1、正宗八寶菜的腌制方法 正宗八寶菜的腌制方法是什么1、原料選配，腌制八寶咸菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等 。一般配菜時苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種 。要挑選脆嫩，無蟲、無傷 ， 水分大的菜 。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜 ， 但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜 。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品 。
2、成品加工，腌制八寶咸菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復洗凈 。但由于各種蔬菜不同，加工時要各有重點 。如苴蓮要去根、除葉 ， 刮去外面的硬皮，白蘿卜要削去菜頭、尾梢 ， 刮凈毛根和傷疤 。直徑大于8厘米的蘿卜 ， 要從上到下切開 。黃瓜要挑出過嫩和過老的 ， 以中期的為最好，并要切成2厘米長、8毫米厚的薄片 。蓮藕要刮去硬皮，切成薄片 。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾 。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開 。茴子白要從上至下切開 ， 使其寬不超過7厘米 ， 直徑小于7厘米的可不切 。要沖洗干凈、放在竹篩內瀝盡水 ?；ㄉ室獟テ屏?、雜質，青椒去掉果柄，即可腌制 。這兩種菜不必入醬缸 。生姜洗凈后 ， 可上鹽腌制20天，然后切成細末，供配菜時用 。
3、腌制方法，將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透 。然后一層層放入腌缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時后，將菜取出，倒入另一缸內 ， 放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內，幾天(春季2-3天、冬季4-5天)后，倒第二次缸 。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透 。如果鹽液揮發減少 ， 腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品 。最后，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制 。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了 。具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲 ， 裝入干凈的布袋內，每袋不超過4公斤，扎緊口袋 。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內 ， 20天后 ， 倒入醬液較濃的第二醬缸內，再腌20天，最后倒入第三醬缸內 ， 并要根據醬色深淺，適當加入新黑醬 ， 復腌20天后，就可配菜食用銷售了 。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬 ， 用鹽量等 ， 均與苴蓮相同，但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色 ， 大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜 。
4、品種搭配 ， 為保持八寶咸菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用來配菜了 。通常配菜比例 為：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量 。其它菜則根據本地食 用習慣 ， 任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜 。就這樣，充滿幸福的醬菜就好了 。
5、八寶咸菜的做法常用到的配菜有白蘿卜，黃瓜，青椒，花生仁等等 。這些食物的營養價值都是很高的，八寶咸菜的營養價值都是體現在它的這些配菜方面，例如花生仁里就含有人體所需要的蛋白質營養成分 ， 黃瓜中的維生素含量是很高的，還有食用黃瓜還可以起到減肥的作用 。
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2、家常八寶菜的腌制方法竅門自制香辣八寶醬咸菜 ， 簡單易學不用防腐劑好吃又能長期存放
天冷了，家中都喜歡做些小咸菜儲備，自制一份八寶醬菜，色香味俱全
用料選自己喜歡的口味蔬菜
八寶菜就是用當下時令蔬菜，將自己喜歡的菜品用來混搭配菜，調味用醬料，老抽，生抽，醬油，等腌制而成脆爽可口的小咸菜
配料:水蘿卜(或大蘿卜，心里美紅心蘿卜)胡蘿卜 ， 藕，紅尖椒(或青紅椒 ， 大青椒)，苤藍 ， 萵筍，西芹，黃瓜，花生仁，姜，蒜，植物油，花椒粒 ， 八角，老抽，生抽，醋，干黃醬 ， 雞精(或味精)鹽，糖 ， 白酒
先將各種蔬菜洗干凈，去皮切成小塊狀條狀片狀，用鹽腌制一天左右備用
蔬菜每樣一點不太好掌握重量，大概用料配比鹽隨自己口味掌握好定量，用老抽干黃醬少許調色和醬香味生抽醬油可多放 ， 糖是綜合咸的口味多加些，也可加少許老醋調味，白酒少許
老抽生抽醬油
以中碗和小碗為量具 ， 干黃醬郫縣豆瓣醬，老抽和生抽混合再加醬油一中碗量，糖50克左右半小碗量 ， 喜歡甜口也可多加些
做法:各種菜大概用料五斤左右 ， 糖五十克白酒一兩，老醋少許用來調味還感覺不出有酸味，郫縣豆瓣醬一份 ， 干黃醬一份，老抽一份，生抽三份 ， 其余用醬油(老抽生抽醬油放一起大概一中碗)，將醬油混合料放入鍋中，加干黃醬(攪拌化開)和郫縣豆瓣醬加八角花椒粒加熱煮開放涼待用(如果做不加油味道，蔬菜和醬料都不能沾上油污)加植物油就不怕用料遇油也好保存，所以再制做的過程我選用植物油既防腐又可放置時間久，味道也很好 。
熱油花椒粒紅干辣炸香放涼備用
將姜去外皮姜蒜切片，蒜起調味作用也起防腐殺菌效果，青辣椒切碎
花生仁姜蒜青辣椒放入蔬菜
將放炸香的植物油倒入 ， 加白酒一兩攪拌均勻，在腌制的過程鹽己入味，一般不需要再加鹽 ， 加姜片和蒜片花生仁攪拌均勻，加少許雞精調味(也可不加，生抽糖都很鮮) ，
再將冷卻下來的醬料湯倒入蔬菜中
將醬料攪拌均勻
感覺下口感鹽味是否適合自己的口味或再加鹽糖調下入味即可，八寶菜香辣醬濃口味獨特，清爽可口脆鮮，最受大眾喜歡小咸菜
八寶醬香小菜做好放器具中密封放置冰箱冷藏或陰涼的地方半個月后就可食用 。自己做醬菜安全衛生口味用料隨意調配，筒單易學，喜歡的歡迎您分享!家常味健康飲食，快樂每一天，吉祥如意!
