【湯包面皮 作為天津人，講講什么才是正確的天津包子】相比很多南方地區來說，北方的小吃是比較乏善可陳的，作為天津人，這是應該承認的事實 。但有兩種天津小吃在全國都很受歡迎，幾乎每個城市都能看到“天津煎餅果子”、“天津包子”這樣的店鋪或攤販 。但作為一個天津人 ， 我可以負責任地告訴你，他們絕大部分的出品都不是天津正宗 。
接下來我就講一講正宗的天津煎餅果子和天津包子究竟應該長什么樣子 ， 它們本來的味道不一定合你的口味 ， 但天津人對它們的味道具有一種情懷上的執著 。本文先來說說天津包子 。
首先，天津沒有“湯包” 。很多門店冠以“天津湯包”，甚至“天津灌湯包”，這都是錯的 。雖然天津包子湯汁也很多，但天津人從來不會把自己的包子叫做“湯包”，更不會叫做“灌湯包” 。因為“灌湯包”是另一種形態完全不同的包子 。
天津沒有“灌湯包”的叫法
所有叫做“灌湯包”的，都不是天津包子
天津傳統也沒有“小籠包”的叫法
灌湯包的發源地是北宋都城東京，也就是今天的河南開封 。特點是包子?。?蒸籠?。?湯汁極多 。開封灌湯包的湯汁來源于向肉餡中打入大量的清水，因此湯汁相對也比較清淡爽口 。隨著北宋陷落 ， 漢人南遷到臨安湯包面皮 ， 也就是今天的浙江杭州 ， 也把灌湯包的工藝帶到南方 ， 演變成今天的杭州小籠包 ?？赡苁且驗槟纤伪缺彼胃绣X吧 ， 杭州小籠包最大的改良 ， 就是把湯汁的來源從清水改成了肉皮凍 ， 因此杭州小籠包相對開封小籠包 ， 口感更佳肥膩厚實 。
開封灌湯包
天津包子的餡料 ， 有點類似于開封的做法 ， 但也明顯不同 。天津包子的歷史其實比灌湯包要晚很多 ， 一般被認為由狗不理創始人高貴友在清朝同治年間創立 ， 而其思路可能是來自更北方的金人老家盛京，也就是今天的遼寧沈陽 。
狗不理包子最傳統的餡料做法是在豬肉餡中打入糯米粉和豬骨湯，但后來由于顧客爆滿，就變成了打入清水，因此也稱為“水餡包子” 。雖然同樣是打入清水，但天津包子與開封灌湯包依然是互不相交的兩條平行線 。而從口味來說，天津包子口味偏咸，醬味濃郁，這也是北派面食的顯著特征 。而開封以南的灌湯包則口味越來越甜，也就是典型的南派面食特征 。
灌湯包的餡料
天津包子的餡料
而兩種包子之間，從外觀形態上更容易一眼就看出來，開封灌湯包與天津包子最大的區別在于面皮 。灌湯包的面皮一般采用低筋面粉的死面，因此皮薄、透亮、有嚼勁 。因此，灌湯包出籠后，往往趴在蒸籠上，用筷子提起，可以明顯看到包子的肚子垂下來，好像要破裂開 。但天津包子是典型的發面包子，圓圓胖胖的，面皮比死面要厚得多 ， 但是蜂窩很大，用天津話講叫做”喧騰“，用筷子夾起來并不會有明顯的變化 。
灌湯包用筷子夾起來，肚子會垂下來
天津包子用筷子夾起來，沒有明顯變化
綜上所述，天津包子不叫“湯包” ， 一般也不會叫做“小籠包” 。很多天津本地包子鋪都是大蒸鍋一鍋蒸幾十個，即便是小籠上桌，往往也是蒸熟了之后再放進去的 。那么天津包子不叫湯包、不叫灌湯包、不叫小籠包，它叫什么呢？答案是，它就叫“天津包子” 。
天津傳統包子鋪都是大蒸鍋出籠的
天津包子的餡料除了上面說的“水餡”之外，常見的還有兩種餡料，一種是“三鮮” ， 另一種是“津味素” 。
“三鮮餡”有兩種搭配 ， 分別是便宜的：豬肉 雞蛋 木耳，或貴的：豬肉 雞蛋 蝦仁 。三鮮包子的形狀與水餡包子是相同的，天津本地包子鋪為了區分兩種不同的包子，一般會在三鮮包子上點一個紅點 。
天津包子的“三鮮餡”
為了區分，三鮮包子被打了個紅點
“津味素”則是天津特色的一種素餡，主要材料是豆芽菜、香菜、粉皮 ， 而最具標簽性的特征是津味素的味道，來自于麻醬和腐乳（天津叫“醬豆腐”） 。津味素的包子往往個頭很大，與肉餡包子形成明顯區分 。而且，津味素往往還肩負著一個光榮的使命，那就是如果遇到喜事時，餡料中的粉皮會加入紅色素，稱為“紅粉皮”，平添幾分喜慶感覺 。同樣的傳統，在天津人吃打鹵面時 ， 也會同樣表現，使用“紅粉皮”作為拌面的“菜碼”，被稱為“喜面” 。
