油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香 ， 是中國小吃一絕 ?！俺舳垢备鞯亟杂校祥L沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣 。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿” 。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔 ， 灌辣椒油 。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞 ， 也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地 ， 傳遍了大江南北 。
按精制白豆腐30塊（1 。5厘米厚，33厘米）計量 。
（一）、鹵水制作
冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻 。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢） ， 香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁 ， 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水 。
注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入 ， 根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀態 。
2、連續使用隔3個月加生產方式一次主料 ， 做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意經留老鹵（越久越好） 。
3、檢驗鹵水的正常的標是酵 。如果上品廚藝交流群不發酵，氣順治不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味 。
4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常 。
（二）、豆腐發酵
將青礬3克入桶內，倒入鹵水用棍子攪動 。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡 ， 軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內）
（三）、調料配制
把干紅椒末放入內 ， 放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入 ， 然后放入鮮湯、味精兌成汁備用 。
（四）、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入 。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼 ， 將對汁裝入小碗一同上桌即可 。
特點：
聞到起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風趣 。
正宗紹興臭豆腐制作技術
（一）、認識紹興臭豆腐
臭豆腐系紹興地方特產,歷史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞.曾有”嘗過紹興臭豆腐,三日不知愁滋味”之說.
【長沙火宮殿流出的臭豆腐配方及制作技術，值得收藏!】（二）、紹興臭豆腐鹵水配制
（以配料100公斤計算）：
莧菜梗25公斤
竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20
鮮雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
冷開水80公斤（另加）
食鹽1公斤（另加）
（三）、臭鹵的制造技術
1、二料時間撐握：以莧菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同 ， 分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料 。即季節有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止 。
2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳 。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右 。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水） 。如有雪菜則可不必煮熟 ， 直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入 。
3、自然發酵：配料放入缸中后，讓其然發酵 。一年的臭鹵和產濃郁的香氣和鮮味后，方可使用 。在稈然發酵期內，將鹵料攪拌兩到三次 ， 使其發酵均勻 。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料 ， 讓其繼續發酵 。這對增加鹵水的風味很有好處 。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好 。
（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法
1、點漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些 。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那么大 。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢 。只有這樣 ， 才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感 。
2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿 。
3、澆制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎 。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索 。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里 。當豆腐花量超過套圈10毫米時 ， 用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上 。按止方法一板接一板的澆制下去 。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來 。為保持上下受壓排水均勻，中途應付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制 。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止 。
4、劃坯把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據規格要求劃坯 。（每塊體積為5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米） 。
（五）、浸臭鹵的主法
將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵 。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵 。浸鹵的時間為3-4小時 。50公臭鹵可以浸過兩三次后 ， 可加鹵2-3公 。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右 。使用粗需用清水洗凈 。
（六）、保存方法
產品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天 。但出于含水量高 ， 極為肥嫩 ， 容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整 。同時應注意 。
（七）、油炸工序
1、油的選擇 ?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗 。
2、鍋、灶 。普通鑄鐵鍋 ， 灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可 。
3、下鍋看火候 。在油溫七成熱時 ， 方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊 。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風味 。豆腐在鍋內經慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內里嫩白 。鍋內水分形成的泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售 。
（八）、吃法
1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上后裝袋即可出售（現炸現賣最好） 。湯料配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽 ， 再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可 。
2、用醬料大蔥細末，生姜細末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料制成醬料，配上香菜，醮醬食用 。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮 。
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