感染奧密克戎病愈之后，食欲有那么一段時間突然變了——特別想吃牛肉，尤其是大塊的牛排煎出盈盈的汁水、大約五分熟的樣子 ?？戳丝慈陙肀任沂萆砜斓腻X包 ， 我停留在了咽口水階段 。
然而還是想吃牛肉 ， 其他的似乎興致缺缺 。蔬菜類里面突然就對洋蔥、西紅柿、生菜類產生了濃厚的興趣，而口味上對奶油味充滿渴望——一個陽光的午后我坐在床榻上，不由想起奶油雜拌和奶油燒春雞，直至抓耳撓腮 ?？吹胶旭R的網站上有較為便宜的純牛肉餅，想到我的口味變化——這不就是漢堡包的搭配么？就分別下單——漢堡面包、牛肉餅、酸黃瓜，加上家里本有的番茄、生菜、洋蔥和美式黃芥末醬，做了個漢堡吃下去 ， 方才平息了 。
我做的漢堡，不如麥當勞的濃郁，也不如餐館里的好吃 。不過我想，這個“好吃”是遞進的——麥當勞式快餐漢堡的好吃和餐館里的漢堡的好吃面向不同的人群，因而也有不同的內涵，否則也不會有“完美漢堡運動（ Ham ）” 。
上世紀九十年代末，我在麥當勞工作，跨越了千禧年 。當時吃麥當勞還算是比較高的消費，然而大眾趨之若鶩，我工作的那家餐廳僅有215平米，每日卻能達成9-12萬的營業額，須知我那個年代的麥當勞辣雞腿堡售價只是9.9元 。作為泱泱中華美食文化直接熏陶下長大的我，天然在美食上居于上位，然而我認為在美式快餐文化風靡一時的背后 ， 還是有美式快餐文化的支撐 。美式快餐文化中，很重要的一個代表就是美式漢堡 。而美式漢堡的產生，背后投射的其實是龐大的文化傳播與經濟發展模式的縮影 。
金帳汗國對牛肉的戰時烹飪和食用方式產生了韃靼牛肉的做法，這個做法創造的不僅僅是一道菜，而是一個烹飪方式 。金帳汗國影響下的它的后裔地域基輔羅斯（白俄羅斯、俄羅斯、烏克蘭等）通過波羅的海一路向西，與德國漢堡港產生了大規模的貿易往來，必然伴隨著文化的互相影響，而這種影響通過德國進而英國進而歐洲，后來擴散至歐洲的殖民地 。
當英國最強大的殖民地反叛立國成為美國，這種文化也必然影響了美國文化，其中飲食文化是不可或缺的 。但是韃靼牛肉變成漢堡肉餅進而成為漢堡包，還需要大量的物質支撐 ， 美國的廣義西部拓荒完成了這個支撐 。西部拓荒，地廣人?。?大面積農場式的耕作，效率極高，糧食尤其是小麥迅速豐收 。多余的糧食帶來了以糧食為原料的食物的價格回落從而更為廣泛的推廣，比如各種面包 。而糧食的淤積，必須找到出口，所以釀酒業和畜牧業都發展起來，所以我們看美國的西部片，里面基本就是牛仔和酗酒的牛仔，這就是釀酒業和畜牧業大發展的鏡像 。畜牧業的發展之一是牛肉供應增多，而工業技術的發展比如冷藏冷凍技術、冷鏈運輸和絞肉機的發展與規模應用，漢堡牛肉餅的一切要素都應運而生，加上美國強勢的文化輸出能力，還有快餐業復制大工業生產的管理模式，美式漢堡包在全世界的美食版圖上的開疆拓土勢如破竹 。
但當我享受過麥當勞漢堡包的濃郁滋味之后，隨著年齡的增長，其實我對食物的認知邏輯和價值觀都在變化——即純自然的原材料呈現的食物滋味不會那么直白、死板的濃郁 ， 而是不同味覺層次次第、交織的表達 。所以我不排斥漢堡包這種食物，但是我對它的食物表達有了更新的想法 。同樣的，不論美國還是歐洲，都在反思漢堡包和快餐之間的關系 ， “完美漢堡運動”就出現了 。
所謂完美漢堡，不追求快餐的一致性和標準化，但是追求食物當下制作的口感，所以，一個完美漢堡不可能使用冷凍技術，不論漢堡面包還是牛肉餅 ， 都是新鮮制作 。優質的牛肉、新鮮制作的面包（更多的奶油與雞蛋）和現場烹飪就成為完美漢堡的基本特點 。在北京的三里屯，很早就有提供完美漢堡的餐館，后來可提供完美漢堡的餐廳越來越多 。但是新的問題出現了，這是伴隨完美漢堡的第四個特點而產生的——即高昂的價格，高到我認為這個價格吃一個漢堡包不太值得的程度 。誠然谷飼牛肉、和牛、澳洲燕麥牛肉這些都是可以被認可的標簽，但是當他們被制成碎肉牛肉餅時，我想和整塊牛排的價值感還是差異巨大的 。所以在優質的食材和價格之間需要找到一個平衡點，這個平衡點才能支撐“完美漢堡”的商業化 。在洛杉磯，我發現“in&out”這個品牌可以做到，當我在眾目睽睽之下一頓吃了兩個“in&out”的完美漢堡之后，眾人發現我的胃口大小有神奇的合理允差 。
這個平衡點不是一成不變的，所以企業需要不斷的校準 ， 這是橫亙在“in&out”們之前的原罪 。當然開餐館是另一個很難的命題，相比錢包的體積我暫時把它排除在享用美食的煩惱之外 。
【完美漢堡】
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