1、鹵水里面可以加老抽嗎,顏色會不會變黑不可以，那樣對鹵水有損害 。如果你想要鹵菜顏色更好看些，你可以在鹵菜出鍋后變涼后，取點鹵水和適量的老抽混合均勻后 。用刷子，在鹵菜的表面給它涂上一層就可以了 。
當然啦
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2、鹵水為什么不能放醬油?為什么說：鹵水不能放醬油？這里所說的醬油一般指“老抽醬油”，做鹵水放老抽絕對是外行！為什么這么說呢？有兩個原因，第一放老抽鹵肉會變黑；第二放老抽鹵水保留不久 。真正的鹵菜大師在制作鹵肉的時候，是不會在鹵水中放入老抽，老抽主要的作用是調色，適用于一般煎炒烹飪 ， 給菜品表面上色 。而我們所說的鹵是熬煮加浸泡的過程，鹵肉鹵制完成必須要浸泡 。
如果鹵水中放入老抽，老抽的顏色就會浸入鹵肉當中 ， 出鍋不久肉就呈暗黑色，賣相難看，讓人頓時沒有食欲 。
合格的鹵肉表皮呈橘紅色，帶有光澤；所以鹵菜老師傅不會再鹵水中放入老抽，只有不懂用食材調色的新手才會用到老抽 。
鹵水一定不能放醬油嗎？
不是的，除了老抽不能放，生抽醬油是可以放的，潮汕等地做的老鹵水通通都有醬油成分在里面，他們用的醬油是價格稍貴的生抽醬油，生抽醬油主要呈亮紅色，增亮提香；老抽主要是上色，達不到增亮 。
鹵水的提色除了放生抽醬油外還有幾樣東西是鹵菜師傅最喜歡的材料 。
第一：糖色 。
糖色是很好的上色材料 ， 也是每個鹵菜師傅都會用到的上色材料，糖色能起到亮色提色的作用，讓鹵煮出來的肉類更加紅亮 。
糖色外面有賣，但是我建議大家自己炒制糖色，成本低，隨炒隨用 。
如何炒制糖色？
炒制糖色我們首選單晶冰糖，冷鍋冷油下入冰糖，全程小火慢炒，炒制糖色黏稠呈紅糖色，冒魚眼泡的時候就說明已經夠火候了，這時候往鍋中加入熱水，同時要注意安全，不能靠太近 ， 加水的那瞬間比較危險，加水之后用鍋勺均勻攪動煮開放涼備用 。
第二：麥芽糖 。
【鹵水可以放老抽嗎為什么,鹵水里面可以加老抽嗎，顏色會不會變黑】
有條件的朋友可以在鹵水中加入麥芽糖，麥芽糖在鹵水中有增香提鮮解膩的作用，一般25斤鹵貨放250克左右的麥芽糖 。
第三：黃梔子 。
黃梔子也是鹵肉上色的食材，糖色加黃梔子是紅黃色，黃梔子用量要講究 ， 不能多放，會苦 ， 十斤水放兩顆拍碎的黃梔子熬煮十分鐘，用黃梔子水炒糖色 。
第四：紅曲米 。
紅曲米是天然的染色顏料，紅曲米是用秈稻、粳稻等稻米為原料，蒸制后接種紅曲菌種發酵形成的紅曲米 。
紅曲米的使用有兩種方法，第一是不入鹵水法，直接將紅曲米同食材焯水，出鍋后棄用；第二種是浸泡出水后用紅曲水熬制鹵水 。
第五：紫草 。
每十斤水用5克紫草，隨香料包一起下鍋即可 。
第六：姜黃 。
姜黃可以去除鹵肉中的異味 ， 加入了姜黃之后鹵出來的肉，顏色也會更加的鮮艷，帶有亮麗的金黃色，這樣鹵出來的顏色是很好看的 。
總結：
以上就是鹵水不放醬油，也能讓食材顏色深紅有色澤的方法 ， 當然，除了搭配上述上色香料外，還可根據口味需求，加入適量生抽醬油提色增香 。
同時鹵油在鹵制食物的時候也起到亮色作用，鍋內的鹵油盡量保持在三公分的厚度，這樣方便鹵水散熱，同時食材出鍋時表面掛上一層油，色澤鮮亮，賣相更好 。
鹵水中放入了醬油，會導致鹵水變質，因為醬油中含有非常多的添加劑，并且會導致鹵水變黑，鹵水中不能放入老抽這種醬油 ， 可以放出生抽醬油提亮顏色
鹵水放醬油（老抽）會讓顏色太黑沒有食欲，而且鹵水需要熬制很長時間，醬油長時間熬制會沒味道 ， 也讓鹵水保存期限會變短 。
因為醬油的顏色重，放了會讓食材變黑，影響食欲，醬油中有鹽分，放了可能會過咸 。
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3、大師做鹵水的時候都不放醬油,這是為什么呢?除了老抽不能放，生抽醬油是可以放的，潮汕等地做的老鹵水通通都有醬油成份在里面，他們用的醬油是價格稍貴的生抽醬油 ， 生抽醬油主要呈亮紅色，增亮提香；老抽主要是上色，達不到增亮 。首先我們做鹵菜的第一步，肯定先做鹵水，鹵水要做出老湯，買一點大骨頭雞架 還有老雞熬湯，把這些東西熬成渣子撈出扔掉 。這是最常用的鹵水，一般飯店和家庭都會用到 。紅鹵出品的菜肴講究顏色紅亮，醬香味濃 ， 一般為了提升鹵味的顏色都會用到醬油和冰糖 。
