1、牛肉面肉湯的做法牛肉面肉湯制作方法
主料:肉牦牛 。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量 。
調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的 。
牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用 。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗切未、香萊切未待用 。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫 ， 再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋 ， 面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油 。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠 。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定 。
牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分 。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心 。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口 。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求 ， 用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長” 。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西 。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色 。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合 ， 才能保證湯的清亮 。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了 。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻 ， 油點晶瑩透亮，給人以美的享受 。
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2、牛肉面中牛肉湯的做法牛肉面的精髓所在離不開牛肉湯，以下是我整理的牛肉面中牛肉湯的做法，歡迎參考閱讀！
原料：牛腩肉、蘿卜
配料：香菜
調料：豆瓣、醬油、麻油、糖、雞粉和鹽
具體做法
1、因為沒有外表包裹，牛腩肉是非常臟的，所以要盡量泡透雜質和血水 。清水很快就會變紅 ， 多換幾次水；泡到牛色發白，水色不紅為止，然后再留水清洗一次 。
2、為了保持牛肉鮮味 ， 出水就不要出得太透，不要出到牛肉斷生，保持牛肉中間有適血水最好 ， 鮮味全在血水里 。出水也要勤打泡子 。打幾次泡子以后只要湯色不渾濁就可以了 。如果非要把水出透，那就在出水之前就改刀，把牛肉切成塊，再大火沖 ， 這樣中間的血水會很快出來 。
3、拿起來再冷水沖洗一次，把表面的污漬洗干凈，才能保證最后湯色的清亮 。快速改刀，不要讓牛肉冷過心 。要切大塊點 ， 才能保證牛肉幾個小時不被燉爛 。
4、肉還是冷水下鍋 。泡子基本打干凈后就關小火讓它慢燉 。
5、三個小時以后關火，什么味都不要去調這是原湯就熬好了 。
6、舀湯出來先把蘿卜煮耙，圓白蘿卜耙得最快，也甜 。蘿卜也需要小火慢慢煨 ， 火大了湯水蒸發得快，那是一種浪費 。蘿卜斷生就再加牛肉和湯下鍋一起煨 。
7、完成，出鍋 。喝湯的香菜，吃肉蘸水準備好 。蘸水放了豆瓣、醬油、麻油、糖、雞粉和鹽 。
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3、正宗牛肉面湯料的配方?這是一些主流牛肉面配方，至于正不正宗，沒有定論 。
原料：
牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈 。
做法：
牛肉及牛骨頭要用清水洗凈 ， 然后泡至少4、5個小時以上 。我泡了一夜，中間換水;
調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用;
將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟 ， 撈出 ， 放涼切丁待用;
骨頭在鍋里繼續燉2個小時后 ， 關火 ， 取出調料包;
備料準備：
香菜洗凈、青蒜洗凈切碎;
白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味;
另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用;
再拉上拉面煮熟加上湯料和牛肉即可 。
調湯料的基本配制方法如下：
煮肉時調料配方為：
干姜片20% ， 花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3% 。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％ 。
調湯料的配比為：
干姜粉28% ， 花椒粉25% ， 胡椒粉20% ， 草果粉15％，桂子粉12％ 。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4% 。
鹽與湯的比例為：
1.4―1.5% 。
鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2% 。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美 。
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4、正宗牛肉面湯料的配方牛肉面湯料的做法
用料：豬骨2500G、姜5片、油適量、料酒適量
1、把豬骨用流動水洗干凈，然后再瀝干水 。
2、鍋中煮開水，下料酒和姜片，水開后下豬骨頭焯掉血水 。
3、煮3-5分鐘后撈起來，再用清水洗一遍，再瀝干水 。
4、煲中煮開水，然后把姜片、油和焯好的豬骨放進鍋里 。
5、大火煮開后撈掉殘余的血沫，一直大火煮約10分鐘 。
6、然后轉小火慢熬約3小時即成，最好用油篩把面上的油撈掉，以免太油膩 。
小貼士
1、可以放冰箱冷凍保藏，煮得時候拿出來解凍即可 。
2、可以用來煮面條或者炒菜 。炒菜的時候放一點下去，味道更佳 。
【牛肉面湯的配料及熬制,牛肉面肉湯的做法】香辣牛肉面
主料：牛肉500克、面條（生）300克
輔料：油菜(小)3棵
調料：姜1小塊、蒜2瓣、干辣椒1小把、番茄沙司2湯匙、食鹽1茶匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、桂皮1段、茴香籽1/2茶匙、辣椒粉1/2茶匙、花椒1茶匙、草果2個、香葉1片、植物油2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙
做法：
1、準備好上述所需食材
2、將牛肉浸泡若干小時，中途換清水，泡凈血水，冷水入鍋焯水后備用
3、將姜、蒜、干辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香葉等調味料放入紗布中，并把紗布扎緊
4、炒鍋燒熱，加入植物油，倒入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，放入牛肉翻炒
