1、香腸的制作方法及配方?方法如下：
香腸的配方：
主料配方：豬腿肉5000g、豬小腸適量
調料配方：精鹽140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、紅曲米50g （天然染色劑）、紅糖末30g、高度白酒150g
香腸的做法：
1、灌香腸用豬小腸，清洗小腸 ， 要注意把腸內部的油脂刮洗干凈 。
2、做香腸最好用口感較佳的豬前腿肉，如果嫌肥可以加點凈瘦肉 ， 做到肥二瘦八即可 。把肉切成寬3cm,厚1cm的大片 ， 取50g高度白酒把紅糖末化開連同精鹽、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉與肉片拌均，肉面覆一層保鮮膜送入冰箱靜腌一晚 。肉在腌漬的過程中時不時攪拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及紅曲米第二天備用 。
家庭自制香腸的配方及制作方法3、第二天，將余下的白酒化開紅曲米與肉片攪拌均勻 。由于家庭自制香腸不可能有專業的灌腸設備，可以用飲料瓶口做個灌腸器，此外準備棉線若開，縫衣針一枚 ， 以上工作準備完畢，就可以開始動手灌香腸了
家庭自制香腸的配方及制作方法4、把小腸頭套在飲料瓶口，用棉線扎緊，就可以往里面塞肉了，一邊塞肉一邊把肉往腸子下部趕，要用巧力免得把腸子弄破就麻煩了 。每隔三四十厘米用棉線把腸子扎緊，用針刺破腸衣排出腸內的空氣 。
香腸的做法
用料
豬肉 2斤、香腸腌料 80克、水 40克、腸衣 適量、棉線 適量、漏斗 1個 。
做法步驟
【 1 】 準備豬肉，腌料；
【 2 】 豬肉洗凈切塊；
【 3 】 把肉塊攪成肉餡，放入腌料，水；
【 4 】 攪拌均勻，腌30分鐘左右；
【 5 】 準備腸衣；
【 6 】 把腸衣取出來，用溫水泡三十分鐘左右；
【 7 】 把腸衣順一頭套在漏斗嘴上，下面用棉線系好；
【 8 】 把肉餡順漏斗灌進腸衣；
【 9 】 灌好以后按照自己需要的長度分系好；
【 10 】 鍋里放水，沒開之前把香腸放進去，看腸衣鼓起用牙簽扎幾下排氣，防止腸衣煮炸；
【 11 】 煮20鐘就可以了，晾涼切片就可以食用；
【 12 】 煮好的香腸也可以再用烤箱200度上下火烤十分鐘，又是一種口味；
小貼士
用的是現成的香腸腌料，也可以根據自己口味自行調配 。豬肉要選擇前槽肉比較嫩 。
材料/工具
灌腸機器
配方
豬肉10斤、糖400g-500g、鹽50g、醬油一包或者味極鮮250g、五香面25g、味精50g、酒250g
制作方法
1、先把肉切成條狀的，然后放到大盆子中，加上上面的材料，腌制1-2個小時 。
2、然后把腸衣洗干凈，放在水中備用，再灌裝機器洗干凈 。
3、接著將腸衣裝在機器的出料筒處 。
4、然后將肉放在機器的進料斗，開啟機器準備裝香腸 。
5、裝好一節后，用白線將香腸扎上 。
6、裝完后用牙簽在香腸上扎幾個洞，以免脹壞了 。
7、全部裝好后，放在陽臺或者通風的地方晾一個星期左右即可食用 。
香腸制作方法是面狀香腸是用面粉和雞肉棒做的
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2、自制香腸的配方有哪些?配料有：豬腿肉3000g、食鹽70g、花椒粉30g、白糖50g、辣椒粉30g、白胡椒粉10g、白酒100g、生抽30g、紅曲粉3g 。
以下是灌香腸的做法：
準備用料：豬腿肉3000g、食鹽70g、花椒粉30g、白糖50g、辣椒粉30g、白胡椒粉10g、白酒100g、生抽30g、紅曲粉3g 。
1、準備豬腿肉 。
2、去除筋膜 。
3、肥瘦分開切好 。
4、加入所列調味料，拌勻，腌制2-4小時之間 。
5、腸衣提前用清水泡起來 ， 最后再放到酒里浸泡一下，去味，事實上現在的腸衣處理的都可以，味道幾乎沒有 。
6、將腸衣吹開，這樣一方面檢查是否有孔 ， 一方面容易套在灌腸管子上 。
7、在灌腸機里加入腌制好的肉料，逐條灌制 。
8、香腸灌好后，扎孔排氣，這樣可以使香腸均勻緊實 。
9、再用棉線逐個扎節，長短隨意 。
10、在陽臺上晾曬至手感稍微發干即可 。
11、將晾曬好的香腸剪斷，放入冰箱冷凍，可長時間保存不變質變味 。
用料比例按照10斤豬肉為例子：
3兩高度白酒（150毫升）
3兩白糖（150克）
2兩鹽（100克）
1兩其他輔料（生姜40克+五香粉30克+雞精30克）
為了控制香腸的最終口感，五香粉也是自制的，制作方法如下：
自制五香粉（100克）
花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干凈的炒鍋中，炒香以后研磨成粉即可 ， 比買的香很多，味道純正 。
