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什么時候放生姜( 四 )

生活百科炒菜


烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜 ， 蒜能夠提味 。大蒜能殺菌 ， 是一種天然“抗生素” 。因為其含有一種叫蒜氨酸的獨有物質，進入血液后會轉換為大蒜素 。這種大蒜素即使被稀釋仍能殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌 。
燒肉時宜多放一些花椒 ， 有助暖作用，牛肉、羊肉更應多放 ?；ń肥峭辽灵L的中國原產香料，味辛、性熱，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效 。
炒菜和寫文章一樣，都有一個素材積累（買菜的過程）、題材的提煉（確定做什么菜）和體裁的確定（怎么炒制的過程） 。炒菜無非具有兩大要點需要把握:一個是火候，一個是調味 。蔥姜蒜是我們經常使用也是最常用的三味調味 。
這里我先介紹一下我是怎么炒菜的:首先要把所有炒菜使用的食材準備好:（1）摘洗干凈--或切或掰或撕（切碎）這是菜；（2）切肉（豬肉） 。首先把豬皮拉去，肥、瘦肉分開切分開放在盤里待用 。（3）調味:蔥姜蒜、調料面（五香粉或十三香等）老抽、陳醋（綠色蔬菜盡量少放或不放醋）、料酒、耗油、味精（現在更多人用雞精）等
（4）開火放底油，等七成熱放肥肉稍煉油，放瘦肉翻炒，七成熟 ， 放蔥姜蒜（有些菜品沒必要放蒜，但蔥姜必須有切成沫）放調料面，倒適量老抽，菜品下鍋翻炒，后放鹽面再翻炒，最后出鍋前放雞精或味精 。
由此可見蔥姜蒜是最先下鍋的調味，因為它們需要煸出香味！但也不能煸糊?。ㄏ鹿蠓慈逑錄純桑毒趿槊艨課毒跽莆眨?出來香味即可）就這么簡單！
炒菜時什么時候放蔥姜蒜這個問題要根據菜品來說 。
首先說一下糖醋類，魚香類的菜品，要先放蔥姜飯 ， 爆香后再放主料 。
而針對那些紅燒類的菜品要先放主料，然后再放蔥姜蒜 。
素材類型，要把素油燒熱，然后再放蔥姜蒜，然后放青菜 。
針對那些砂鍋類悶燉的菜和湯之類的，要把主料和蔥姜蒜同時放進去，針對一些味道比較大的肉類，開鍋食用時候，再放一些蔥蒜 。
東方花雪
###其它資料參考###很多人都喜歡吃魚，但是都苦于沒有辦法去除掉魚腥味發愁 ， 很多媽媽都會選擇魚肉來給寶寶做輔食，這樣可以給寶寶增加營養，快速的長高 。奈何寶寶對腥味很敏感，降低了食欲 。其實對于去除魚腥味也有很多方法，不僅可以讓魚肉更鮮美，還能讓人有食欲 。最常見的做法就是先用姜爆鍋，然后再放魚入鍋，其實這樣的做法是不對的，放姜的最佳時機是在魚肉中的蛋白質凝固之后，也就是先把魚加熱后再放姜 。
人們普遍去腥都會選擇一些生姜，但是有的人即便是照做了還是無濟于事，這就取決于我們放生姜的時間，不管是做什么魚，蒸或者燉都不宜過早放生姜 。一般人在烹魚時都習慣將生姜和魚一同下鍋 。這時過早的放入生姜，就會影響到生姜辛辣味的發揮 。魚肉里面的營養物質有很多，比如我們常說的膠原蛋白，所以只有等魚的蛋白質凝固后 ， 我們再加入生姜，這時生姜才能發揮它本身的作用將腥味去除掉 。
我們在做清蒸魚時，在蒸的過程中不能中途打開鍋蓋，而且清蒸魚的姜片或姜絲一般都是放在魚身上面的 。其實清蒸魚的做法把魚蒸好出鍋后，濾掉蒸出的湯汁 ， 然后再用生姜和其它調味料做成澆汁，最后再把這個澆汁澆在魚身上，這樣的去腥效果會更好 。當然我們也不能只依賴姜片去腥，還可以考慮其他的東西 ， 比如有好多人選擇檸檬和陳皮，檸檬和陳皮都是容易揮發氣味的，雖然在制作中會有一定的效果 ， 但是只能掩蓋魚腥的味道，不能達到去腥的目的 。我們試想一下魚的本質就是有腥味的，無論我們去除還是掩蓋都不能徹底的根除，我們更多地考慮如何把魚做好吃 。

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