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東北粉面湯怎么樣( 四 )

生活百科拉面


三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些） ， 其目的也是促進面筋的生成 。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間 ， 以提高面筋的生成和質量 。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打 。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打 ， 如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋 。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條 。
五、 拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞" 。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉 。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉 。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣 。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領 。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻 ， 且不斷裂，而初學者就很難做到 。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻 。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華 。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘 。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣” 。觀看拉面好象是欣賞雜技表演 。
蘭州牛肉拉面牛肉拉面的優劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂 。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方 。蘭州人吃牛肉面 ， 先喝一口湯，便知是不是地道 。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成 。蘭州的牛肉面最有代表性的當屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉面的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯 ， 精于制湯，尤其講究“清湯”的調制，清濁分明，取其清鮮 。湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯 ， 經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底 ， 味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥 ， 味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱 。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功 。曾在清代盛極一時，后因戰亂老馬家再也未開過的牛肉面館 ?！榜R家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就現在的制作成本每碗也在10元-80元不等 。

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