小蘇打粉 (baking soda) 常用于烘烤蛋糕與面包，更是清潔、去除異味的好幫手 。但你知道嗎？它的化學特性還能在料理中發揮不可思議的效果！
我們先來說說，為什么烘焙時會使用到小蘇打粉呢？因為面包或者某些糕點需要氣體使面團/ 面煳膨脹，此時就需要膨松劑，大致可分為天然酵母與化學膨松劑 (chemical leavening agent) 兩類，小蘇打粉與泡打粉 (baking powder) 即屬于化學性，不過兩者作用不盡相同，本文將針對小蘇打說明 。
在烘焙時 ， 其堿性特質與液體中的酸性混合產生二氧化碳氣體，使面團產生膨脹效果，雖香氣與嚼勁當然比不上天然酵母制作的成品，但必要時能加快速度 。而若好好運用這項特性，料理中也能有意想不到的作用 。
硼砂再見 脆口蝦仁就用鹽＋小蘇打
當你在家制作各種蝦料理時 ， 好比炸蝦天婦羅、蝦仁雞尾酒 (shrimp cocktail)、奶油蒜味蝦 (shrimp scampi)、鮮蝦餛飩等，只要用鹽與小蘇打快速抓腌 ， 效果將令你驚奇 。鹽能讓蝦子在烹飪過程中保持濕潤多汁 ， 小蘇打粉則會讓蝦肉更脆彈 。且不論是汆燙或香煎 ， 幾乎所有食譜都適用此方法，但是就屬直火烹調效果最棒 。由于小蘇打粉為堿性，能提升 pH 值，是加速梅納反應的好幫手 。用法很簡單 ， 每磅（約 450 克）蝦肉，加一茶匙鹽與四分之一茶匙小蘇打，快速拋甩兩下后冷藏十五分鐘至一小時就處理完成 。
加速洋蔥褐化
你知道的，堿性物質能加速梅納反應，想當然爾 ， 你一定會愛上用于焦化洋蔥中的效果 。每磅洋蔥絲添加四分之一茶匙后，只要十幾分鐘就能完成原先需花數小時才能達到的焦褐狀態 。但壞處是蘇打會影響洋蔥的風味與口感，因此不建議加入洋蔥湯或焦化洋蔥絲等純粹品嘗洋蔥滋味的菜肴中；不過若你需要快速讓洋蔥褐化，并和其他各種食材混合的話，例如口味濃厚的法式洋蔥沾醬，小蘇打能大幅縮短料理時間 。
平衡罐裝番茄的酸味
罐裝蕃茄是優點多多的好物，但不同品牌間的酸度差異很大 。還好小蘇打粉能幫上忙，四分之一茶匙就能有效中和過頭的酸度，且不會影響質地或整體風味 。這個小撇步是緩和濃稠酸香的 Nordstrom 式番茄湯的關鍵 。若使用酸味過于強烈的罐裝番茄制作番茄醬料或泥時 ， 這招也很好用 。
把意大利面變成拉面！
你相信嗎？只要使點小花招 ， 細致的天使面就能變成拉面？來看看背后的原理：拉面之所以 Q 彈并帶有特殊的黃色調 ， 都是因為面團中加了鹼水的緣故 ， 因此如果滾燙的煮面鍋中加入同樣為堿性的小蘇打粉，便能產生類似的效果 。那口感真的會跟拉面一模一樣嗎？并不盡然，但如果你身處于難以取得拉面條的地方，這方法至少能一解嘴饞 。
【小蘇打粉的五種料理妙用】在開始之前，有幾點必須記?。旱諞?，在開水中加入小蘇打勢必會泡出許多細致泡沫，所以請確保鍋中水別裝太滿 。第二 ， 蘇打粉添加越多，口感自然越像拉面，但若過量則會變苦且帶有礦物質味道 。那有經驗法則可以參考嗎？如果這碗面使用風味溫和細致的湯底，那么煮面時每夸脫（約 950 毫升）水最多不可加超過兩茶匙，但若使用有如豚骨、味噌等風味大膽飽滿的高湯時，每夸脫就算加到一湯匙也不成問題 。
絲滑鷹嘴豆泥醬的關鍵
想做出比現成鷹嘴豆泥醬 (hummus) 更順滑的質地？那么小蘇打粉就是軟化豆子最快速又有效率的媒介 。原理同樣是借由提升水的酸堿值，幫助鷹嘴豆分解軟化 。每杯鷹嘴豆配一茶匙小蘇打粉與六杯冷水，泡至隔夜后，再更換干凈的、同比例的蘇打水，接下來只要煮熟后，加上大蒜、檸檬汁、橄欖油、中東芝麻醬 (Tahini)、鹽等適當調味，一碗滑順香濃的中東風味鷹嘴豆泥就完成啦！