制法：將腌好的苤藍切成2厘米見方的薄片，黃瓜切??，藕侵C砂朐殘紋?nbsp;， 大白菜切成2厘米的塊，豆角切成小段，蘿卜切絲 ， 芥菜切成菱角片，放入清水中撒鹽1天，撈出榨干水分，同炒熟的花生仁一起拌勻 ， 裝布袋入醬缸，每天攪動2次 。3周即成 。
主料：十月菜（大頭青菜）
輔料：黃花菜、冬筍、木耳、茶干、干胡蘿卜絲、干菜梗絲、豆腐皮、白芝麻
1、將十月菜洗凈切絲，其余配料均切成絲備用；
2、鍋上火放入油，加入姜絲、十月菜絲、黃花菜等炒出香味 ， 放入調料翻炒均勻，淋香油、撒芝麻出鍋裝盤即可 。
1、備好紅、白豆腐干、千張、胡蘿卜、雪里紅，泡發木耳、香菇、黃花菜、海帶 。
2、將紅、白豆腐干、千張、木耳、香菇、海帶切成細絲，黃花菜撕成絲 。
3、胡蘿卜最好是擦成細絲，涼干，也可直接切細絲 。
4、蔥、姜、大蒜和青蒜切碎備用 。
5、鍋中倒油，油熱先下蔥，接著下豆制品紅、白豆腐干和千張翻抄 。
6、炒變色，加鹽和生抽調味，盛出備用 。
7、鍋中倒油 ， 油熱下香菇、海帶和黃花菜，炒變色，加鹽調味，盛出備用 。
8、鍋中倒油 ， 油熱先下蔥，接著下胡蘿卜，炒變色，加鹽調味 ， 加點水蓋鍋燜軟，盛出備用 。
9、鍋中倒油，油熱下蔥、姜和蒜炸鍋 。
10、接著下雪里紅，加糖調味 。
11、再將木耳倒下去翻炒 。
12、最后將前面炒好的“6、7、8”全部倒入鍋中炒均 ， 關火 。
13、等到鍋中的菜不太熱時拌入青蒜 。
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3、八寶菜如何腌制 正宗八寶菜的腌制方法用料
黃瓜 三斤
白蘿卜 三斤
胡蘿卜 一根
藕 三斤
花生 一斤
紅綠辣椒 一斤
大料、花椒 適量
花生油 適量
姜 半斤
蒜 半斤
醬腌八寶菜的做法
提前一天腌制，水分瀝干
蘿卜提前一天腌制，水分瀝干
藕，燙熟備用
醬油加花椒大料食用花生油開鍋后晾涼備用
所有材料一起混合均勻
醬油一定要開鍋晾涼后再倒入
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4、八寶菜的做法?八寶菜是很多人都非常愛吃的，因為八寶菜的味道確實非常的讓人回味無窮，雖然很多人喜歡吃八寶菜，但是對于具體的制作方法并不清楚，那么你知道八寶菜是如何進行制作的呢？連小編將帶領大家一起來詳細的了解一下，關于八寶菜的做法 。
八寶菜菜譜簡介：此菜在皖江地區有幾百年的歷史 ， 顧名思義、代代相傳，家喻戶曉，每年春節的前兩天每家必備的一道小菜，營養豐富、方便食用、便于保管，是百姓熱衷的一道有名的小菜 。
主料：準備適量的十月菜（大頭青菜） 。
輔料：黃花菜、冬筍、木耳、茶干、干胡蘿卜絲、干菜梗絲、豆腐皮、白芝麻適量 。
1、將十月菜洗凈切絲，其余配料均切成絲備用；
2、鍋上火放入油，加入姜絲、十月菜絲、黃花菜等炒出香味，放入調料翻炒均勻，淋香油、撒芝麻出鍋裝盤即可 。
特點：色香味俱全 。
1、胡蘿卜絲和菜梗絲曬至半干 。
2、炒制時用熟菜籽油 。
3、用腌制好的大頭青菜 。
1、八寶菜可以加入菜肴中進行調味，食用后可以清口解膩、增進食欲；
2、八寶菜中的有機酸及其鹽被人體消化后能生成堿性的礦物質，可調節人體內的酸堿平衡，防止血液的酸性偏高 。對于改善調理身體機能有獨特的效果 。
以上就是關于八寶菜的做法介紹說明 ， 其實八寶菜的做法還是比較簡單的 ， 當然上文介紹的方法只是其中的一種，還有很多的做法還是非常有特色的，大家可以根據自己的口味喜好來制作八寶菜，但是為了口感更好，要選擇優質的原材料進行制做 。
主料：十月菜（大頭青菜）輔料：黃花菜、冬筍、木耳、茶干、干胡蘿卜絲、干菜梗絲、豆腐皮、白芝麻菜譜簡介此菜在皖江地區有幾百年的歷史，顧名思義、代代相傳，家喻戶曉，每年春節的前兩天每家必備的一道小菜，營養豐富、方便食用、便于保管 。制作方法1、將十月菜洗凈切絲，其余配料均切成絲備用；2、鍋上火放入油，加入姜絲、十月菜絲、黃花菜等炒出香味，放入調料翻炒均勻，淋香油、撒芝麻出鍋裝盤即可 。廚師貼士1、胡蘿卜絲和菜梗絲曬至半干 。2、炒制時用熟菜籽油 。3、用腌制好的大頭青菜
營養分析
1. 八寶菜用于調味，具有清口解膩、增進食欲的功效；2. 八寶菜中的有機酸及其鹽被人體消化后能生成堿性的礦物質，可調節人體內的酸堿平衡，防止血液的酸性偏高 。
營養八寶菜
蝦仁、鵪鶉蛋、魷魚、牛肉片、木耳、荷蘭豆胡蘿卜、冬筍 。
1、木耳、荷蘭豆、胡蘿卜、冬筍切片備用；
2、鵪鶉蛋煮熟去皮 。蝦仁去蝦線焯水 。魷魚去皮打花刀焯水；
3、調汁：蠔油、美極鮮味汁、花雕酒、老抽、糖、白胡椒粉、雞精、香油、李派林急汁；
4、鍋熱倒油，油熱后倒入胡蘿卜、冬筍、木耳、荷蘭豆煸炒，再放牛肉炒，倒入兌好的汁，最后勾簿芡出鍋即可 。
主料：十月菜（大頭青菜）輔料：黃花菜、冬筍、木耳、茶干、干胡蘿卜絲、干菜梗絲、豆腐皮、白芝麻菜譜簡介此菜在皖江地區有幾百年的歷史，顧名思義、代代相傳，家喻戶曉 ， 每年春節的前兩天每家必備的一道小菜，營養豐富、方便食用、便于保管 。制作方法1、將十月菜洗凈切絲，其余配料均切成絲備用；2、鍋上火放入油，加入姜絲、十月菜絲、黃花菜等炒出香味，放入調料翻炒均勻，淋香油、撒芝麻出鍋裝盤即可 。廚師貼士1、胡蘿卜絲和菜梗絲曬至半干 。2、炒制時用熟菜籽油 。3、用腌制好的大頭青菜
