馬鈴薯被人們稱為“植物之王”，在主要糧食類作物中居第四位 ， 在小麥、玉米、水稻之后 。以馬鈴薯為主要原料生產的各種休閑食品受到人們的青睞，如油炸馬鈴薯片、速凍薯片、低脂油炸薯片、烘烤成型馬鈴薯片等 ， 那么馬鈴薯是如何變成薯片的呢？
【薯片是怎么制作的？】
薯片主要分為油炸薯片和復合薯片 。
1.油炸薯片
制作油炸薯片在選料時要注意選擇形狀整齊，大小均勻且干物質分布均勻的馬鈴薯；油炸時注意將切片送入離心脫水機內將表面的水分甩掉，然后油炸 。
制作過程：原料選擇，清洗去皮，切片，漂洗 ， 處理，漂燙 ， 護色，脫水 ， 油炸，脫油 ， 調味 。
2.復合薯片
馬鈴薯復合薯片是一種圓形薄片，以馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉和谷粉為主要原料 ， 經復合油炸而成的一種休閑食品 。
制作過程：主料，混合 ， 攪拌，壓皮 ， 成型 ， 油炸，脫油 ， 調味 。
雖然薯片的原料是馬鈴薯，但薯片熱量卻比馬鈴薯高出很多 ， 原因就在于薯片需要經過油炸這一過程 。
薯片在油炸的過程中，表面水分會先蒸發，然后淀粉開始糊化，形成雜亂的分子結構，這樣就不會交聯成緊密的結構以阻擋內部水分的溢出和外部油脂的進入 。馬鈴薯是變態莖，其中含有許多維管束組織及一些通導組織，便于水分的蒸發和油脂的進入 。由于水分梯度和油脂濃度差的存在，馬鈴薯內部的水分會沿著周圍纖維組織，向低水分方向即表面擴散 ， 同樣外部油脂向內部轉移 。在相同時間下，馬鈴薯外部的溫度越高，失水率也越大，油進入得越多，薯片的熱量也就越高 。
看完這些，你就明白薯片熱量高的原因了吧！
本文由江西省九江市柴桑區二中高級教師黃少華進行科學性把關 。
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