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月餅面團靜置多久醒面( 二 )

生活百科月餅


###其它資料參考###月餅皮怎么做才軟呢？有的人喜歡吃軟軟糯糯的月餅皮，如果自己做老式軟皮月餅，應該怎么做，做法是怎樣的呢？趕緊去看看吧 。
月餅皮怎么做才軟呢？有的人喜歡吃軟軟糯糯的月餅皮，如果自己做老式軟皮月餅，應該怎么做，做法是怎樣的呢？趕緊去看看吧 。
一、月餅皮怎么做才軟
1.可使用低筋面粉
低筋面粉和出的面團較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍 。
缺點是烤的時候容易出現裂痕，但稍過片刻裂痕會消失 。
中筋面粉可適量使用，如果用中筋面粉，和出的面團要靜置較長時間，有朋友告訴我，靜置一夜是很好的選擇 。
高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，焙烤時易收縮變形，操作困難 ， 烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰 ， 回油慢，光澤差 。
2.醒面到位
醒面的時候，面團就是在發酵，發酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程，在這個過程中會產生大量的二氧化碳 ， 面團里就會有很多氣泡，這樣會比較松軟 。
醒面時間不夠不僅會讓面團變硬，口感不佳，還會導致烤出的月餅花紋不清晰，甚至是瀉腳等 。醒面時間過長也會導致面團變干，變硬 。
月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時，最短不能少于2小時，最長時間不能超過4小時 。
3.注意比例
糖漿，枧水、油等配比都會影響月餅皮料的松軟，最好是使用經過大多數人認證的配比，而且最好提前一晚做，效果更好 。
如果是老手的話，根據自家使用的原料靈活把握就好 。
實在是不會的話，可以直接購買市售的糖漿 。
比例推薦：
(1)面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5：4：1.4：1 。
(2)中筋粉(或高粉低粉各半)500g ， 自制轉化糖漿330g，花生油140g，硯水12g 。
其他變軟法：
(1)月餅要耐心等待回油后再食用，回油之前是會有些硬的 。
(2)月餅餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內，讓冰皮更軟更香 。
(3)為了烤出的月餅更軟更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥 。
二、老式軟皮月餅的做法
原料：白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋 。
做法：
1.將白糖漿、堿水、生油、低筋面粉一點點的融合，和成面團，面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1 。
2.把和好的面揪成大小相同的小面團 ， 并搟成一個個面餅待用 。
3.將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球 。
4.準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中 ， 壓緊、壓平.然后再將其比模具中扣出 。
5.用雞蛋調出蛋汁 ， 比例為3個蛋黃1個全蛋，待用 。
6.把月餅放入烤盤內 ， 用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱 。
7.烤箱的溫度為180度 ， 約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁 。
###其它資料參考###家常版本的月餅做法，平底鍋或者電餅鐺都可以 。而且，不需要轉化糖漿 。非常簡單 。
所用配方更是簡單 。需要普通面粉，也就是小麥中筋面粉280克 。白砂糖60克，花生油100克，蜂蜜45克 ， 小蘇打3克，清水35克 。
1，把上述所有食材，除面粉，混合均勻，用力攪拌，成這種流動狀態就可以了 。有人說，沒有花生油 ， 可以用豬油不 ， 也可以，只不過，花生油更香 ， 豬油更酥 。然后蜂蜜有就加，口感會更好哦！

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