大豆的稱取和浸制作豆腐的主要原料-大豆，下圖是用涼水浸泡的大豆，總重量在20斤左右
水浸泡沒過豆15公分左右即可
不同地區的大豆種類會有區別，因此需要浸泡的時間也不盡相同 ， 所以浸泡后可以觀察大豆的狀態決定浸泡時間，一般最少也在8個小時以上 。
大豆浸泡的合格狀態
當大豆的狀態成了下圖所示吸水飽滿的狀態時，就可以停止浸泡并進一步用機器加工 。
浸泡良好的大豆 ， 吸水飽滿
泡好的大豆加工過程
大豆的進一步加工，無非就是把豆粒變成豆漿的過程 ， 鹵水點豆腐其實就是“點”燒好的豆漿，因此豆漿的加工過程就很重要 。
豆粒加工的越充分，原材料浪費的越少
說到這里 ， 有的朋友會說豆漿機磨一次磨成的豆漿可不可以？不能說不可以 ， 但明顯對材料浪費太嚴重了，因為如果只有一次研磨的話，剩余的豆渣只能過濾了 ， 這個過濾掉的就是明顯的浪費 。
【北方豆腐用什么點的詳細教程來了，從黃豆到豆腐的全過程】北方我們這個地區的豆腐加工講究一個“三獲” ， 對應的最后第三次加工的過程出來的豆漿叫“三獲汁兒”，三次過后出來的豆腐渣就沒有必要在加工了，就成了喂豬喂雞的東西 。
三次加工最后剩下的豆腐渣
做豆腐的豆漿加工過程
北方加工豆腐用的是“甩漿豆腐機”，其大致的原理就是實現豆漿和豆腐渣的分離，不像之前那樣需要豆包過濾 。
大豆第一次加工
加工大豆出豆漿
大豆第一次加工后 ， 在銀色盆子對側有一個水桶接豆漿 ， 這是第一次加工的豆漿 ， 也是純度最高的 ， 一般顏色會明顯的黃，接近于大豆的顏色，可以稱為“一獲汁兒”
第二次加工時就把第一次加工時右側盆子里的豆腐殘渣加水攪拌，攪拌以后再次循環進入機器加工，這次的豆漿顏色就會清淡很多，顏色幾乎可以說是白色泛黃，可以稱為“二獲汁兒”
加工大豆出豆漿
第三次加工就是循環第二次的邏輯，第三次加工出來的豆漿顏色就更白了，純度也明顯偏低，我們可以稱為“三獲汁兒”
這就是豆腐豆漿的加工過程，對材料細化三次進行加工，目的就是讓原料幾乎沒有浪費，充分利用 。
同時專業的豆腐用豆漿加工機器，有經驗的人可以掌握好加工時的用水量 ， 機器的專業研磨程度也比豆漿機更好，所以建議專業的事專業的干最好 。
需要特別說明的一點，也是必須要記住的一點
在這種特定的加工過程時，所謂的三次的獲得豆漿汁中，只有第一、二次的豆漿是可以直接混合加熱用來點常規豆腐的，第三次的豆漿汁需要單獨加熱單獨點制 ， 因為三獲汁兒點出來的豆腐更像老豆腐 ， 口感和形態略差 ， 就不能和第一、二次混合使用 。
豆漿的加熱 ， 用來制作常規豆腐，圖為用工具打沫子的過程
豆漿的加熱類似于燒水過程但比燒水時間長很多，一般一鍋豆漿至少要加熱半個小時以上 。
豆漿加熱時要對鍋中的豆漿進行打沫，可以用工具攪動使得豆漿沫消失，如果沫子太多的話會影響豆腐的品質，難以處理的沫子可以想辦法從鍋中弄出來 。
豆漿加熱的過程必須要注意一個問題
豆漿加熱至半小時左右時，一般就達到了燒開的狀態，這個時候要格外留心鍋中豆漿的狀態 。豆漿一旦開鍋時繼續受到熱量的話，很容易從鍋中翻涌并迅速大量溢出鍋外，所以有經驗的人會多次留心這塊 。
