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水煮魚用什么辣醬

生活百科魚片

秘制水煮魚醬料配方？

水煮魚用什么辣醬

文章插圖
此款水煮魚有別于傳統水煮魚的做法，烹制時用了青花椒、辣椒，使其口感、香味、色澤均優于傳統的水煮魚．
食材
草魚1條 約2500克
黃豆芽 200克
青花椒 75克
辣椒節 30克
郫縣豆瓣 200克
蔥節 50克
姜片 5克
方法/步驟
秘制老油的制法：
原料：糍粑辣椒500克 郫縣豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜顆各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香葉各適量制法：①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發漲待用 。②凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤發亮、鍋中的油起魚籽泡時，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見油變清之后 ， 將鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便制成了 。
制法：（1）草魚宰殺后 ， 刮鱗去鰓 ， 除去內臟洗凈，再去骨片成大薄片 ， 用姜、蔥、精鹽、料酒碼味 。（2）凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后 ， 再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中 。（3）凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面 。（4）凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚片上，即成 。
制作關鍵：1．河魚一般都有泥腥味 ， 如果不除掉這些泥腥味 ， 做出的水煮魚便達不到應有的效果 。所以，在宰殺前應按照下面的方法去除泥腥味：①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水 ， 然后將活魚喂養在淡鹽水中 ， 1小時后 ， 大部分泥腥味便可消失 。②宰殺魚時 ， 盡量將血液放凈洗凈 。③魚宰殺洗凈后，將其放入冷水中 ， 然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味
1．活魚宰殺之后 ， 不可立即烹制，應將其放置20分鐘后再進行烹調 。2.這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現出來 。3．應盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多 。4．青花椒和辣椒節是制作本菜的關鍵，所以 ， 一定要選用正宗的江津產青花椒和二金條辣椒節，并且花椒和辣椒節的用量不能少，否則失去風味 。5．魚片入鍋稍燙即可，因為后面淋入沸油后魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌 。6．待魚片吃完之后，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時應加鹽 。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝 。
水煮魚用什么辣醬

文章插圖
四川正宗水煮魚的做法：
主料：龍利魚400克，豆芽菜250克 。
輔料：油15毫升，鹽3克，黑胡椒粉8克，淀粉10克，雞蛋清30克，蔥姜9克，花椒5克，白胡椒粉6克，紅尖椒6克 。
1、龍利魚柳洗干凈 。
2、切成稍微厚些的片 。
3、加黑胡椒粉抓均勻 。
4、準備一個雞蛋清 。
5、雞蛋清倒入魚片中抓均勻 。
6、加適量淀粉抓均勻腌制10分鐘 。
7、豆芽菜掐去根部洗干凈，用冷水浸泡5分鐘后撈出瀝干水備用 。
8、起油鍋，蔥姜入鍋煸香 。

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