【自制香腸】
準備食材：10斤豬肉（一半肥的一半瘦的最香），鹽100克，糖150克 ， 高度白酒3兩，五香粉30克，生姜40克 ， 雞精30克 。
1、買來的豬肉一定要去皮，放入清水中浸泡半個小時以上，浸出血水吃起來味道更正，撈出來懸掛晾曬控干水分 。
2、購買的腸衣要提前泡軟，最好購買一個手搖的灌香腸機器 ， 價格也不貴，做香腸能方便很多 。
3、肉全部切成大小合適的小塊，方便加入灌香腸機器里攪碎 。
4、準備調味料，調味料決定了香腸的口味 ， 這個配方比例可以用“3321”來概括：3糖酒2鹽1輔料 。
10斤肉需要2兩鹽，也就是100克，口味淡的，冬天天氣冷的時候可以減少到70克 ， 口味重的可以增加到130克 。
因為做的是偏廣式的臘腸，糖用得比鹽多，需要3兩 ， 也就是150克 。
高度白酒不能少，高度的意思是50度以上，添加大約3兩即可 。
五香粉加入30克，生姜40克 ， 想讓更香一些再加點雞精，大約30克左右即可 。
調味料全部放入料理機里打碎，加入肉餡中 ， 對顏色有要求的，是可以加一些老抽來調色的（最好是紅曲米粉 ， 不會竄味） 。
5、全部抓勻以后，放置至少2個小時以上，準備灌香腸 。
6、肉餡放入機器中擠壓出香腸，需要2個人以上操作 ， 做好的香腸用棉線一段段地捆扎起來，懸掛晾曬即可 。
師傅引進門修行在個人，做香腸要看自己的口味 ， 不能硬搬人家的配方，這個配方我個人感覺做出來的香腸還是味道不錯的，有幾個點需要注意：
1、腌制好的肉，最好能放置幾個小時入味 ， 輕微發酵，做出來的香腸口感才會更香，更柔和 。
2、臘腸其實是要到臘月再做最好 ， 現在做氣溫還是有點高，容易壞，鹽的用量可以再略微高一些到130克左右 。
3、做好的香腸不要放太陽下暴曬，否則很容易曬癟顏色發黑 ， 先放陰涼處懸掛起來3天，然后再找個天氣好的時段曬個幾天，曬到軟硬適中，香腸紅棕色就行了，收起來放冰箱中保存，別一直曬會脫水 。
4、曬香腸要找安全的地方 ， 以防止貓、狗、鳥、人偷食 。
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3、做香腸的配方是什么?麻辣香腸10斤的配料有：10斤豬肉，盆中加入120克辣椒面，35克花椒面，20克雞精，30克白糖 ， 25克十三香，130克食鹽，調料全部放一起 ， 攪拌均勻，最好盆大一點，攪拌起來也容易 ， 將調料攪拌均勻，與肉摻和在一起，攪拌均勻 ， 再倒50克高度白酒，徹底混合在一起即可 。
制作關鍵點：
1、灌香腸的豬肉不能用水浸泡，溫水擦干凈即可，不然灌好的香腸容易發酸 。
2、灌香腸前一定要看好天氣預報，選擇氣溫比較低的時候灌 ， 如果氣溫高，容易發酸 。
3、最好兩個人配合操作，灌好的香腸一定要注意排氣 ， 不然蒸出來切開容易碎 。
做法
1、灌香腸肉的選擇和做肉餡一樣，最好用三肥七瘦的豬后腿肉，這樣做的香腸口感比較的適中，若肥肉太多則太油膩，瘦肉太多又太硬太老不夠香 。
這肉首先應該去皮 ， 洗凈后晾干水分，再切成大片或者長條，這兩個形狀是最好的，如果且得太碎或者呈肉沫狀 ， 再灌出來的香腸容易不成形易碎 。
2、切好的肉裝入大盆中，加入食鹽130克，白糖50克 ， 花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，高度白酒50克抓拌均勻腌制5個小時 ， 這高度白酒的作用很大的，有提香增味殺菌消毒延長保存時間的作用 。
3、然后就用你的工具把肉一點一點的全部灌入腸衣中，這買的若是鹽漬腸衣 ， 則需要用溫水浸泡個15分鐘再使用，要將腸衣全部套到工具上，然后在結尾打個結 ， 然后再將肉擠入腸衣中 。
4、香腸灌好后，用牙簽在腸體上扎一扎，排一排多余的空氣 ， 再用手擠一擠讓肉更加的緊實一點，每隔一段用細線扎起來隔成若干小段，然后拎起來放到大約70度左右的溫水中泡個10幾秒鐘，再拎出來掛在室外曬半個月左右即可 。
