Hi，各位 。老椒之前分享的重慶串串火鍋 ， 看來大家還不太過癮！好吧，今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方 。
香料配方（用于炒制底料時使用）
老火鍋底料配方
老火鍋底料的炒制
步驟一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末） ， 放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；
2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分 ， 放入攪拌機打細即成糍粑海椒；
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；
4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；
6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；
步驟二：炒制
1. 煉油：鍋中倒入生菜油 ， 油溫燒制至8成熱（240-250度左右）關火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時 ， 加入牛油，油溫燒至四成熱120度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃 ， 撈出不要；
3. 待油溫升至五成熱（150度） ， 放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌 ， 炸至姜末蒜末有些變黃；
4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入 ， 中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），第一次放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右 。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖，再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎 ， 緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時鍋中油料已呈暗深紅色 ， 后關火 。
7. 關火后，靜置一小時，待無明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發酵至少24小時后才能使用 ， 發酵48小時以上效果更佳 。
重慶牛油老火鍋的紅油配方和制作方法，近日也將更新 ， 請繼續關注老椒食記 。
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