營養分析
1. 八寶菜用于調味，具有清口解膩、增進食欲的功效；2. 八寶菜中的有機酸及其鹽被人體消化后能生成堿性的礦物質，可調節人體內的酸堿平衡 ， 防止血液的酸性偏高 。
營養八寶菜
蝦仁、鵪鶉蛋、魷魚、牛肉片、木耳、荷蘭豆胡蘿卜、冬筍 。
1、木耳、荷蘭豆、胡蘿卜、冬筍切片備用；
2、鵪鶉蛋煮熟去皮 。蝦仁去蝦線焯水 。魷魚去皮打花刀焯水；
3、調汁：蠔油、美極鮮味汁、花雕酒、老抽、糖、白胡椒粉、雞精、香油、李派林急汁；
4、鍋熱倒油，油熱后倒入胡蘿卜、冬筍、木耳、荷蘭豆煸炒 ， 再放牛肉炒，倒入兌好的汁，最后勾簿芡出鍋即可 。
黃瓜、圓白菜、扁豆、土豆、蓮藕、胡蘿卜、萵筍、青椒各適量 。
精鹽1小匙，味精、香醋、香油各適量 。
1.將黃瓜、圓白菜、扁豆、胡蘿卜、萵筍、青椒、蓮藕、土豆分別洗滌整理干凈,切成小象眼片，用沸水略燙，瀝干水分備用 。
2.將上述8種蔬菜放入盤中,加入精鹽、白糖、香醋、香油 。拌勻即可 。
材料：五花肉，荷蘭豆，黃豆芽 ， 胡蘿卜，黃花菜，豆干，芹菜，雪菜，色拉油，大蒜 ， 干辣椒，生抽，料酒，白砂糖 ， 食鹽，雞精
1.先將黃花菜用溫水泡發，分別將五花肉、豆干、胡蘿卜切片切塊，荷蘭豆、芹菜、黃豆芽、雪菜洗凈備用 ， 五花肉加生抽腌制，豆干加食鹽腌制
2.置鍋爆香蒜粒、干辣椒，先將豆干下鍋炒1分鐘，下五花肉炒1分鐘 ， 再放黃花菜，加料酒2勺、生抽2勺
3.按順序炒荷蘭豆、雪菜、黃豆芽、芹菜、胡蘿卜，加熱水翻炒，加食鹽、白砂糖、雞精出鍋
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5、腌制什錦菜、八寶菜的方法各種醬菜的做法——————-
北京八寶菜腌制法—————————————–
取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各
500克，腌苤藍2000克 ， 花生米750克 。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、
茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形 。投入清水中浸2～3天，每天換1次水 。
撈出后裝入布袋，脫水后，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動2次 ， 10天后
即成北京八寶菜 。
————————-北京辣菜腌制法——————————————-
將500克腌蘿卜切絲后用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用 。
再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸鈉調勻煮
沸，倒入干凈容器內 。將2．5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸一下即倒入醬
油內 。再加1．5克姜絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿
卜絲 。每天攪動2次，7天后即成北京辣菜 。
——————–北京甜辣蘿卜干腌制法—————————————-
【家常八寶菜的腌制方法,正宗八寶菜的腌制方法 正宗八寶菜的腌制方法是什么】將1000克蘿卜切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿卜一
層鹽腌漬，每天翻攪2次 ， 2天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入250克白糖
、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干 。
———————–醬姜自制法————————————————-
取500克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加50克鹽拌勻，腌漬
3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜 。
————–芥菜頭腌制法———————————————-
將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸 ， 加125克鹽、150克水，每
天攪動1次，1個月后即可食用 。
——————韭菜花腌制法————————————————
將125克鹽、2．5克明礬、10克鮮姜搗成細末，再將500克韭菜花洗
凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精 ， 攪拌均勻，加蓋密封 ， 每天攪動
2次，7天后即成 。
————–泡菜速制法————————————————
將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再
