在喝過了秋天第一杯奶茶之后，最讓人惦念的就是初冬第一個熱氣騰騰的煲了 。肉的香 ， 菜的鮮統統融化在濃郁的湯汁中，吃一口燉得軟糯噴香的菜，喝一口鮮香無比的湯，從胃暖到心 ， 面對再凜冽的寒風都有了一笑而過的勇氣 。
秋冬暖身食煲菜
慢工出好煲
天氣漸冷 ， 寒流突襲 ， 11月的肅殺之氣說到便到 。想要溫暖過冬，熱騰騰的煲菜絕對是秋冬季飯桌上的必備之品 。
“煲”是中國傳統烹調技法之一，所謂“煲”制一般是使用有蓋的器皿，放入清水和原料，加蓋用慢火長時間煮制，并調以味料 ， 使原料烹至酥爛、湯水濃香的烹調方法 。
《中國烹飪辭典》解釋：“用于湯菜，一般先將原料煎后，下砂鍋，并下沸水、配料 ， 以文火燉至軟爛，調味供食 。”烹飪界素有“三煲四燉”之說，意思是“煲”與“燉”一樣所需烹飪制作時間較長 ， 通過長時間的煲制使得食物中的營養成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收 。
煲的來歷
“煲”是從古代瓦罐制法中分離出來的，最早盛行于廣東等南方地區，后逐步流傳至全國廣大地區 。
隨著時代變遷、生活水平的不斷提高，人們的生活節奏與飲食習慣也發生了很大的變化 。煲菜也因其制作方便、選料廣泛、滋味鮮美、湯燙菜熱等鮮明特點 ， 在美食天地里獨樹一幟，不僅酒樓飯店廣為制作，同樣也適合于家庭制作 。尤其到了寒冷的秋冬季，人們除了添衣暖身之外，吃飯時，吃上幾口既香又熱的煲仔類菜肴 ， 喝上兩口香氣撲鼻、暖洋洋的煲湯 ， 幸福感覺令人過唇難忘 。
從煲湯到煲仔菜
煲制菜肴的特點是：通過長時間的加溫 ， 使主料和配料的滋味 ， 溶在湯水中，使湯芬香、滋潤而味鮮 。煲湯是廣東人的絕活手藝，廣東人煲湯，根據季節安排，一般可分為清煲和濃煲兩種 。清煲適用于夏秋兩季，湯清潤，味鮮而不膩；濃煲適用于冬春兩季，湯芬香而味濃郁 。
如今，比起湯煲，一種料多湯少的“煲仔菜”更是紅遍了大江南北，煲仔菜是將易成熟的葷素原料配好后放入砂煲或釉制煲內加熱至熟，連煲上桌 ， 供人們食用；或者將葷素原料加工至七八成熟 ， 再裝入煲中 ， 上火加熱至熟，上桌后熱氣沸騰 。
煲仔菜講究原汁原味，選料、烹調方法簡便易學 。想要做好煲仔菜的重點是要選好既是烹飪，又是裝菜的煲容器 。好吃的煲仔菜必定是在砂煲中烹制出來的，而不是將烹飪好的菜品碼放入煲容器上桌的 。煲仔菜的“靈魂”便是那將干未干 ， 濃縮了食材原料精華的煲汁 ， 煲汁的多少則是衡量煲仔菜烹飪火候的直觀量表 。那多味的煲汁沾到“燒”紅了的砂煲邊，便會發出吱吱的聲響，熱煲蒸騰著醬汁和食材原料的香味，占領了眾多食者的嗅覺味蕾 。
煲菜技法
煲類菜肴選料多樣，雞鴨魚肉、鮮果時蔬，均可制成煲菜 。這種寬泛的食材選擇是煲菜更能滿足當代人們對食材多樣化的需求 。
不過，想要居家做道味美健康的煲菜要注意，切忌在加熱的煲中添加冷水 ， 尤其是葷類食材為主的煲菜 ， 中途加冷水會讓菜肴的鮮香味大打折扣 。
煲菜烹制好離火上桌前，再放鹽或醬油攪拌，不僅能使菜品色澤亮麗，煲汁濃稠，更能減少鈉鹽的攝入 。倘若，在煲菜中放入過多蔥、姜等調料將影響食材最本真的味道 。
葷素搭配的煲菜經煲煨煮后，氣味融和，相互滲透，口感和營養更豐富 。綠葉蔬菜宜采用后入的制法，以降低其營養素的丟失 。
另外，煲菜制作有別于煲湯 ， 煲菜加熱1小時左右，就可達到較理想的營養成分峰值和口感 。
一起來看看適合秋冬暖身的幾款煲菜吧，廚房小白也能很快上手呦！
蟹肉鮮蝦粉絲煲
材料：膏蟹1只，鮮蝦10只，綠豆粉絲2把，金針菇150克，蒜頭6瓣，小蔥2根，鹽1/2小勺，生抽1大勺 ， 辣椒醬2大勺 ， 食用油2大勺，開水1小碗
做法：
1、螃蟹洗干凈，取下蟹殼去蟹心、去鰓和尾部，蟹肉從中間剁成2塊；粉絲放入溫水泡30分鐘 。
2、金針菇切去尾部再切2段，小蔥切碎，小米椒切碎，蒜頭切末 。
3、鍋中油燒熱，放入蒜末、蔥白爆香 ， 再放入辣椒、辣椒醬、鹽、生抽拌勻備用 。
4、煲中先鋪金針菇，然后放入粉絲，擺入螃蟹和蝦 。
5、淋上炒好的調味料汁，放入開水，煮開蓋上蓋燜7~10分鐘；撒蔥花，拌勻食用 。