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4、香腸的配料制作方法一、實用香腸配方1、麻辣香腸豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減） ， 花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩 。2、廣味香腸鮮豬肉10斤，砂糖140克，鹽60克，雞精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升 。3、原味香腸豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分兩次加入），大蔥塊（釀制時取出），姜汁（灌腸時加入） 。將原料用力攪拌、摔打 ， 有利于更入味，腌制一晚上即可灌制 。灌制后，放在陰涼處風干，10-15天后食用最佳 。4、五香香腸如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克 。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加） 。二、相關技術技術要點1、肉選前肩不要五花肉最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以 。瘦肥肉比例大概8:2–3:7（喜瘦選前，喜油的選后） 。2、不用料酒選白酒腌肉時用酒可以去腥增香，這里面也有學問：①高度白酒：大曲酒，去腥 ， 味道香；②南方花雕：去腥，顏色淺；③葡萄酒：香氣濃，顏色深 。3、調料配比最重要灌香腸時調料的配比最重要 。以10斤肉為例 ， 需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可 。4、盡量灌得粗一點肉一定要灌緊，不要粗細不勻，盡量灌得粗一點，這樣風干之后也不會很細，香腸灌太細肉里面的水分就會干得特別快，口感會不好，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因 。灌的時候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結不要間隔太長，避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉 。5、通風處風干或煙熏倘若你是喜歡吃風干的香腸，你必須知道風干香腸很講究天氣，最適的日子是氣溫在15℃以下，濕度在60%以下的晴天 。最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面 。喜歡吃煙熏香腸的注意了，建議煙熏時要用新鮮柏樹枝點燃，然后把明火撲熄，剩星火點點，這時新鮮的柏樹枝還有一些水分，就會產生很大的煙 ， 用那個煙熏出來的香腸，味道簡直不擺了 。熏完之后把香腸放涼，美味就大功告成 。
一、實用香腸配方
1、麻辣香腸
豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙 ， 白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩 。
2、廣味香腸
鮮豬肉10斤，砂糖140克 ， 鹽60克，雞精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升 。
3、原味香腸
豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分兩次加入），大蔥塊（釀制時取出） ， 姜汁（灌腸時加入） 。將原料用力攪拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制 。灌制后，放在陰涼處風干，10-15天后食用最佳 。
4、五香香腸
如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克 。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加） 。
二、相關技術技術要點
1、肉選前肩不要五花肉
最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以 。瘦肥肉比例大概8:2–3:7（喜瘦選前，喜油的選后） 。
2、不用料酒選白酒
腌肉時用酒可以去腥增香 ， 這里面也有學問：①高度白酒：大曲酒，去腥 ， 味道香；②南方花雕：去腥，顏色淺；③葡萄酒：香氣濃 ， 顏色深 。
3、調料配比最重要
灌香腸時調料的配比最重要 。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽 ， 白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可 。
4、盡量灌得粗一點
