1. 首頁 > 生活百科 > >

大鯉魚怎么燒( 三 )

生活百科鯉魚


做法4：紅燒大鯉魚
準備食材如下：鯉魚1條 ， 豆豉2湯匙，大蒜5瓣，生姜1塊，食鹽2茶匙，料酒2湯匙，生抽1湯匙，蠔油1湯匙，水淀粉2湯匙
具體做法如下：將鯉魚清理干凈之后，抹上料酒和食鹽腌入底味去腥，再起鍋加油燒熱，把鯉魚滑入鍋中，將鯉魚煎至兩面焦黃之后盛出備用 。鍋內留底油，放入豆豉、姜蒜末，小火炒香，炒香之后放入2碗清水，再加入1茶匙食鹽，加入1湯匙蠔油，加入1湯匙生抽，大火煮開，煮開之后放入煎好的鯉魚，小火燉10分鐘，然后大火大火收汁，等湯汁變少時，淋入水淀粉 ， 煮至湯汁濃稠，先把魚出鍋，再淋上湯汁，最后放上香菜葉子點綴即可上桌 。
做法5：清蒸鯉魚
準備食材如下：鯉魚1條，蒸魚豉油1小碟，生姜1塊 ， 香蔥2根
具體做法如下：先將鯉魚清理干凈，去掉魚腥線 ， 然后兩面打上刀花，再淋上料酒涂抹均勻去腥 ， 放入墊有姜片的盤子，在魚身上再放上幾片姜片，然后放入上汽的蒸鍋，大火蒸8分鐘，蒸好后出鍋，倒掉蒸魚時的湯汁，然后放上切好的蔥姜絲，用熱油爆香，再淋入蒸魚豉油就可以上桌了 。
###其它資料參考### 幾種大鯉魚菜的做法
引導語：大鯉魚，大家都應該有去吃過吧?那么你所知道的大鯉魚做法有多少種呢?話不多說，下面就來跟著我看一下黃河大鯉魚的“千變萬化”吧!
一、陳氏紅燒黃河大鯉魚
瓦楞花刀：
1、斜75°下刀，拉刀劃透魚肉 。
2、刀面壓低，與魚身呈15° ， 向左劃約1厘米 。
4、捏住尾巴提起魚身抖幾下，花刀朝下散開，瓦楞花刀形狀明顯 。
初加工：
選活的黃河鯉魚，毛重在2.7-2.8斤之間，去內臟和魚鰓 ， 然后在魚身兩面各打8-10個瓦楞花刀(改刀路線：斜75°下刀，輕輕拉刀，將魚肉劃透 ， 然后將刀面壓低，與魚肉呈15°，近似橫刀，往內側劃1厘米，剞出一個瓦楞形狀的片，改刀路線近似“L”型 )，每個刀口間隔以2厘米為宜，尾部打十字花刀，兩指掐住尾部的花刀處，提起鯉魚，順勢抖幾下，讓花刀朝下翻開 。
技術關鍵：
1、鯉魚不要太小 ， 否則上席不體面，也不能太大，背部太厚，不易燒透、入味 。
2、2.7斤重的鯉魚必須切夠8刀，刀口間隔2厘米，如果圖省事只打5、6刀，刀口太大，不易燒透 。
3、鯉魚不要腌制 ， 否則水分提前流失，肉質會變緊 ， 口感、入味效果會大打折扣 。
油炸：
早年間做紅燒魚是用蛋黃糊包裹住改好刀的活魚，然后油炸 ， 魚身上裹了厚厚的一層“棉衣”，難以燒入味 。如今，陳進長大師給鯉魚脫去了“厚棉衣”，將掛蛋黃糊改成了拍粉，然后浸炸 ， 一則吸油少，很省油，二則燒出的鯉魚出品更顯清亮，肉質鮮嫩入味 。具體流程：鍋入寬油燒至八成熱，提著魚尾沿鍋邊滑入油中，中火炸4-5分鐘至定型，撈出控油備用 。
紅燒：
一般的“紅燒鯉魚”只燒5分鐘，而“陳氏版本”則要燒夠30分鐘，目的是將肉最厚的魚背燒透、離骨 。他燒的魚骨酥、肉爛、不腥，用筷子順著魚身往后一撥，魚肉盡落，只留下一副魚骨架，而且魚骨架上不見一丁點血絲 。具體流程(10份量 )：
1、此菜每天上午11點預制，首先在鍋底擺上蔥段，再鋪上竹篦子10張，擺入炸好的鯉魚10條 。
2、另起鍋入頭湯20斤，下入嫩糖色2000克、醬油1500克、紅醋(有助于鯉魚骨酥、肉爛 )1500克、蔥段、姜片、白糖、鹽、料酒攪勻、燒開，倒入步驟1的鍋中，旺火燒開 ， 改小火燒30分鐘，中間不要翻動，燒好后烹白醋遮腥、提鮮，關火加蓋 。

相關經驗推薦