“秋風起 ， 食臘味” 。
秋冬之際，又到了吃臘味的季節了！各種臘味中，我尤愛廣式臘腸 。傳統的廣式臘腸多為家庭作坊式純手工生產，廣式臘腸灌制結束后放置在自然環境中風吹干制，受天氣影響大 ， 所以不太適合在陰雨連綿的季節生產 。因此，傳統的廣式臘腸多在秋冬兩個季節生產，民間多認為秋風起，宜食材臘味 。
傳統的廣式臘腸風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香 。民間有很多經典的成熟配方，根據個人口味的不同，稍有變化 ， 但萬變不離其宗 。如，豬肉肥瘦配比有三肥七瘦/二肥八瘦等，調料五花八門，但白酒、白糖、鹽是必需品 。酒不但可以排除肉腥味，還可以讓廣式臘腸更醇厚濃郁，以汾酒為上；糖可以中和調味，軟化肉質；鹽既是防腐劑，優勢調味料，可以抑制細菌生長 。喜歡顏色亮的可以加紅曲米 ， 喜歡甜口的可以增加白糖的劑量……
【廣式臘腸·需要材料】
豬肉（3肥7瘦）1千克 ， 白糖75克，高度白酒18克，白醬油50克，鹽13克
【廣式臘腸·烹飪步驟】
-Step1-
鹽漬羊腸衣沖去表面的鹽分 ， 再用灌腸器的前嘴插在腸衣的一頭，打開水龍頭沖洗一下羊腸衣的內部 。沖好后將羊腸衣浸泡在清水里備用 。
-Step2-
灌廣式臘腸，用三肥七瘦的豬肉口味最好 。不要嫌棄廣式臘腸里面肥肉多 。臘腸里的肥肉經過高熱高濕環境的熏陶之后別有一番風味 。
-Step3-
將豬肉丁、白糖、食鹽、放入大碗內，倒入高度白酒和白醬油，帶上保鮮膜用手抓勻 。白酒讓廣式臘腸的香味更濃郁，還有殺菌著色、保質的作用 。
-Step4-
將調好的餡料蓋上一層保鮮膜，放入冰箱中冷藏兩小時 ， 腌制入味 。
-Step5-
取1根羊腸衣，套在灌腸器的漏斗上 。羊腸衣里的水分不要刻意的擠掉，留點水分更容易套在漏斗上 ， 灌臘腸的時候也更順滑一些 。我使用的是灌臘腸的器具，網上有賣很便宜，如果家里沒有，也可以剪一個口稍微細一點的礦泉水瓶子，自制一個漏斗 。
-Step6-
在羊腸衣的頂端打一個繩結，防止灌腸的時候肉餡跑出來 。
-Step7-
在灌臘腸器里填滿肉餡 。使用這種灌腸器還是很方便的，很多賣腸衣的店鋪買腸衣贈灌腸器 。單買的話也就十元錢左右 。
-Step8-
把漏斗安在灌滿肉餡的灌腸器上 。把腸衣的頂部往外拉一下，讓頂部留一段空腸衣手工腸，不要把肉餡灌到頂部 。這樣可以防止后期捆綁時腸體破裂 。
-Step9-
擠壓灌腸器，把肉餡壓到羊腸衣里 。腸里的肉餡不要塞得太滿，八分滿就可以 。不然綁繩或者晾曬的時候非常容易破損 。
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羊腸衣都灌滿之后，在另一端打一個繩結，同樣的 ， 頂部留一段空隙，不要把肉餡一直灌滿到頂部 。然后取棉線將腸衣分段打結，長度自己定 。
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每節腸里有氣泡的地方，可以用針扎幾個小洞排氣 。然后取一個晾衣架，將灌好的廣式臘腸搭在晾衣架上 ， 放置在陰涼通風處 。
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一般廣式臘腸需要通風吹7天左右，以廣式臘腸肉腸身硬為度 。加工好的廣式臘腸，如果短期存貯，只要掛在室內，經常注意打開門窗通風透氣就可以了 。如果需要存儲時間比較長的話 ， 還是需要將廣式臘腸密封冷藏或者冷凍保存 。
【廣式臘腸的做法，手工臘腸自己在家做，豬肉用料更放心，風味獨特】【木易叮煮】
1.肉質選擇方面：
灌廣式臘腸需要的肉以豬腿肉為上 。前腿肉比較嫩，后腿肉比較香 。如果想讓口感更嫩，使用前腿肉的時候，要把肉的筋膜都提出來 。
2.制作過程注意：
在灌制廣式臘腸時 ， 羊腸衣的兩端都要打結防止肉餡漏出 。打結的時候注意手工腸，在頂部預留一小段空間，且整個腸體不要灌得太滿，灌八分滿即可 。不然在廣式臘腸灌好后用繩子捆綁時，腸體會因為空間不足很容易爆裂露餡 。
3.保存期限方面：
自己加工好的廣式臘腸，如果在短期內可以食用完 ， 僅需要掛在室內通風處保存 。一般保存期限為1個月 。
如果短期內食用不完，就需要將廣式臘腸裝入密封袋中，然后放置在冰箱中冷藏或冷凍 。一般冷藏可以存放3個月，冷凍可以存放半年 。
其它做臘腸的方法，見往期文章自制小香腸
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