肉一定要灌緊，不要粗細不勻，盡量灌得粗一點，這樣風干之后也不會很細，香腸灌太細肉里面的水分就會干得特別快，口感會不好，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因 。灌的時候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結不要間隔太長 ， 避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉 。
5、通風處風干或煙熏
倘若你是喜歡吃風干的香腸，你必須知道風干香腸很講究天氣，最適的日子是氣溫在15℃以下，濕度在60%以下的晴天 。最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面 。喜歡吃煙熏香腸的注意了 ， 建議煙熏時要用新鮮柏樹枝點燃，然后把明火撲熄，剩星火點點，這時新鮮的柏樹枝還有一些水分，就會產生很大的煙，用那個煙熏出來的香腸，味道簡直不擺了 。熏完之后把香腸放涼，美味就大功告成 。
1.辣味香腸配方
原料：10斤的肉，鹽120克 ， 糖80克，五香粉30克，姜粉20克，辣椒粉80克 ， 胡椒粉10克，花椒粉20克，蜂蜜30克 ， 白酒100克，老抽30克，生抽20克，
2.甜味香腸配方
原料：
豬肉10斤，鹽120克，白糖260克 ， 白酒100克，黑胡椒粉12克，花椒粉80克，蜂蜜50克 ， 味精10克，雞精20克，生抽20克 。
3.五香味香腸配方
原料：
豬肉10斤，鹽120克，糖80克 ， 五香粉60克，姜粉20克，花椒粉40克，胡椒粉20克 ， 酸糟汁80克，蜂蜜60克，白酒100克，老抽30克 ， 生抽20克 。
制作方法：
豬肉選擇五花肉，清洗干凈，做成肉餡 。把買回來的腸衣用清水洗干凈 ， 內外都要徹底清洗，然后用白酒浸泡30分鐘，去除異味 ， 之后再次清洗 。
把所有材料均勻攪拌腌制，接下就可以開始灌了，全部灌完以后用線繩扎起來 ， 要分段，20公分一段為好，因為干了會縮水，然后再用竹簽在每一條香腸上扎一些小孔，淋上一些白酒涂抹均勻，這樣可防止表面細菌滋生 。
最后掛在陽光下晾曬15天左右，直到干了為止 。晾干的香腸捏著是硬的 。
提示：
1.白酒最好選用高度的 。
2.晾曬時，盡量腸與腸之間分的開一些，這樣容易風干 ， 經過日曬風干之后，如果不想吃的太干，可以用密封袋裝好 ， 放入冰箱保存 。
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5、自制香腸的做法及配方?香腸是過年必備的年貨，只有自制的才能嘗到真正的無添加 。因為這年頭外面賣的臘腸還真不敢吃，各種增加 ， 各種不新鮮，各種爛七八糟的肉，為了您和家人的吃的放心， 還是自己動手豐衣足食吧！那么怎樣制作的香腸才最美味呢？
下面為你介紹具體的制作方法和配方比例 ， 這樣做出來的香腸蒸一蒸，吃起來不油膩，特別的香 。
配方：豬前腿肉10斤，辣椒面100克，花椒面30克 ， 鹽125克，高度白酒50克，白糖20克，胡椒粉10克，小茴香10克 ， 腸衣1卷
做法：
先把腸衣里放入2勺鹽，用手抓一抓，再用清水清洗干凈，這樣重復2次 ， 然后用溫水泡2個小時 。
把前腿肉去皮，切成幾小塊，清洗干凈，清洗干凈后一定要晾干水分 ， 有生水豬肉易變質 。那為什么灌香腸用前腿肉呢？因為前腿肉吃起來比較松軟 ， 而且有肥有瘦，比純瘦肉灌的要好吃 。
然后把晾干水分的肉切薄片 。裝進盆里，然后倒入準備好的辣椒面
再把準備好的其它的調料也都倒入，花椒面 ， 鹽 ， 白糖，白酒，胡椒粉，小茴香 。
然后戴上一次性手套，充分抓勻，腌制半小時 。
半小時后，再次抓勻一下，然后就開始灌肉了 。用礦泉水瓶口當漏斗，用筷子往里塞，長短捆扎可自行決定 。或者用灌腸機來灌香腸 。把清洗好腸衣套好，在腸衣的尾部打一個結 。灌上腌好的豬肉 。
將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼，放氣 。
灌好后，掛在屋檐下或者陽臺窗口風干即可（要記住千萬不要去曬干，不然肉腸會很干硬的，口感會很柴的） 。7天就可以吃了 。
【香腸的制作方法及配方,香腸的制作方法及配方？】1、腸衣在清水中漂洗干凈（在腸衣中灌水 ， 將內部洗凈也可檢查是否有破洞）
2、腿肉切成拇指指甲大小的丁
3、肉丁內加入鹽 ， 加入糖和白酒
4、加入十三香（或五香粉）拌勻（腌制也可，直接灌制也可）
5、腸衣套在灌制香腸的機器口上 ， 留出一點 ， 打結
6、將肉灌入即可，灌好的香腸，每隔一段用棉線扎緊
7、用針扎一些孔，在陰涼通風處風干（時間不等，需視溫度與天氣不定），至用手捏有干硬感
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