八寶葫蘆鴨
江蘇菜做法
烹調技法：屬江蘇菜烹調技法中的燜 。
原料準備
主料：肥光仔鴨 1 只 ( 重約 1 500 g ) 。
配料：熟筍尖75g, 熟火腿75g, 水發干貝75g, 豬精肉125g, 水發香菇50g，薏仁米25g, 芡實米25g, 熟肫30g 。
調料：蔥姜汁50g, 姜塊20g (拍松) , 蔥結20g, 黃酒175g, 醬油50g, 白糖50g, 蝦籽2g, 精鹽5g, 雞清湯100g, 味精2g, 濕淀粉10g, 色拉油1575g 。
器皿要求：
軸長40cm的白瓷腰形盤1只、 直徑30cm沙鍋1只、直徑20cm大碗1只、直徑25cm竹墊1只 。
加工預制過程：
1、光鴨斬去爪和小翅, 整鴨脫骨(外皮保持完整) ,洗凈,入沸水鍋略燙 。翻轉鴨皮朝外,鴨骨架斬成大塊,焯水洗凈,腸臟洗凈另用 。
2、肫、火腿、筍、精肉、香菇分別切成小丁(稱“五丁”) ,薏仁米和芡實米分別淘洗干凈 。
3、炒鍋上火,放入色拉油75g,將切好的“五丁”和干貝及薏仁米、芡實米入鍋略煸 。
加黃酒75g、蔥姜汁50g、醬油15g、蝦子2g、精鹽2g、白糖10 g、雞清湯100g 燒沸 ,收稠鹵汁,盛入大碗內,從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內,用細麻繩扎緊刀口(也可用細竹簽穿插住刀口)成八寶鴨生坯 。
4、清理下腳料,擦洗干凈案板、砧板 。
烹調操作：
1、炒鍋上火,舀入色拉油1500g, 燒至油溫200℃時用醬油10g抹遍鴨身,投入油鍋內炸至金黃色時撈起,撤去油鍋 。
2、取炒鍋1只,內放竹墊,放入鴨骨,加姜塊、蔥結,將鴨脯朝下放入,加清水淹沒鴨身,放入余下的醬油、白糖、精鹽上火燒沸,撇去浮沫,加入余下的黃酒,上加壓盤,蓋上蓋子,轉小火燜約90min至酥爛 。連竹墊拎出,放入大碗,解去麻繩,復入大盤內去竹墊,揀去鴨骨架和蔥、 姜,鴨脯朝上 。
3、炒鍋上火,將沙鍋內原湯倒入,將鹵汁收稠約400g左右時加入味精,用濕淀粉勾芡,澆于鴨身上即成 。
4、洗刷炒鍋、手勺,清理灶臺,擺放好調料罐 。
操作注意事項：
1、整鴨出骨,脊骨處要特別注意,防止弄破鴨皮 。
2、出骨后燙制時間不能長,翻轉鴨皮要小心 。
3、八寶餡的填入不能過滿,防止漲破鴨皮 。
4、炸制八寶鴨生坯時的油溫、時間、色澤要控制好,鴨在油鍋中要注意推動,防止粘底損壞鴨皮 。
5、用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底,否則鴨皮容易受損,同時也不易提取,另外也要用壓盤壓住,否則湯的滾沸易沖壞鴨皮,同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致 。
6、如用麻繩扎刀口,要使用活結,裝盤后便于解開 。
魯菜做法
魯菜菜譜
成品特點: 造型別致, 形似葫蘆, 料多味美, 營養豐富, 為宴席中佳品 。
主料: 肥嫩仔鴨 1 只 ( 約 1. 5 kg)。
調輔料: 水發海參50g, 雞脯肉50g, 蒸發干貝50g, 蝦仁50g, 熟火腿50g, 冬菇50g, 冬筍50g, 青豆50g, 青蘿卜300g, 精鹽5g, 味精2g, 料酒20g, 醬油25g, 飴糖25g, 蔥姜片25g, 清湯750g, 水淀粉25g, 八角1個, 雞蛋1個, 熟豬油1. 5 kg ( 約耗 75 g)。
工藝流程: 整鴨出骨→配料切丁→略燙調味→釀制八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→澆汁點綴 。
制作方法:
切配：
1、整鴨去骨 。
2、青蘿卜和胡蘿卜分別修成葫蘆形, 放湯鍋中煨制入味, 擺在盤子的四周進行點綴 。
3、海參、雞脯肉、干貝、蝦仁、熟火腿、冬菇、冬筍切成小丁, 入沸水中略燙撈出放入盆中, 加入青豆、精鹽、味精、料酒、雞蛋清和少許熟豬油拌勻成八寶餡 。