Tips：
1、小的螃蟹燜的時間要少些 。
2、蝦可以在出鍋前3分鐘放進去味道更好 。
咸蛋黃豆腐煲
材料：咸蛋黃50克，內酯豆腐400克，豌豆粒50克，胡蘿卜50克，蔥10克，蒜10克，淀粉5克 ， 鹽4克，料酒3克，胡椒粉2克
做法：
1、將豆腐切成小塊備用；鍋中加水加2克鹽煮開，放入豆腐煮2~3分鐘，關火后繼續浸泡在熱水中 。
2、胡蘿卜切小粒，和豌豆粒焯水備用 。
3、鍋中加油燒熱，放入蔥蒜末炒香；放入準備好的咸蛋黃，并淋入1湯匙料酒，把咸蛋黃碾碎，小火不停翻炒出泡沫 。
4、倒入豌豆和胡蘿卜翻炒均勻 。
5、鍋中倒入500毫升清水，開大火煮到沸騰，倒入豆腐塊繼續煮 。
6、撒少許鹽、胡椒粉調味，小火煮2~3分鐘使豆腐入味 。倒入小半碗水淀粉，輕輕攪拌使湯汁變濃稠即可食用 。
Tips：
1、將豆腐盒子底部的四個角剪去，倒扣在盤子中，內酯豆腐更容易從盒子中取出 。
2、豆腐選用嫩一些內酯豆腐 。煮豆腐塊可以去掉豆腥味，且使豆腐不易碎 。
3、因為蛋黃有少許腥味，加入料酒可去腥 。
4、其中的豌豆和胡蘿卜也可以換成其它個人喜歡的食材 ， 如火腿?。?玉米粒等 。
5、因為蛋黃有咸味，鹽的用量可以適量減少 。
腐竹滑雞煲
材料：雞腿1只 ， 干香菇6朵，胡蘿卜2個，腐竹3根，生姜1塊煲 ， 鹽1小勺，味精適量，淀粉1小勺，小蔥1根，食用油1大勺
做法：
1、腐竹提前放冷水里浸泡好；生姜、胡蘿卜切片；香菇泡發切片；雞腿洗干凈剁小塊放入淀粉抓勻，蔥切段 。
2、鍋中油燒熱，放入姜片爆香，放入香菇翻炒 。
3、放入雞塊翻炒至變色 。
4、煲中放入水燒開 ， 把雞塊全部倒入煲里，放入鹽、胡蘿卜片，蓋上燜熟 。
5、雞燜熟后，再放入腐竹煮幾分鐘 ， 放入味精，蔥段食用 。
Tips：
1、選肉質嬌嫩的仔雞 。
2、食用油可以用芝麻油代替 。
雜菇雞湯肉丸煲
材料：豬肉末150克，干香菇5朵，干茶樹菇14克，雞湯1碗，娃娃菜半個，草菇100克 ， 雞腿菇一個，生粉1小勺，鹽4克，白砂糖1/2小勺，味精、胡椒粉適量
做法：
1、豬肉末放入1.5克鹽、白砂糖、生粉拌勻上勁冷藏備用 。
2、干香菇、干茶樹菇提前泡水；娃娃菜切成2段；雞腿菇切片 。
3、煲中放入雞湯、茶樹菇、香菇燒開煮10分鐘；放入娃娃菜、草菇、雞腿菇；擠入肉丸再次煮開 。
4、根據口味放入胡椒粉、鹽、味精食用 。
Tips：
茶樹菇和香菇不能少，要泡發，可以切小點 。
梅干菜燜肉煲
材料：五花肉750克 ， 梅干菜100克，姜15克，料酒3克 ，紅燒汁10克，生抽5克 ， 油5克
做法：
1、梅干菜泡軟后多清洗幾遍，擠干水分后備用 。
2、五花肉切成大塊后焯水，然后沖洗干凈 。
3、鍋內倒入少量的油，倒入五花肉炒至表面微黃 。
4、加入姜片和梅干菜一起炒香 。
5、倒入適量的紅燒汁、生抽和料酒，移入砂鍋 ， 煮開后慢燉一小時以上至五花肉軟爛 。
6、放入適量的鹽，即可食用 。
Tips：
1、梅干菜泡的時間不宜太長，否則味道會變淡 。
2、因為梅干菜和紅燒汁本身有咸味，口味淡的人可以不加鹽 。
酸菜白肉粉絲煲
材料：酸菜250克，五花肉500克，紅薯粉絲50克，生姜6片，小蔥4根，花椒15粒煲，辣椒4個，八角1個，大蒜4個，鹽3克，油10克
做法：
1、酸菜清洗數遍，擠干水后備用 。
2、五花肉加入一半的姜、蒜、蔥，并放入全部的花椒、八角，煮到筷子可以插入即可，晾涼并切片 。肉湯濾凈備用 。
3、砂鍋里倒油，放入剩下的蔥姜蒜及干辣椒炒香 。
4、放入酸菜翻炒均勻，倒入事先準備好的肉湯；將切好的五花肉擺在酸菜上，大火煮開后轉中火燉煮10分鐘 。
5、紅薯粉絲加水稍微泡軟一些，太長的可以剪短一些 。
6、把處理好的粉絲倒入砂鍋內，煮軟以后，放適量的鹽即可食用 。
Tips：
1、五花肉不用煮得太爛 。
2、酸菜也不用煮太久，否則口感就不脆了 。
3、粉絲用粉條代替也別有風味 。
本文內容摘編自《現代家庭 生活》
2021年11月刊
《你和暖冬 只差一個煲的距離》
本期雜志已上新
【你和暖冬，只差了一個煲的距離】歡迎點擊下方封面圖片
相關教程推薦：
