燙熟到剛剛好，骨肉連接處還微微有點紅，就追求端上來的雞肉吃起來要有原雞那種特有的嚼后回甘的甜口的口感 。身為廣東人，如果那湯煲得好喝，就會講湯好甜?。〉飧齪錳鴆⒉皇翹塹哪侵痔? ，而是味道好鮮啊的意思，只要來廣東喝慣了 ， 聽慣了，固此廣東人崇尚喝湯 。湯種類繁多 ， 有藥湯，西洋參雞湯，清補涼湯 ， 五花茶藥湯，清補涼湯，王老吉涼茶湯 。綠豆，紅豆，玉米甜湯 。有吃飯伴隨的有：豬骨冬瓜湯 ， 干貝海參湯，清燉土雞冬菇湯 。
廣東人的湯不是講甜和咸！是講甘香好味、純和，飲后齒額留香才是高品！粵人的咸湯是伴飯喝的，講究材料與火候稱老火湯 。例如：菜干北杏豬肺湯，青紅羅卜煲豬踭等十多款 。廣東湯的湯料講究營養和藥用功效的配搭，除了主要的湯料外，還會有蜜棗、紅棗、枸杞子之類的配材…這類配材都含糖份，所以有時候的湯會有甜味，但不代表這個湯就是甜湯…真正甜的 。
無論是雞湯 ， 魚湯，豬骨湯，都是以“甜”為好 。平靚正三個字 ， 平是價，靚可以形容帥哥美女，靚仔靚女，好正點是說美女，靚正也可以形容食物 ， 廣東人吃講究新鮮，說甜并不是真的甜而是鮮甜，煲湯都會放一些滋補中藥或玉米蘿卜甘蔗等帶甜味的食材 ， 身為廣東人，我哋所有叫做湯嘅嘢都系咸嘅，甜嗰種叫糖水 。
廣東的湯分兩種，一種是正常的湯，老火例湯那種，絕大部分是咸的 。另一種是糖水，顧名思義，是甜的 。酸甜苦辣咸都喝品種繁多做法繁多 。
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要想讓煮出來的滑肉湯美味滑嫩，有一點很關鍵，那就是在做之前一定要先把肉片用淀粉和雞蛋抓一下，這樣煮出來的肉片才能美味而滑嫩 。
第一步先把肉洗干凈 ， 然后切成薄片 。第二步是取一勺淀粉跟水攪勻 ， 接著把肉片放到淀粉里，在打一個雞蛋抓幾下，下鍋之前要把漿水都淋干凈 。記住一定要抓均勻，否則下鍋煮的時候，淀粉漿會散掉，肉片會呈現出一塊有淀粉、一塊沒淀粉的現象 。
煮的時候也要注意，要等水開了以后再把肉下鍋，在鍋里來回涮兩下就可以了 ， 這樣煮出來的肉不會老 。不要在水還沒開的情況下放肉片 ， 一是會讓肉片的漿汁散掉，二來肉片的口感也不好 。
等待燒水的過程先把蔥花香菜切好，然后準備好調味料，根據個人口味要準備的大概是這幾樣，鹽、味精、胡椒粉、香油、辣椒油和醋 。
水翻滾后，先把肉片放進去 ， 然后在依次放入食鹽、味精，適當點些醋可以增加風味 。出鍋前先在碗里放入些許胡椒粉，然后把熱湯倒進去，之后散上點辣椒油，再把蔥花香菜放進去就可以了 。
當然這是我個人的口味，如果不喜歡胡椒粉的味道可以不放 ， 隨自己的口味進行調味 。
做這道菜要注意的是要用瘦豬肉做，不能用肥豬肉或牛羊肉 。因為牛羊肉不容易煮爛，遇水后還會變硬 ， 咬不動，不像豬肉這么愛熟 。
牛羊肉做之前要先用高壓鍋給壓一下，這樣吃起來很好嚼 。但用牛羊肉做要注意去膻味，可以多放點蔥花香菜 ， 或者做之前先把肉用料酒腌一下 。
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