津味素在天津最出名的包子鋪并非是狗不理，而是“石頭門坎”，只不過，大多數天津傳統包子鋪，一般都會同時出售肉餡和津味素餡的包子 。
采用“紅粉皮”的津味素
津味素包子，個頭明顯比肉包大
比較有趣的是，天津包子中的肉包并不是“按個”出售的，而是“按兩”出售的 。天津人買肉包子，一般都會說：“給我來二兩包子”，意思就是要買6個包子 。天津所有包子鋪默認包子的規格是“一兩3個” ， 但事實上按照包子的個頭來說，3個包子遠超過50克，那為什么還是“一兩3個”呢？因為天津的老傳統說的“一兩”指的是一兩餡料 ， 如果再加上面皮，要遠遠超過一兩了 。所以，如果你認為自己的飯量可以吃半斤 ， 到天津要半斤包子，老板會給你滿滿的一個包子山 。
如果三個人要一斤半包子，你將得到三個包子山
但肉包子雖然習慣“按兩”銷售 ， 但素包子卻習慣“按個”銷售 。這可能有兩個原因，其一是素包子個頭太大，一兩三個的違和感就太強了；其二是肉包子來源于狗不理 ， 而素包子來源于石頭門坎，因此也就形成了兩種不同的銷售習慣 。
除了以上的傳統水餡（也叫”老味水餡”）、津味素、三鮮之外，天津包子傳統上并沒有其他種類的餡料 ?，F在有個別的天津本地包子鋪推陳出新，但大多也都是在素包子上的創新，比如韭菜雞蛋、茴香、豆角等等 ， 對于肉包往往都非常敬畏傳統，不敢輕易改良 。
值得說明的是，天津傳統上沒有使用“熟肉”做餡料的習慣，因此天津包子沒有所謂“醬肉包、鹵肉包、叉燒包”等品種 。即便是天津本地的改良，也不會向這個方向改良 。即便是所謂“豬肉大蔥、豬肉白菜”，往往是天津包子與山東包子的融合體，也還稱得上是北派包子 。但如果一旦加上了“熟肉”的餡料，則徹底背離了天津傳統 。
天津包子沒有“醬肉包”
說到這里 ， 天津包子的特征也就說得差不多了 。但是你肯定會有個疑問，“狗不理”包子不是風評很差嗎？天津還有能吃的包子嗎？
對于這個問題，作為天津人，我可以很負責地告訴你，如果單純從包子的品質上來說 ， 狗不理包子的品質一點都不差，依然能夠代表天津包子最傳統的技藝，說狗不理包子不好吃，是不恰當的 。之所以狗不理風評很差，有以下幾個原因：
1、狗不理包子太貴了 。天津包子從傳統上就是一種廉價食品 ， 而且食材本身就不值錢，賣得這么貴讓顧客有一種被坑的感覺 。而為了彰顯“高貴”身份，蒸熟了之后再放入精致小籠里，反而有悖傳統習慣，無法讓天津人接受 。
昂貴的包子
這樣的出品方式 ， 脫離了天津包子的傳統
2、狗不理包子的某些方式脫離了傳統 。改制之后的狗不理，品牌身價迅速提升，因此搞出了很多“彰顯身價”的新花樣，例如蟹黃包子，甚至給豬聽音樂、喝牛奶等，以及打著狗不理招牌的很多與包子無關的奢侈食品 。這讓天生傳統守舊的老天津人，從情感上難以接受，一個傳統包子鋪變成了這個模樣 。
天津包子沒有“蟹黃”的傳統
3、狗不理包子在國有階段，管理是比較混亂的 ， 導致有大量門店都打著“狗不理總店”的招牌，尤其是火車站、景區等，事實上這些門店都不是正規狗不理門店 。但他們游離在監管范圍之外，因為他們賣的的確也是狗不理包子，只不過是狗不理的速凍包子，自然口感與現包的包子相去甚遠 。這種擦邊球的門店至今大量存在，不明就里的顧客，甚至自媒體探店達人，吃了這樣的包子 ， 就會認為狗不理包子很難吃 。
魚龍混雜的“狗不理包子”
歸根到底，如果你想在天津吃到正宗的天津包子，去那幾個狗不理的官方大店是可以的，但從性價比來說并不推薦 。天津包子的技術門檻不高，是一種平民小吃 ， 在天津有很多包子鋪可以選擇，比如老城里二姑包子、老勝香包子、張記包子、老幼樂、爐爐香等等，十幾塊就可以吃得很好 。
天津小吃種類不少，但相對南方來說就很少了，天津包子是天津人心中的驕傲，它不是灌湯包，它不是小籠包，它就叫“天津包子” 。當然，天津人的另一個小吃驕傲就是“煎餅果子”湯包面皮，下次我們再說 。
煎餅果子，記住這個長相
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