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東北粉面湯怎么樣( 三 )

生活百科拉面


1. 面粉35克用適量的涼水和勻，搟成薄片 ， 切成細條，蝦仁內放少許鹽和芡粉抓勻，用溫油滑一下撈出 ， 白菜心頂刀切絲 。
2. 鍋中先放蔥末，再加白菜心炒一下，放開水、蝦仁、姜汁、鹽、醬油、面條 ， 待湯開即可 。
###其它資料參考###做為一個蘭州人 ， 從小對蘭州拉面是情有讀中，在家鄉的時候是每天早上少不了的，那種味道，那種氣氛…………。而如今在他鄉，一直想吃拉面，雖然這里也有 ， 但一點沒有蘭州拉面的味道 。有的還掛了“蘭州拉面”的招牌，真的是有損拉面的名聲啊 。我只想說在外地你想吃家鄉的拉面，那你只有夢了 。下面我就蘭州拉面做個簡單的介紹 。
蘭州牛肉拉面技術 ， 堪稱中國一絕 。拉面制作在中國流傳已久，清代王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》曰："蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府 。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙 。"由此可見蘭州拉面制作久負盛名，天下第一之技法 。蘭州牛肉拉面是技術含量較高的品種，尤其是馬家大爺牛肉面，實踐性很強，其方法和技巧 ， 用文字表述，您只能看個七八成 。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機宜 ， 弟子要邊悟邊學，邊悟邊練，方能漸入其境界 。著名的馬家大爺牛肉面的清香與可口 ， 正如清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關，白馬激溜回 。幾度黃河水，臨流此路窮 。拉面千絲香，惟獨馬家爺 。美味難再期，回首故鄉遠 。日出念真經，暮落白塔空 。焚香自嘆息 ， 只盼牛肉面” 。
蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性 。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉 。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸 ， 使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件 。
二、和面 和面是拉面制作的基礎 ， 是關鍵 。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水 。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150% ， 此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉 。若溫度低于30℃ ， 則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降 。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成 ， 當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性 ， 而失去其性能 。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍 。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量 。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強 ， 因而也就提高了面筋的生成和質量 。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰 ， 實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味 ， 而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵 。

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