如果發現燒開的豆漿有溢出的跡象，迅速向鍋中注入涼水即可，但一般不建議加涼水，因為水分的再次進入，會影響到后續豆腐中擠壓出來的水分 ， 所以可以預留出一點涼豆漿進行預防，一般一碗左右足夠，燒開的豆漿溢出時直接把涼豆漿倒進去 。當然也可以在豆漿燒開時攪動幾下并停止填柴生火也是可以的 。
鹵水點豆腐的點制過程
燒開的豆漿放到容器中等待降溫，因為溫度太高的豆漿是沒法用鹵水點的，一般溫度到了大口喝時能接受（40-50℃）的狀態最好 。
燒開的豆漿降溫過程中，一個經典的豆制品豆皮在這一過程中生成，豆皮堪稱豆腐的精華所在 。
燒開的豆漿降溫過程中，表面形成績的泛黃的東西就是豆皮
用筷子將豆皮挑起準備晾曬定型
挑起的豆皮晾曬定型
一般這個豆皮在豆漿燒開后降溫五分鐘左右就會形成一次，同一個容器內一般建議起兩次豆皮，如果次數太多的話 ， 很可能會造成后期豆漿無法形成豆腐，或者豆腐的口感大幅度下降 ， 因為豆皮其實就是營養精華所在 。
根據觀察豆漿的溫度變化，就可以用鹵水點豆漿形成豆腐腦，在把豆腐腦制作成豆腐的過程 。
豆漿燒開后鍋底的鍋巴
燒開的豆漿盛到容器里放置，燒豆漿的鍋底會形成豆腐的鍋巴，這個鍋巴雖然看起來臟兮兮的，但也是一道難得的美味兒，可以用鏟子鏟下來后用清水沖洗，把那些糊掉的扔掉就可以，這也可以看出火候的重要，前期燒豆漿時就需要均勻的文火供熱才行 。
鹵水點豆漿到豆腐的過程
鹵水點豆腐其實量不會用很多，一般像20斤黃豆的制作的豆腐，需要的鹵水量和正常飯碗一碗的量相當，每次只需要撒進去一點點 ， 通過攪動逐步觀察來看，豆漿會慢慢從汁狀變成粥狀（如下圖）
鹵水點豆漿開始出粥狀
當整體的豆漿經過鹵水點化都形成粥狀后，慢慢的其流動性就會慢，粥狀的開始慢慢形成體積更大的豆腐腦狀態就不能在用鹵水點，靜置后就會形成整體的豆腐腦的狀態 。
豆腐腦
注意事項：
①鹵水不能一次性放入過大的量，要保持細水長流的狀態，否則豆腐腦的狀態容易失控 。
②要隨時觀察，一旦整體都行成粥狀后基本就不太需要鹵水進一步點化，否則壓出來的豆腐很老，就是吃起來感覺不嫩的意思 。
點好的豆腐腦繼續靜置，那么什么時候把豆腐腦放到模具中成型最好呢？
豆腐腦仍然需要靜置一段時間 ， 目的是讓它更好的成型；
但這個過程中，一定注意豆腐腦不能涼了，要保持一定的溫度，因為涼的豆腐腦又很難壓成豆腐，會顯的松散無粘性 。
第二就是判斷豆腐腦到該進入模具壓制的方法很簡單，就是找一個勺子在靜置的豆腐腦上劃幾下，當豆腐腦和湯汁呈現明顯的分離狀態時，這個時候的豆腐腦就可以壓成豆腐了，溫度基本也是最合適的 。
豆腐腦
壓豆腐的過程
鋪好豆包布
模具中放入豆腐腦
放入模具中準備壓成豆腐
兩小時后……
豆腐用刀分塊
壓好的豆腐
接下來就是把“三獲汁兒”燒開并用鹵水點制，其實從最終的豆腐形態來看，和“水豆腐”的的觀感很相似，不像上圖壓制的常規豆腐色香味兒更好一點 。
在鍋中鹵水點的“三獲兒汁”豆腐
點好的“三獲汁兒”豆腐
豆腐制作好以后，切好蔥沫配上各種佐料，然后用灶堂還沒有燃燒完的火燒幾個辣椒 ， 再把這些辣椒和蔥混合一起，做出一盤香噴噴的蘸料 ， 配上豆腐吃起來真的是絕配 。
切蔥和燒好的辣椒
辣椒、蔥和佐料混合拌勻
豆腐腦配蘸料吃起來
