“麻婆豆腐”是川菜中非常具有代表性的名菜之一 ， 這道菜其主要突出的就是川菜麻與辣的特點 ， 此菜色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油 ， 可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒面也撲鼻 。在天氣漸冷的秋冬季節食用，更是取暖解寒的美味佳肴 。
【麻婆豆腐】
1.首先把嫩豆腐洗干凈，切成1.5厘米左右的豆腐?。?拇指大小即可，不能太大否則味道很難滲透 。
2.豆腐要提前用淡鹽水焯水 ， 一是去豆腥味 ， 二是能讓豆腐在滲透壓的作用下，吸入一點鹽分、吐出一部分水分，這樣豆腐更加的緊實不容易碎，焯過水以后倒出來 ， 放入涼水中過涼以免粘連 。
3.牛肉先切碎再剁成末，最好用牛肉炒臊子，也有一些商家出于成本考慮會用豬肉代替，炒臊子需要先滑鍋以免粘鍋，開中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥就是酥在這里，牛肉末炒至微微金黃時倒出備用 。
4.辣椒首選四川的二荊條，它的特點香氣濃郁、辣度適中，漢源的花椒醇麻爽口，一起放入熱鍋中小火翻炒 ， 把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒香，然后倒在案板上，用刀剁碎做成刀口辣椒 。
5.接著準備輔料 ， 小蔥頭洗干凈切成段，大蒜切成片放在一起，幾粒豆豉切碎，兩勺豆瓣醬用刀剁碎，豆瓣醬一般顆粒比較粗 ， 剁細一點更容易出味出色，而且不會留下太大的料渣，剁好以后和蔥蒜放在一起 ， 方便一同下鍋爆香 。
6.把鍋燒熱 ， 油溫5成熱時倒入蔥蒜 ， 豆豉和豆瓣醬 開小火慢慢炒，把小料爆香炒出豆豉的醬香味，炒出豆瓣醬的紅油和香味，然后倒入適量清水，有高湯的，口感會更好，水量的高度要沒過豆腐一半就可以了 。
7.加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許使味道更加柔和，雞精2克，老抽1克提色 ， 大火熬至湯汁沸騰放入豆腐和牛肉臊子，豆瓣醬辣度不夠 ， 這里要放一些刀口辣椒增加底味，轉小火煮制用鏟子背輕輕的推動豆腐，一直朝一個方向推，不能來回翻炒 ， 否則豆腐會被炒碎不完整 。
8.然后再勾入水淀粉，增加豆腐之間的拉力作用，使豆腐徹底粘合在一起不吐水，出鍋前放入剩余的刀口辣椒 ， 撒上蒜苗就可以出鍋了 。
【正宗麻婆豆腐用什么豆腐做 ？廚師長做法真講究，色香味俱全】