順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鐘 。取250克胡蘿卜，
刮皮后切成細絲 。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、10
0克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細絲 。將50克花生油加熱，放
入20?；ń罚ㄖ两裹S后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可
———-茄子干自制法——————————
茄子洗凈后切片，厚約6～10毫米，在沸水中氽一下 ， 然后曬干或烘干 ， 即成
———-茄子泡菜自制法————————————
取半杯鹽 ， 加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子 。再用小布袋包
少許花椒 ， 放入即可 。
—————-四川泡菜腌制法——————————
在泡菜壇中盛5000克冷開水 ， 加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒
、150克姜片、150克黃酒 ， 調勻 。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝
入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處 ， 1周后即可食用 。
泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用 。從壇中取菜，要避免油
膩和生水入壇 。菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒
————–糖醋蒜腌制法————————
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，3天后瀝干，與800克
醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經常搖晃，1個月后
即腌成糖醋蒜 。
———-天津鹽水蘑菇腌制法———————–
在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸1
0分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鐘，
撈出用冷水沖冷 。再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，腌2天后另裝
容器 。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻后，再加10克檸檬酸調勻
，倒入容器內 ， 10天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇 。
—————甜姜自制法————————-
取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小時后濾干 ， 加50
克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動 ， 熟后放入冷水中浸12小時，中間
換2次清水，然后滴干水分 。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實 ，
12小時后，再煮沸10分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光
澤、香甜爽口的甜姜 。
————–雪里蕻腌制法————————–
①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切
成段 ， 放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴 。1個月后即可
②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?，放在瓷盆中，加
蓋 。2天后 ， 翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭 。半個
月后再翻倒一下 ， 仍將石頭壓上，腌透后才能食用 。
————-鹽姜自制法——————————
取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明礬水中12小時，濾去水分 ， 加50
克鹽腌漬，每天翻拌1次，3～5天后取出曬干，即成鹽姜 。
脫鹽，夏季半小時 ， 冬季2小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬2天撈出 ，
12小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天 。最后注入用2 5
