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素叉燒怎么做( 三 )

生活百科叉燒


素菜葷做名菜四例：
一、素雞酥海參
以熟面筋、水發木耳、藕粉為主料制成 。
制法：將木耳及面筋分別斬碎；面筋一分為二 ， 一半加姜米、精鹽、味精、紹酒、干面粉拌和上勁，另一半和木耳加藕粉拌和上勁；油鍋燒八熟 ， 用手擠眉毛圓子下鍋炸至金黃，起鍋，成“雞酥”；再將木耳藕粉做成約6厘米長的隨園形段入油鍋炸起殼撈出，從中間直劃一刀，成“海參”，將“海參”批片與“雞酥”、蘑菇、筍片加冬菇湯、紹酒、精鹽、白糖、醬油、味精燒沸，勾芡 ， 淋麻油，起鍋裝盤即成 。此菜色澤金黃 ， 形似雞酥海參，味鮮香汁濃 。
二、素雞
以豆腐皮為主料制成 。
制法：將豆腐皮放在清水中泡軟取出，用布包成圓形，再用繩子扎緊，入鍋蒸制三，四個小時 ， 出鍋冷卻后去繩、布、頂刀切成半厘米厚片，下油鍋炸至金黃，入鹵鍋，用生姜、八角、醬油、白糧鹵制 ， 收稠鹵汁，加麻油起鍋改刀裝盤即成 。松軟味香，咸中帶甜，食后余味無窮 。
三、素虎皮鴿蛋
以上等綠豆粉 ， 用特制的鴿蛋模具精制而成 。
制法：將去皮蒸熟的土豆拓成泥與熟蛋黃混合，加精鹽、味精 ， 搓捏成黃豆大的球形，為鴿蛋黃；將綠豆粉加水稀釋，取潔凈的炒鍋置爐火上 ， 加水少許燒沸 ， 將水豆粉緩緩入鍋，邊倒邊用手勺摟動，至淀粉粘稠時離火，趁熱用湯匙舀入涂油的鴿蛋模，先舀仁分之一放入蛋黃球 ， 再舀滿，迅速將鴿蛋模合起，放冷水冷卻，如法炮制 。在水中浸約五分鐘淀粉凝固 ， 取出鴿蛋放盤內，加醬油、面粉滾蘸均勻；油鍋燒至七成熟 ， 將素鴿蛋放入炸至皮皺似虎皮撈出；湯鍋加清湯、冬菇、筍片及精鹽、味精、白糖、醬油燒沸，入虎皮鴿蛋略燒 ， 勾芡淋麻油，起鍋裝盤即成 。此菜形象逼真，皮色紅潤起皺內里滑嫩，食之爽口 。
四、糖醋素刀魚
以豆腐皮包土豆泥及餡心精細制作而成 。
制法：將豆腐切成長約26厘米長，一頭寬、一頭窄的旗幟形塊；土豆泥加精鹽、味精抓和均勻 ， 腐皮攤開，先鋪一層土豆泥，再填一層冬菇、筍丁熟餡，再復一層土豆泥，用手捏成魚形 ， 豆腐皮向進而折疊 ， 用粉糊封口，呈刀魚狀，頭部捏成扁圓形，用刀背配合手推捏成翹嘴 ， 再在頸部橫劃半圓形，將胡蘿卜雕魚鰓插入，用紅豆鑲魚眼，再鑲上用茭白雕的魚須、魚鰓 ， 即成素刀魚生坯；將素刀魚入六成熟的油鍋炸至金黃撈出，每條改成段，拼入長盤中；炒鍋再置爐火上 ， 先煸炒豌豆、筍、菇丁，再加素湯及鹽、白糖、姜米、番茄醬燒沸后加午醋勾芡，舀沸油解開澆在刀魚身上即成 。此菜形似刀魚，外酥內嫩，酸甜適口，素菜葷做之佳品 。
八寶素菜
用料：
白菜膽500克，肚肉250克，香菇25克，草菇15克，發菜5克，栗子75克，筍尖50克，腐竹30克，面筋30克，生油750克（耗100克） ， 南乳汁、味精、精鹽、芝麻油、淀粉水各適量 。
制法：
1、將白菜洗凈切段，用溫油溜炸撈起，瀝去油后裝入鍋（鍋里用竹篾墊底），香菇、草菇（去蒂）、發菜浸發洗凈待用 。
2、將栗子、筍尖、腐竹、面筋放進油鼎炸后撈起，逐樣排在鍋里，再把香菇、草菇、發菜也逐樣擺入鍋里，加入二湯、精鹽、南乳汁、肚肉（片開炒香）蓋在上面，放進蒸籠燉約30分鐘，取出去掉肚肉 ， 然后將各種物料分開逐樣擺在餐碗里（發菜放在中間），白菜放在上面 ， 再入蒸籠蒸熱 。上菜時，倒翻過碗 ， 原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上即成 。醬碟：香醇2碟 。

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