5、加入番茄沙司，迅速翻炒，再加入一點生抽和老抽，炒大約一分鐘左右關火
6、將炒好的牛肉和調味包、鹽一起放入壓力鍋內膽 。在壓力鍋工作時，可以把廚房收拾下，
并把面條煮好撈出至碗里 ， 面條快煮熟時，放入油菜燙熟
7、壓力鍋工作完畢，把湯汁和牛肉放入煮好的面條碗里
一碗香噴噴的牛肉面就做好了
正宗牛肉面比較麻煩，一定要有特色，只有蘭州是正宗，親古斯特 ， 是，一個清湯，兩個油畫，還有兩篇綠色
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5、牛肉面湯怎么做才好吃牛肉面的湯是一碗好面的靈魂，湯的質量80%決定了面是否好吃 。想象下，一碗熱氣騰騰的牛肉面端上來 ， 清湯掛面，牛肉丁和翠綠的香菜蔥花漂在湯上，一抹紅色的辣椒慢慢隨著湯暈開 ， 多有食欲 ?，F在，就來學習一下牛肉面湯的做法吧!
紅湯牛肉面做法
秘制紅燒牛肉面
√ 所需原料：
面條1把(干濕都可以,我用的是自己壓的鮮面條)、牛肉1000克(要用帶有有肥肉和筋的牛肋條或者牛腩肉才好吃 ， 湯的味道才香濃)、小蔥2棵(大蔥2~3段也可以)、生姜3~5片、中型圓蔥半個、大蒜4瓣拍裂、番茄醬1大勺(也可以將西紅柿切碎使用)、四川豆瓣醬2大勺、醬油2勺(色重的少放一些，還可以再放少許老抽調色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克
√ 制作方法：
1、將牛肉放入涼水中浸泡2小時以上，中間換幾次水，將牛肉中的血污浸泡干凈;
2、將泡好的牛肉切成3厘米見方的小塊;
3、取高壓鍋的內鍋放入大半鍋涼水，然后放入牛肉塊和料酒，中大火燒開;
4、撇去浮沫，可以大火燒開浮沫涌上來后立刻往外撇浮沫，然后改小火以免湯溢出來，然后再開大火再撇，反復3次就會將浮沫去得干干凈凈，然后關火;
5、另取一炒鍋放入少許油，再放入冰糖;
6、小火將冰糖熬化變色;
7、放入番茄醬;
8、放入四川豆瓣醬;
9、用小火將醬料炒香，炒出紅油;
10、從牛肉鍋里舀出一大碗湯倒入鍋中，開鍋后微火煮5分鐘;
11、然后將煮好的湯料過濾到牛肉鍋中 ， 這樣牛肉湯才干凈;
12、將蔥姜蒜圓蔥放入牛肉鍋中;
13、將香料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中、再放適量的鹽和醬油，嘗好口味;
14、在火上再燒開(這樣會加快速度) ， 然后放入全自動高壓鍋中，選擇肉類，口感濃郁 ， 鳴叫后拔下電源等到鍋內無壓力時再打開味道更好，如果使用普通燃氣高壓鍋 ， 開鍋后中小火煮半小時即可 ?？梢詫⒅蠛玫募t燒牛肉湯晾涼后連同牛肉分成小份裝入保鮮袋中冷凍保存 ， 吃的時候倒入鍋里加熱即可，很方便;
15、將面條煮熟挑出放入空碗中 ， 放入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜即可 。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要 ， 能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜 ， 寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品
【紅燒牛肉面】
√ 食物原料：牛腩 ， 豆瓣、泡姜、泡辣椒、干辣椒、蔥頭、香料粉50克(香料包38元1包，3包起免郵費，植物油、花椒、骨頭湯，面條 。
√ 制作方法：
1、切牛肉，切好后加鹽、姜片、花椒、酒、碼味30分鐘;
2、放油，爆牛肉，到水分干再撈出來;
3、撈出牛肉后單獨爆炒作料： 因為做湯料用的，所以作料量大，油也要多 。豆瓣、泡辣椒、姜、蔥頭、花椒、香料粉、糖、爆到很紅亮;
4、放入牛腩，再爆;
5、加湯燒開;
6、轉小鍋，文火燒兩小時;
7、一份湯料加兩份水稀釋，放入面條煮，即可 。
【牛肉面肉湯制作方法】
√ 主料:牛肉 。
√ 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量 。
√ 牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：
1、先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用) ， 將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料 ， 姜皮，鹽放入鍋里 ， 小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用 。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗切未、香萊切未待用 。
2、將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫 ， 再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油 。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠 。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定 。
3、牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分 。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心 。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂 ， 再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口 。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮) 。
4、油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱 ， 再冷卻到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候 ， 炸成紅油紅辣椒混合成的東西 。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味 ， 火候過了，辣椒糊了，就成黑色 。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合 ， 才能保證湯的清亮 。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅 ， 就不成清湯而成胡辣湯了 。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受 。
5、材料: 直筒子骨1000克，蔥結1小扎，生姜1小塊，酒50克，清水5公斤 。
第一步:將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質 ， 都要抹掉清洗.
第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然后放入冷水，冷水最好一次性加足. 。
第三步:用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉 ， 然后倒入酒適量(根據酒量..嘿嘿開玩笑)50K左右 。
第四步:從營養獲取角度考良,在水燒開后可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內;同時 ， 不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固 ， 影響湯的鮮美 。
