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做戚風用什么樣的白糖( 五 )

生活百科蛋糕


解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了 ， 不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊 。
蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌 。3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對 。
.都不容易達到干性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少 ， 使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因 。
解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆 。b.蛋要新鮮 ， 但要經過冷藏 ， 蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用 。d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉 ， 中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打 ， 不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡 。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角 。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的 。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮 。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌 。4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉 ， 烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來 。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻 。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力 。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油 。6.底火太大 ， 容易導致底部上縮，倒扣完取出時 ， 發現底部上凹 ， 形成倒環形山狀的窟窿 。
模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火 。. 7.沒有完全烤熟就中止烘烤 ， 亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因 。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 ?？梢越档涂緶兀娱L烘烤時間 ， 或者上表面加蓋錫紙（但別封?。?避免悶烤） 。
常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來 。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可 。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長 ， 次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響 。解決的辦法：避免爐內溫度驟降 。
在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫 。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫 。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮 。10.出爐后沒有及時倒扣 ， 因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮??，钡a婊廝?。

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