越有味的美食，名堂越多 。
凡有面食的地方，都有臊子面 。做法大多相同，關鍵在于臊子的調烹 。
從食材的選用來看，武威臊子面與岐山臊子面有所不同，口味也各具千秋 。楊藝鍇 攝
臊子面中的肉，一般切丁，分大肉臊子面、牛肉臊子面、羊肉臊子面，很少有雞肉臊子面之說 。
好的臊子面要用肉湯，大肉、牛肉、羊肉骨頭大，熬湯雄壯 。雞骨??，熬膛D靜懷雋坷?。
涼州臊子面 ， 多用大肉 。
臊子面的臊子湯，重在味 。
一般臊子湯中，加的食材無外乎洋芋丁、刀豆丁、蘿卜丁、豆腐??，出面蕩爬食客恐X都酉悴?、损A縋?。
蒜與辣子 ， 用多少 ， 食客自己調配 。
涼州人早上的這碗面，很重要 。吃行面的多，吃牛肉面和臊子面的更多 。
【雖然都叫臊子面 功夫深淺“澆頭”上見】臊子面的店面一般都不大，擺幾張桌子，沒處坐的，端了飯，或蹲或站，在門外吃 。夏天尤可，在冬天，天寒地裂 ， 手凍得生疼 ， 也有不怕冷的，端了碗跺著腳在外吃完，哈手走開 。
傳統的涼州臊子面湯里會加干茄丁、干刀豆丁、凍豆腐丁 。茄丁、刀豆丁是秋天曬好的 。茄脫把、刀豆抽絲 ， 一入鍋，往年的滋味與今年的滋味銜接，形成一種奇異的味道，嚼起來韌而味長 。去歲的陽光藏在茄丁與刀豆丁中，被切成段，保留了那份清新，也保留了那份韻味 。
現在做臊子面的，很少下此工夫了 。一怕麻煩 ， 二對味道也缺乏那種天然的追求 。“料”“精”一多，憑此調湯，方便是方便了，原生態的滋味就缺失了 。
快節奏的生活，消解了人們對美味的渴求 。舌尖不復雜了 ， 舌尖上的味道也就不一統了 。
（節選自李學輝《涼州食事》之《武威四大面》）
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