教你卷涼皮制作
一、第一招：考驗你的調料汁的功夫：
卷涼皮就是把黃瓜絲、熟花生碎、面筋、香菜等用芝麻醬和其他調料拌勻后放入一張大涼皮里面，然后裹成卷食用 。裹涼皮面皮剔透，鮮爽可口，深受河南人的喜愛 ， 尤其是河南濮陽人 。一張裹涼皮的成本在1元左右，可以帶來3-5元的利潤，每天平均賣出100張 ， 日收入達到300元，所以，對調料和辣椒油提出了很多高的要求 。調料汁技術又分為三塊：
（一）辣椒油：濮陽地區辣椒油制作的比例：
1．主料：（30種中藥）香料100克 。
2．配料：線辣椒300克 小米椒20克 。
3．輔料： 菜籽油500克（蔥、冰糖、姜、蒜、醋、白酒、紫草、香菜籽等12種）（由于涉及油溫和油量問題故省略掉 。）
4．將菜籽油燒至沸騰后 ， 稍涼1分鐘左右分別倒入輔料和辣椒以及香料（具體見涼皮匯往屆資料），倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯) 。
（二）.湯料技術：調味水制作（由于涉及原料濃度和含量問題只是大概比例 。）
1．皮子：220克 。
2．豆芽：60克 。
3．黃瓜：30克
4．鹽：5克
5．味精：2克，
6．大蒜汁：5克，
7．面筋：10克 ，
8．調料水：20克.
9．辣椒油：50克 。
10．醋：10克：酸度4.5 。
調料最好當天調配，數量和皮子的數量要匹配，味道要有層次感，咬下去咸淡、酸、香一致 。
（三）調味技術：花生碎、芝麻醬、香菜等 。（略）
在北方，一年四季都有人吃涼皮，但吃涼皮的最佳時間還是夏季 。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的湯汁、香甜的芝麻醬，就能驅趕夏季的燥熱煩悶 。
第二招：考驗你的皮子制作功夫 。
具體做法：
主料：涼皮專用粉：250克
涼水：約2杯；480ML
鹽：1小匙(3克) 。
1、涼皮專用粉直接兌水：
把涼皮專用粉和鹽攪拌后直接加水醒發半小時，注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加 ， 這樣攪出的面糊才光滑無粉粒 。攪得次數越多 ， 做出的涼皮兒才越筋 。大約攪20分鐘即可 。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋 。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑 。
2、過濾：
將面漿用80目過濾網過濾后倒入涼皮羅中之前 ， 在表面涂刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼（蒸面鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），并使面漿薄厚均勻布鑼底；
3、刷油：
用一個平底鍋燒一大鍋開水備用 。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后在涼皮羅羅中涂滿菜籽油（熟）后 。
4、熟化：
待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入 。面糊的多少決定皮子的厚薄 。蒸之前，要進行定型 。
5、冷卻：
待涼皮從鍋中取出，快速放入涼水盆中進行水冷，繼續重復之前的工作 。在皮子上門在涂一層油防止上下粘連 。
最后配上一些素菜和辣油以及湯料即可 。
各種調配的調料
三、第三招：考驗你的卷涼皮功夫 。
裹涼皮要的就是一個巧字，一個裹好的涼皮要面皮剔透，能隱約看見所裹之物；面皮還要完整，不能破開 ， 不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，
【卷涼皮制作方法】對于很多在外鄉工作的河南人來講，回到家鄉的時候，總是想去街上吃一個涼爽可口的裹涼皮 。用他們的話說，“這才是正宗的涼皮”，“別的地方的都沒這個味兒” 。此貼幫助做涼皮的的朋友！
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