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大鯉魚怎么燒( 四 )

生活百科鯉魚


3、走菜時直接取出一條魚裝盤，取500克原汁回鍋燒熱，不必勾芡，直接澆在魚上即成 。
二、糖醋軟熘 黃河鯉魚焙面
河南開封素有“七朝古都”之稱 ， 北宋時期，經濟的繁榮也造就了聞名天下的“開封菜”，其中以“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”最為膾炙人口 ， 可謂開封的金牌菜，也是豫菜花魁 。如今的開封，這道金牌菜仍在“又一新”、“黃家老店”等幾家百年老字號長盛不衰 ， 旺季此菜每天能走幾百份，相當可觀 。經過數十年的演變，如今的流行做法是不是還一板一眼遵循老傳統呢?我們聯系到了黃家老店的行政總廚李軍偉師傅，請他為新老版本找找不同：
此菜必須選用手拉龍須面，其最高標準是細如發絲、能夠穿過針眼 ， 更為具體的“指標”是：兩斤和好的面能拉出十三環，可出十五份菜 。
拉面配方 ：
面粉500克納盆，加入鹽3克、食用堿0.5克和適量清水和成軟硬適度的面團 ， 放在案板上反復揉搓，直至面性柔軟、能出條時，反復拉13環，當面條已細如發絲時，切去兩頭，將中間部分切成25厘米長的段 。傳統做法中，龍須面是走一份炸一份，但要想提前炸制的話，鍋放油燒至三成熱，下入面條 ， 保持此油溫炸至面條呈橙黃色(如需在走菜前沖炸，則應炸成銀白色出鍋，以免復炸后顏色過深 )，撈出后控油備用 。
1、此菜中的魚要在汁水中熘入味，而北方的糖醋魚則是炸好后直接澆汁，因此這道菜中的汁必須要比糖醋魚中的汁水調得稀一點，業內有款“萬能糖醋汁”，比較適合于這款菜，只要記住這個比例，基本不會出大問題：一酒二醬三糖四醋五水，即料酒、番茄醬、白糖、醋、水的比例為1∶2∶3∶4∶5 。
2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”(即上桌后還在冒小泡 )的效果，有個技巧：先打一次芡，淋少許熱油攪勻，再打一次芡(這次打芡就定下了芡汁的濃稠度 )，再激入熱油，將芡汁烹至小泡不斷冒起 。
碼味：
鯉魚兩面打上瓦楞花刀后，放鹽、蔥姜、料酒碼味 。老一輩兒傳下來的做法是只碼味、不拍粉，直接油炸 。但這種操作有兩個缺陷，一是炸好的魚顏色發黑，二是水分流失嚴重，因此黃家老店的改良版是拍一層薄薄的干粉再過油 。
調汁：
老版本中，汁水的紅潤主要來自于糖色，調汁時，白糖是主角:鍋內放底油，先炒好糖色，舀入清水兩勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后來加的`這勺白糖 )，加入適量醋(一般為米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少許調勻燒開，此時放入炸好的魚，改小火，邊熘邊用手勺將湯汁不斷淋在魚身上 ， 燉約10分鐘，至魚兩面完全吃透味 。這款老版汁水的缺點是顏色容易發黑、不鮮亮，黃家老店在調汁時，用成品番茄醬代替糖色，用蔥花熗鍋后下入番茄醬炒香，再添入清湯代替清水，將帶顏色的香醋和米醋換為白醋，成汁口感細膩、顏色紅亮 。
烘汁：
待魚吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀烘熱油時，老版本是帶著魚直接烘 ， 新版改為將熘好的魚盛出后再烘汁，這樣更易操作 。烘汁時火要大、油溫要高，約在七八成熱，熱油要分次加入湯中 ， 一邊加一邊攪動湯汁 。烘汁的最佳境界是：醋水已揮發 ， 只留醋香 ， 水分也熬得所剩無幾，糖汁、醋香、熱油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，沒有余油滲出汁邊 。
走菜流程：
老版是將炸好的焙面另放一碟，隨魚上桌，上桌后再將面覆在魚身上蘸汁食用 。新版本中，魚出鍋后就直接蓋上龍須面，因為汁水并沒有那么寬，所以不會將面條全部泡軟而影響口感，食用時一半酥、一半軟，美味無比 。

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