臊子面是最近3、5年才紅起來的網紅美食，相比起山西刀削面，臊子面晚出道了大30來年 。我是一個80后，在我小的時候家鄉就有很多刀削面面館，小時候考了好成績老媽經常用一頓刀削面來獎勵 。刀削面做面的方法比起臊子面簡單，臊子面的臊子和刀削面的鹵有異曲同工之效，代表著陜西臊子和山西澆頭的不同做法 。
在2013年6月商務部、中國飯店協會的舉辦的中國面條節上，武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔擔面、杭州片兒面、昆山奧灶面、吉林延邊涼面、鎮江鍋蓋面、河南燴面評選為"中國十大面條"，其中，武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面名列三甲，足見山西刀削面在人們生活中的地位 。
刀削面 ， 講究很多 。在民間流傳著這樣刀削面的口訣："刀不離面 ， 面不離刀，胳膊傾斜挺直一條線，一刀趕一刀，一棱趕一楞，平刀是扁片，斜刀是三棱；長面片、柳葉形 ， 中間厚兩邊薄刀削面，一刀下去一尺長；熱挑面，重澆頭，素濃香、葷不油、山珍味道更獨特 。"人們在長期的生活實踐中，總結出了："做削面，先和面，揉一揉，揉成條 ， 面團光滑有韌性，站鍋前，滾燒水，一刀挨著一刀走，削完一層在揉揉，大火煮，面片飄，快撈起 。"
和陜西臊子面："面條薄厚均勻、條長而細、潔白光亮、入鍋不斷、入口筋道；湯熱而不燙、湯寬不稠、油脂濃而不膩；肉香氣濃郁，伴有酸辣的口味 。再配上紅蘿卜、木耳、黃花、蒜末、雞蛋絲五顏六色非常漂亮 。" 人們總結了吃臊子面的15字順口溜："薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香；光吃面，不喝湯 。" 薄、筋、光指的是面條的質量 ， 師傅的做面功夫；煎、稀、汪說的是澆在面上的臊子湯水；酸、辣、香則是臊子面最誘人的味道；光吃面，不喝湯是吃法和飲食習慣 。
刀削面做澆頭看起來沒有臊子面納悶復雜，其實好的刀削面澆頭并不簡單，有點像老北京的打鹵面 。刀削面肉鹵的做法 ， 熟五花肉200，雞蛋500克，鮮腐皮200克，冬筍100克 ， 蝦米50克，蔥段50克，黃花菜20克 ， 木耳10克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，醬油20克，蒜、味精、香油、胡椒面、干黃醬、淀粉適量 。
具體制作工藝為：先把黃花菜、木耳、蝦米泡開，洗干凈，然后把黃花菜、木耳切小塊或者段備用，五花肉切成小薄片 。接著，點火刀削面 ， 加入湯燒開，放人上邊說的原料、輔料，等煮得差不多的時候，用水淀粉勾熒 ， 最后再把雞蛋打碎撒到湯里面加點香油，就可以了 。
相比起臊子面，刀削面的歷史要就沒有那么悠久了 。刀削面起源于山西太原 ， 大約是在元朝統治時期，蒙古人擔心漢人造反，就把家家戶戶的金屬制品收歸官府統一管理 。每十戶人家留一把菜刀，做飯的時候每戶人家輪流使用 ， 到時間要在放回官府，否則就會治罪 。
有一天，一個老婦人和好面 ， 讓老頭去拿刀，沒想到去晚了，刀已經被官府拿走了 。老頭去官方要 ， 沒成很喪氣的回家 。在出官府大門的時候，老頭不知道被什么東西隔了腳，低頭一看竟然是薄鐵片，于是，順手撿起來拿回家 。
回到家，鍋已經開了，全家人也都餓的不行 ?？墒菦]有到怎么能切面呢？急得老頭團團轉，忽然下起撿到的鐵皮，就掏出來說 ， 湊合何用這個吧 。
老太太一看，這又軟又薄，怎么切面呢？就嘟囔了一句 ， 這軟怎么切面呢？
老頭生氣的說："不能切，那就砍，我還不心沒有刀就吃不上面 。"
【太原刀削面 削面似柳葉澆頭不見油 刀不離面面不離刀 手法是靈魂】老太太只好把面團揉成橢圓形 ， 放在一塊木板上，左手端起，右手拿提鐵片 ， 站在鍋邊"砍"起來 。面片落在鍋里，煮熟后，加上做好的澆頭 。老頭吃了之后，一連說了好幾個好吃，說"以后就用這種辦法做面，不再用刀了，這個就挺好 。"
后來，老太太把這種做面的方法交給了鄰居、朋友、親戚 ， 一傳十、十傳百，"刀砍面"傳遍了山西 。到了明朝，這種"砍面"已經成為小商販們撂地攤做的小生意，幾經改良，成了現在的"削面" 。現在山西的太原、平遙、汾陽、介休、大同等地都流傳著吃刀削面的家常美食 。到了山西，幾乎男女老少都會做刀削面，每家的澆頭不同 ， 味道不同 。
在刀削面做法的記載中，清《素食說略》中比較詳細的記錄："削面 ， 面和硬，須多揉，愈揉愈佳 。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入鹵水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣 。"
刀削面的和面，有季節變化之別，將面粉加冷水(冬天可用溫水，夏季需加適量的鹽）和成表面光滑細膩、較硬的面團，稍餳 。將面團揉成前端較小 ， 后端較大的長圓柱形，左手托面 ， 右手拿刀，順著面團的平面一刀一刀地往前削成長形面片 。隨削隨落入沸水鍋 ， 煮熟撈起 。食用時一般澆配各種素葷澆頭或打鹵，或配各種配料炒制 。
做刀削面的面團要求硬實，面粉與水的比例約為1：0.35，并要多揉 。做刀削面時，刀不離面，面不離刀 ， 胳膊傾斜挺直一條線，一刀趕一刀 ， 一棱趕一楞，平刀是扁片 ， 斜刀是三棱；長面片、柳葉形，中間厚兩邊?。?一刀下去一尺長；熱挑面，重澆頭 ， 素濃香、葷不油、山珍味道更獨特 。"人們在長期的生活實踐中，總結出了："做削面 ， 先和面，揉一揉，揉成條，面團光滑有韌性，站鍋前，滾燒水 ， 一刀挨著一刀走，削完一層在揉揉，大火煮，面片飄，快撈起 。面片厚薄、大小基本一致 ， 富有筋力 。
小時候在家吃刀削面，先是分別煮面，打鹵，然后伴著吃 ， 有點像新疆的拌面，也有點像老家鄉的打鹵面 。后來吃刀削面，就成了澆頭煮面，把面和好 ， 在餳面的時候開始做煮面的鹵，也就是澆頭 。做澆頭比較喜歡吃雞蛋、西紅柿、肉片、蒜菜丁、蝦皮炒的鹵子，先炒后煮，煮開了削面到湯里面，等面和鹵子煮熟了調味，加點紫菜，淋入香油、香菜 。家里常吃的刀削面就是自己喜歡的味道，也沒有必要，總是按照太原刀削面、汾陽刀削面、介休刀削面、平遙刀削面、孝義刀削面都是刀削面的特色產地比較傳統的刀削面來做 。
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