干鍋排骨香辣蟹
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?特點：
由火鍋演變而來，此菜將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起 ， 別有一番味道 。吃完排骨和蟹后，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌 。
蟹的鮮和排骨的香有很強的互補和融合作用 ， 所以把二者搭配在一起，想法是不錯的 。
原料：
豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克） 。
調料：
川式紅鹵水5干克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克 。
香辣油的熬制配方和工藝：
鍋內放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老姜500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿卜100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾后將油晾涼 ， 放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克 ， 小茴香15克，甘草4克 ， 丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可 。
香辣底料工藝：
香辣油過濾后的料渣即為香辣底料 。
制作方法：
（1）排骨剁長8厘米、寬3厘米的塊，用流動水沖去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入鹵水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用 。
（2）太子蟹洗凈，用刀剝去外殼，擰下蟹鰲并捶裂后分成四塊 ， 再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用 。
（3）鍋內留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內擺好 ， 將蟹殼放在上面即可 。
提示：
此菜價格偏高，可以用其他價位較低的蟹代替太子蟹 。
快速出菜：
排骨提前鹵好，客人點菜時，現宰太子蟹，上桌時間不超過6分鐘 。
新派潮州腌蟹
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介紹：
潮州的生腌蟹主要體現蟹本身的風味，但在東北這道菜肴似乎太過清淡，于是我們在制作這道菜時加入了大量的腌漬料使它能夠有更為豐富的味道 。
這款潮州腌蟹確實非常不錯 ， 從調味方法到整個烹調過程都很細致 。如果飛蟹先開殼再腌漬，雖然可以吸收更多的風味，但是在沖水和速凍環節處理起來就非常麻煩 。所以建議可不開殼直接腌漬 ， 上菜時再改刀 。
還有一種做法我覺得也可以借鑒，那就是溫州的“十八斬” 。它是將速凍好的蟹改刀直接加醬料上桌這種方法更能體現蟹的本味 。
原料：
飛蟹2只，小料（泰椒粒、芫荽粒各10克 ， 紅尖椒粒、香蔥粒、獨頭蒜粒各5克） 。
調料：
腌漬料（古越龍山花雕酒1升，蘭花一品鮮200毫升 ， 家樂鮮露20克，美極鮮醬油30克，鹽10克，味素14克 ， 雞精40克，蔥段、姜片、蒜片各15克，香葉2片），香料油10克 ， 辣椒油6克，醬油汁100克 。
醬油汁配比
蘭花一品鮮10毫升，家樂鮮露、香料油、泰椒粒、芫荽末各10克，美極鮮醬油30克，鹽3克，味精、雞精、家樂辣鮮露各4克 ， 紅尖椒粒、香蔥粒、獨頭蒜粒各5克，辣椒油6克 。
制作方法：
（1）飛蟹洗凈，開殼．加入腌漬料腌制12小時撈出沖水去咸味 ， 入冰箱速凍3小時 。
（2）上菜時切成重約30克的大塊，或者上菜后由服務員切成大塊淋醬油汁、香料油、辣椒油，撒小料即可 。
香辣口味蟹配方
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香辣蟹是一道四川省經典的漢族名菜 。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成，以其獨特的口味征服了大江南北不知道多少食客的味蕾，蟹肉在麻辣味中顯得更加鮮美，唇齒留香，回味悠長，給人一種全新的味覺體驗，值得在家常菜館推廣 。
以下是香辣蟹秘制配方 ， 希望對大家有所幫助 。
原料：
肉蟹1千克 。
調料：
鹽6克,雞精3克，白糖5克，料酒8g、蔥段各10克，姜片40克，獨蒜30克，青花椒25克，紅花椒10克，沙茶醬、海鮮醬各5克，子彈頭辣椒50克，老油40克，干生粉50克，香菜段10克，鮮湯1千克，色拉油2千克，自制香辣蟹醬100克 。
做法：
1、肉蟹剖開蟹臍,去掉蟹蓋，去鰓和內臟,洗凈后放在菜板上；取下蟹鉗敲破,一分為二 ， 蟹身斬成均勻的六塊 。
2、蟹鉗、蟹身放入盤中，加料酒、姜片20克腌漬15分鐘 。
3、蟹身、蟹鉗切口處粘上干生粉，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸，撈出控油 。
4、鍋內留底油50克，燒至七成熱時加蔥段、姜片20克、子彈頭辣椒50克、青花椒25克、紅花椒10克、獨蒜30克 ， 小火煸炒2分鐘，加入預制好的香辣蟹醬料100克 ， 小火煸炒2分鐘，倒入鮮湯適量 。
5、小火燒開后，加海鮮醬5克、沙茶醬5克燒沸 ， 再放入肉蟹小火燜制2分鐘，調入鹽6克、雞精3克、白糖5克小火翻炒均勻，盛入備好的容器中 ， 撒香菜段即可上桌 。
特點：
色澤紅亮，鮮香、麻辣醇厚 。
自制香辣蟹醬制法：
原料：
嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，郫縣豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克 ， 色拉油1000克，香辣蟹油100g，白酒300克 。
制作：
鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入嵫粑辣椒600克、郫縣豆瓣150克、醪糟50克，香辣蟹油小火煸炒20分鐘爆出香味，放入姜片、蒜片小火炒約1小時即可 。
自制香辣蟹油制法：
普通紅油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香葉各30克，小茴香10克），蔥段、姜塊、豆瓣油各500克 ， 小火慢慢熬至出香，放涼后密封浸泡1周左右 ， 過濾取油 。
Tips：
1、嵫粑辣椒就是把干辣椒放鍋內，加清水煮出辣味后，再絞碎 。
【舅媽餐館的熱銷菜干鍋排骨香辣蟹、新派潮州腌蟹、香辣口味蟹配方】2、這款香辣蟹上桌后 ， 可跟香醋味碟（用香醋、姜末、鹽、香油調制而成），鮮辣醋碟（用鮮辣椒末、香醋、鹽、香油調制而成）搭配食用，別有一番風味哦 。