第五步:燉至2- 3小時后出湯 ， 即完成出湯! 一般豬大骨頭湯能連續用，家庭中可煮1-3小時左右 ， 可取用2次，至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色 ， 湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止 。顏色：湯清而漂油 。
【專家建議】
不少人覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美 ， 營養就越豐富 。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解 ， 久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質，因此，熬骨頭湯不宜時間過長 。
【紅湯和清湯】
清湯分普通清湯和精制清湯
1、普通清湯：選老母雞 ， 配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒 ， 隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡 ?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯 ， 火候過小則鮮香味不濃 。
2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻 ， 用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌 。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸 。這一精制過程叫“吊湯” ， 精制過2次的清湯叫“雙吊湯” 。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作 ， 代表菜肴：開水白菜 。
【清湯做法】
√ 主料： 母雞2000克,肘子500克 。
√ 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克 。
√ 制法：
①宰殺母雞后去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時 。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質后拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用 。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯 。
√ 營養：
內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡 。
√ 功能：
養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產后"月母"補體下乳最有用之食品 。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產后常用"月母食" 。
【紅湯做法】
豬肉湯1500克牛油250克，豆瓣125克白糖30克 ， 姜50克 ， 花椒10克 ， 精鹽15克，黃酒50克 。蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調制面湯上往往有絕招 ， 甚至是不傳之秘 。據一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當然還要用特殊的中藥材去腥添香 。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚 ， 肥而不膩，口感雋永 。據業內人士說 ， 蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了 。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯 。
牛肉面大骨湯配方(附特制調料粉配方)
蘭州牛肉面的標準要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清 。此湯是用甘肅特產牦牛肉、牦牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨制出的 。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁 。
配方提供：高德前，甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹飪名師，黃海國際調味名師 ， 甘肅省烹協會員 ， 海美食烹飪協會會員，現任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長 。
原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克 。
輔料：白蘿卜6000克，生姜塊300克，調料粉60克，鹽500克 ， 蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量 。
特制調料粉配方：
花椒100克 ， 胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克 ， 蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克 。
制作方法：
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈 ， 然后在水里浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中 ， 上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊 ， 飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽 ， 微火燉5小時至牛肉熟透 ， 撈出稍涼后 ， 切成丁備用 。
(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用 。
(3)開餐前，將肉湯燒開 ， 撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面 ， 放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味 。
(4)待面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成 ， 并以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油 。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富 。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉面湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉面經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布于世 。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大 ， 要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈 。