4、把八寶餡從鴨子開口處填入, 把鴨頭塞入, 用紗布條扎緊, 再從翅膀處扎一條紗布, 使整鴨成葫蘆形, 放沸水中略燙撈出, 擦干水分后抹勻飴糖 。
烹調：
1、炒鍋置旺火上, 倒入熟豬油燒至200℃時, 將抹好飴糖的鴨子放入油鍋中炸至金黃色撈 出, 瀝凈油 。
2、將炸好的鴨子放入湯盆中, 加入精鹽、味精、料酒、醬油、蔥、姜片、清湯、八角, 入籠蒸熟取出, 放入用蘿卜點綴的盤中 。
3、炒勺內加入蒸鴨子的湯汁, 用旺火燒沸后加入濕淀粉勾芡, 起勺澆在鴨子上即可 。
操作要領:
1、熟練掌握整鴨去骨的方法, 不能破外皮 。
2、蒸鴨時要用紗布扎緊, 并用牙簽插孔放氣 。
此菜用釀的配菜手法配制, 再用扒的烹調方法制作而成 。用此法還可制作“扒釀海參”( 豬肥瘦肉泥釀入海參內, 上籠蒸熟, 然后澆淋芡汁成菜) “金袋豆腐”“布袋雞”“八寶葫蘆雞”“扒釀鯽魚”“扒釀豆腐盒”“扒釀西紅柿”等 。
川菜做法
原料：
仔鴨1只1250克，圓顆糯米150克，熟火腿30克，金鉤15克 ， 茁仁20克，鮮豌豆100克，水發香菌30克 ， 熒實20克糯米鴨方 ， 蓮籽25克，百合25克，凈胡蘿卜250克，萵筍250克，紹酒15克 ， 熟海帶絲25克，小西紅柿1個，川鹽5.5克，姜15克 ， 蔥15克，味精5克，胡椒粉3.5克，奶湯350克，濕淀粉20克，雞化油15克 。
烹制方法：
1、將凈鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗凈搌干水 ， 用川鹽 1.5克、姜 10克、蔥 10克、紹酒、胡椒粉 1克碼勻，浸漬 20分鐘 ， 鮮豌豆仁入沸水焯一下撈出，冷水漂涼后去皮 。糯米淘凈泡脹、焯一水 。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟 。苡仁、芡實、百合淘凈用沸水漲發，金鉤洗凈后用沸水浸泡 ?；鹜?、金鉤、香菌均切成 0.5厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花 。
2、將糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合后加川鹽 1克、胡椒 1.5克、味精 3克和勻，裝入鴨腹內，鴨頸皮塞入鴨腹內，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部扎緊 ， 成上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細竹簽封口 。
3、將葫蘆鴨坯入沸水內焯一水后，用川鹽 2克、胡椒粉 0.5克、姜蔥各5克抹上鴨身，盛入大盤內入籠蒸約 2小時至 。
4、將胡蘿卜，離筍切成 4.5厘米長的段，各切 6段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯 100克、川鹽 1克、味精 1克煮至熟透，撈起后將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上 。
5、將籠內鴨子取出 ， 去掉麻繩、竹簽 ， 盛入大條盤內，鴨周圍鑲上胡蘿卜和萵筍葫蘆 。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉 ， 燒沸，放味精、濕淀粉勾成二流芡，淋入雞化油糯米鴨方，起鍋澆于葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成 。
工藝關鍵：
1、整鴨脫骨時注意保持表皮的完整 。
【美食推薦：江蘇菜、魯菜、川菜中的八寶葫蘆鴨制作方法】2、裝餡心時，不宜裝得太脹 。
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