果糖是單糖中甜度最高的，食用果糖后血糖不易升高，且有滋潤肌膚作用 。麥芽糖在缺少胰島素的情況下也可被肝臟吸收，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用 。確實它分解產生葡萄糖，但糖尿病人體內并不是不能有太多葡萄糖，而是要保證血糖濃度不能過高 。所以麥芽糖是適合糖尿病人食用的 。乳糖則不然，成年人體內乳糖酶的活性比嬰兒時期降低，食用乳糖容易導致在小腸積累 ， 產生滲透作用，使體液外流，嚴重者甚至會引起惡心、腹痛、腹瀉 。
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麥芽糖的做法
首先：育芽 。將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧?，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡 。浸泡的水 ， 夏天用冷卻水，冬天用溫水 。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次 ， 水溫不要超過30℃ 。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好 。蒸煮 。將玉米碎?；蚺疵紫磧簦谒薪?小時—6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎?；蚺疵谉o硬心時，取出鋪攤于竹席上 ， 晾涼至40℃—50℃ 。發酵 。將晾涼的玉米碎?；蚺疵?，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口 。壓榨 。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液 ， 即為麥芽糖 。
麥芽糖的應用范圍很廣：麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等 。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 。麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出 ， 還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期 。麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性 。在糕點中加入麥芽糖漿 ， 可使糕點新鮮可口 ， 但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期 。
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