麻辣燙的配方與制作 1． 配料：【正宗麻辣燙底料配方及做法 家庭自制麻辣燙的做法及配方】
菜油（菜籽油或者調和油）牛油，熟豬油，豆瓣，豆鼓，干辣椒粉，干辣椒，花椒，大蒜 ， 生姜，大蔥，味精，料酒 ， 精鹽 。各種香料包括：八角 ， 三奈，草果 ， 桂皮，陳皮 ， 當歸，小茴香，香葉，洋姜等 。火鍋飄香劑，芝麻油，花椒油，蠔油，雞精，熟芝麻，碎花生米 。
2． 白湯鹵水（高湯）的制作：
原料：水，食鹽，雞精 ， 味精，豬筒子骨 。
制作方法：取豬筒子骨五斤置入鍋中，加水5000克，置于火上用旺火燒沸，和雞精50—100克（按照各地區口味的不同以水量的1%-2%加入）再熬煮，抹去表面浮沫即可制作完畢，此高湯以備后用（同時也可以作為菜肴的調味提味使用）同時將高湯按照口味輕重加入適量食鹽，味精等適當調整湯料的整體味道即為白鹵湯 。
3． 紅湯鹵水的制作：原料：熟菜油300克 ， 牛油150克 ， 熟豬油150克，豆瓣120克，豆鼓40克，干辣椒粉35克 ， 干辣椒25克，花椒10克（或者麻椒），大蒜80克，生姜25克，大蔥40克，味精4克，料酒15克，精鹽8克，各種香料有：八角，三奈，桂皮，陳皮，當歸，小茴香 ， 香葉，洋姜各5克，火鍋飄香劑，高湯1500克 。
制作方法：將炒鍋置于火上，放入菜籽油，燒至四成熱，加入牛油，豬油，接著放入干辣椒和花椒炸至呈棕紅色，加入豆瓣炒香，油呈紅色時下生姜，大蒜煸香，再放入各種香料，然后加入制作好的高湯，中火燒沸，再加入豆鼓，料酒，熬出麻辣香味，勺入鍋中用少量味精調理味道，抹去浮沫，加火鍋飄香劑成品即完成 。
4． 味碟的制作：將芝麻油，辣椒粉，芝麻，碎花生（炸熟的），花椒粉 ， 蒜泥，蠔油，雞精，味精，根據各地口味適量加入容器攪拌均勻即成味碟 。
