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黃涼皮怎么制作方法( 三 )

生活百科涼皮


2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面 。我家一般都放隔夜 。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題 。
3、把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用 。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用 。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可 。
5、待水開后，往一個模型里刷少許油 ， 舀一勺面糊倒入 。面糊的多少由個人掌握 ， 喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了 。
6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊 。
7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋 ?；鹨恢北３执蠡?。
8、重復步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊 。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡 ， 如果鍋蓋是透明的能看得很清楚 。面糊鼓起就是蒸好了 。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸)，做法有兩種選擇 。
第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；
第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著 ， 但效果沒有第一種好 。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可 。
11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入自己喜歡的調料，好啦，可以品嘗了 。
###其它資料參考###主料
高筋面粉200克
輔料
梔子水100克鹽1/4小勺
彩色涼皮的做法步驟
1. 首先稱取200克的面粉放入容器 ， 加入1/4小勺的食鹽
2. 接著把100克的梔子水倒入面粉中（根據面粉的不同，水分可適當的調整）
3. 將面和至表面十分光滑的面團
4. 蓋上保鮮膜醒30分鐘
5. 另取一只較大的容器，將醒好的面團放入 ， 倒入250毫升的清水，像洗衣服一樣反復揉搓面團，
至清水完全變成明黃色后，將洗面團的水倒入小鍋中
6. 接著重復上一個步驟五繼續洗面，大概一共洗四次就可以了，每一次洗面團的水都要倒入小鍋中
7. 把小鍋中的洗面水用濾網過濾一下，倒入一只大碗
8. 經過四次洗面最后剩余的就是面筋了
9. 在步驟7的大碗上封上保鮮膜，放入冷藏室靜置最少4-6小時
10. 經過沉淀后的洗面水，會分離成兩層 ， 上層是暗黃色的水
11. 將上層發黃的清水盡量倒干凈 ， 然后拿小勺把黃色的面漿攪拌均
12. 舀一勺倒入可扶起在水面的平底圓盤中 ， 轉勻
13. 取一只寬口的鍋倒入清水，上火坐至沸騰
14. 將已經晃勻的面漿盤放入水上 ， 蓋鍋蓋，中大火蒸制1分鐘左右
15. 至涼皮顏色透明，表面鼓起小氣泡就可以拿出了
16. 取出后立即將盤子平放在涼水面上，冷卻后將涼皮揭起來
17. 放置在案板上，用毛刷均勻的刷上熬熟的食用油（既可以防粘也能增加韌性）
18. 將涼皮用刀切成條狀 ， 裝盤后放上面筋和黃瓜絲，倒入自己喜歡口味的調味汁就可以了
###其它資料參考###加點堿面 。手工涼皮加工制作工藝方法:1.面粉10斤加溫水5斤和成面團，靜止醒發30分鐘 。2.將面團放入常溫水中揉洗出面筋 ， 面糊低溫沉淀5-8小時 。3.將面糊去掉上部清水，攪勻后測量濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）攪拌均勻 ， 靜止20-30分鐘后過濾 。4.旋子擦油放入開水上預熱 ， 再加入300克涼皮糊，搖晃勻后放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋 。5.面筋加泡多源蒸30分鐘 ， 熄火停5分鐘出鍋 。

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