昨天我們聊了醬鹵這種形式，為了讓剛接觸的朋友更為了解這種形式，今天小鳴便以我們常見的鹵水，以醬鹵的形式來演繹，從底湯到配置 ， 看看一份基礎醬鹵的誕生 。
最常見的基礎鹵水 ， 在小鳴自己看來，五香鹵水是比較代表性的，今天我們以這個形式來套入醬鹵 ， 以此為基點來講述 。常見的五香分別由八角、桂皮、花椒、草果和丁香構成 。最為簡答的醬鹵料包也可以沿用這種搭配 。有了基本的組合之后，根據個人或者是地域口味的偏好，進而選擇君料的香料 。上述的五種香料中 ， 除了丁香之外，余下的四種都是可以作為君料使用的 ， 對于醬料而言，一般君料的選擇則是會在八角和桂皮之間 。就小鳴個人而言 ， 比較推薦甜面醬搭配八角為君料，而黃醬則是搭配桂皮為君料 。這邊便以八角搭配桂皮為君料來講述 。
在確定了八角為君料之后，對于醬料而言，小鳴建議不用依據常規將桂皮定位為臣料，可以考慮草果為臣料 ， 因為醬鹵相對來說濃郁，草果可以較好的解膩 。在確定了臣料之后桂皮和花椒可以作為佐料，對于比較喜歡一些辣口的朋友，那么可以將花椒定位為臣料提升用量，至于丁香，還是原本的使料位置，用量不妥當的丁香，在多數情況下還是會帶來麻煩的 。
底湯方面可以使用雞架來熬制 ， 因為雞架熬制的底湯味道偏清新些，若是要增添些肉鮮，那么可以加入些雞肉或者是豬瘦肉，不建議使用豬骨來熬制底湯 。
除了香料和底湯之外，醬鹵的又一個重點便是醬和水的比例 ， 少了則醬香不足，醬鹵的特點沒有得到最大的展現，多了則過于濃郁而影響香料香氣的發揮 。小鳴總結了一些實際情況，覺得這個比例控制在5.5-6%之間比較合理，南方口味可以在5.5%，而北方口味可以在6% 。以甜面醬為例，北方口味的話便一斤水大致便是30克醬 。而對于醬鹵而言，生抽不僅是鹽度的來源，同時也是另外一種醬香的來源，它的用量比較多，大致可以和醬的比例相當，例如用了30克的甜面醬，那么便使用30克的生抽 。綜上所述，一份最為基礎的五香醬鹵，以6斤水為例大致可以如此配置：
香料：八角5克、草果4克、花椒3克、桂皮2克、丁香1克
底湯使用雞架250克、豬肉100克
蔬菜香料：蔥50克、生姜50克
調味：甜面醬180克、生抽180克、花雕酒50克、白糖50克
【一份基礎醬鹵的誕生，以五香為例一步步聊聊醬鹵這種形式的基礎】另外若是喜歡糯口感明顯些 ， 可以添加肉蔻4克、若是帶皮的食材，可以增加山奈4克提升香氣 。若是喜歡口味較重的 ， 可以使用鹽來增加咸度，讓食材咸香更加明顯，若是提神了鹽度，那么最好能在料包中加入一些小茴香來調和 。
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