00克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水
、10克安息香酸鈉調制成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心 。
————湖南茄干腌制法—————————
將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋，加蓋燒煮 ， 未熟透即撈出晾冷 。將茄子縱剖
成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20∶1 ， 揉
搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌12～18小時 。腌后撈出曝曬2～3天，每
隔4小時翻1次，然后，在清水里浸泡20分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁 。再
把茄子切成4厘米長、2厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉 ， 再按3%的比例拌
入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊后扣上碗蓋，15天后即成湖南茄干 。
————南京醬瓜腌制法————————
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細鹽，上午入缸，下午倒出缸 。
第二天加500克鹽再腌10天 。然后加250克鹽，再腌第三次，過15天取
出，擠干水分，再放在清水中浸泡7小時，擠去水分 。放入稀甜面醬中醬漬12
小時 ， 再用1000克甜面醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌
勻后醬漬 。夏季醬2天，冬季醬4天 ， 即成南京醬瓜 。
—————-上海什錦菜腌制法———————-
取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地姜片、咸
蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數量可隨口味增減 ， 加水浸泡2
小時，翻動幾次，撈出后瀝水，壓榨1小時后，在甜面醬醬油中浸24小時，撈
出裝袋，扎好袋口，再入缸醬漬3天，每天翻攪2次 。3天后出袋，加入生姜絲
，用原汁甜面醬醬油復浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天后
撈出，即成上海什錦菜 。
——————紹興乳瓜腌制法—————————-
摘取1000克10～12厘米長的小黃瓜當天先加120克鹽腌5天，再加1
20克鹽，繼續腌3天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用
醬漬8天左右，即成紹興乳瓜 。
———–揚州乳瓜腌制法—————————
取5000克揚州線瓜 ， 用450克鹽逐層加鹽腌制 ， 每12小時翻攪1次 。
2天后，加鹽再腌一次，12小時后翻攪1次，再過8小時后壓緊乳瓜，封缸1
5天 。然后撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6
天，另換新醬再醬漬8～10天，每天翻動，使醬漬均勻 。
———-鎮江香菜心腌制法—————————–
將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽腌3天，每天翻攪2次，第4天取
出，瀝去鹵汁；第二次用350克鹽腌2天，每天翻攪2次，撈出瀝去鹵汁；第
三次用250克鹽腌2天，每天翻攪1次 。2天后取出，切成條或片，浸入清水
脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬2天撈出，
12小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天 。最后注入用2 5
00克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水
、10克安息香酸鈉調制成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心
準備材料：大白菜半顆、胡蘿卜、青椒適量、木耳、大蒜頭適量、花椒、鹽、味精、白砂糖適量、辣椒面（可按照個人口味）
1、首先把白菜或娃娃菜，或者橄欖菜洗凈 。切成自己喜歡的形狀 。放在原先準備好的小桶內 。
2、準備些自己喜歡的蔬菜 。比如胡蘿卜青椒 。切成各種形狀 。
3、要是喜歡的話 。還可以添加一些木耳 。
4、再來 把剛才準備好的蔬菜 。木耳 。放進剛才裝有白菜的小桶內 。撒上所有的調料 。
5、要準備一塊石頭 ?；蛘弑容^重的東西 。洗干凈裝在袋子里 。放到小桶內 。
6、最后，把蓋子蓋好 。并且套上袋子 。放在溫度稍微有點兒高的地方 。24小時后，就會聞到酸味兒，這個時候可以放在冰箱的冷藏里 。
7、成品圖 。