蘆筍里面不能放醬油 。是因為？做鹵菜的都怕一個字剩 。如果剩了第二天變黑了，它的賣相就不好，所以說鹵水都不加醬油 。自家里吃鹵菜就沒必要放于不放醬油了 。將豬骨雞架牛骨冷鍋入水煮沸 ， 轉小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先準備的糖色，大蔥、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg ， 花椒、香菜各500g，小火煮制三十分鐘當然有些人他喜歡顏色黑一點的就另當別論，鹵水一般都是:加糖色就更亮，加紅曲就更紅 ， 加醬油就更黑 。做生意的就更講究一點 。
開店，由于每天都會燒鹵水，如果鹵水中使用了醬油，再經過每天不間斷的高溫燒煮后，時間一長 ， 醬油中的焦糖會不斷的產生焦化反應，最后導致鹵水顏色越來越深 ， 直至發黑 。另外一種是紅鹵，也稱精鹵水 。主要是由醬油（生抽），米酒，白糖按一定比例混合而成 。另外，還會加入香料，姜蔥提鮮增香 。精鹵水是不加入清水的，主要是用來鹵一些比效名貴的菜也正是因為用糖色來調色，所以川鹵的顏色還是比較正的，而且放醬油的醬鹵時間長了顏色也會發黑 。
因為放醬油的鹵水保存不久，比較容易壞，而且放醬油做出來的鹵水在鹵菜的時候成色會不好看，最重要的是醬油的添加劑非常多，會做出來的鹵水不正宗 。
因為醬油會影響鹵水的口感 ， 而且也會影響鹵制出來的味道，而且它上色的效果也比較差，所以人們不會使用 。
這是因為加了醬油之后就會影響味道，而且也會導致這個鹵水的顏色變得越來越黑，同時也會影響品相 。
是因為添加了醬油之后就會改善味道 ， 會更加的濃厚 ， 會破壞原本的味道，所以大廚們都不放 。
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4、鹵水為什么不能放醬油?鹵水為什么不能放醬油？這里所說的醬油是顏色很重要的老抽 ， 是可以放少量的生抽的，或者完全不放也可以 ， 可以用其它方法來上色 。不能放醬油的原因是：鹵肉會變黑、鹵水會變酸，主要就是這兩個原因 。
大家都知道，醬油是顏色非常重，一般用來炒菜時上色的 ， 若用這老抽調鹵水，這種黑色會溶入到肉中，肉出鍋后沒多久就會變黑，賣相難看 ， 影響售賣，所以，只要有點常識的人，都不會放醬油，即使放也只是少量的放生抽 。
其實，正宗的鹵肉顏色是橘紅色的，也就是黃紅色，這樣的鹵肉看起來又紅又黃 ， 透亮透亮的，看著就非常不食欲 。老抽是一定不能用的，但是，生抽可以少量使用，因為生抽顏色不重，一般呈亮紅色，可以提香增亮 。
做鹵水時，想提色增亮，遠不止有生抽 ， 還有其它很多種配料及方法 ， 下面詳細介紹幾種鹵肉江湖中常用的
1、黃梔子
梔子大家應該都不陌生，它是一種中藥材，也可以泡茶喝 ， 特別是泡茶的時候，那金黃金黃的顏色，在水中擴散開 ， 看著非常有壯觀，瞬間能勾起喝茶的欲望 ， 味道也不錯 。但是，你可否知道，鹵水也能用這個？
梔子成熟之后就變成紅黃色，它可是給鹵肉上色的一個利器，梔子本身顏色就非常漂亮，并且濃度很高，放多了會發苦 ， 一般十斤鹵水放三顆梔子即可 。梔子最經典的用法就是炒糖色 ， 就是用梔子水，炒糖色，本身的黃色搭配糖的紅色，用這樣的水鹵肉，顏色特別漂亮 。
2、炒糖色
炒糖色是一個很經典的給肉上色的技巧，很多人都知道，像平時燉肉的時候 ， 都會先炒個糖色，然后把肉放進去炒，可以使肉的顏色非常漂亮，又紅又黃，透亮透亮的 。那么我們同樣可以利用這個糖色來鹵肉 。
糖色能起到提色增亮的效果，不僅可以使鹵肉顏色透亮，而且可以使肉的顏色更加好看，另外，還能增香，鹵肉一般是比較油膩的，讓這糖水融入到肉中 ， 可以使肉味道更佳，并且不油不柴 。
炒糖色可以用冰糖、白沙糖、麥芽糖，不過，冰糖和麥芽糖效果更佳 。
炒制方法：冷鍋冷油下入冰糖，全程開小火慢炒，直到糖色稠且呈紅褐色，冒氣泡的時候 ， 慢慢加入開水 ， 加的時候要小心 ， 熱油遇到水會到處濺油 ， 非常危險 。加水之后攪拌均勻 ， 再次煮開后，關火放涼備用 。
3、紅曲米
紅曲米是營養豐富，也是中藥性質，它是用秈稻、粳稻等稻米為原料，蒸制后接種紅曲菌發酵而成的，叫做紅曲米 。它也是一種染色顏料，經常應用于鹵肉中，可以起來上色的作用 。
它的使用也很簡單，可以用紅曲米與食材一起焯水，之后再撈出紅曲米；或者將紅曲米與食材一同浸泡，達到上色的目的 。
總結：鹵水上色的原料及方法非常多，以上僅是列舉出來的經典的原料，當然還有其它更多的方法，以后有時間再詳細分享 。這么多好的原料及方法都可以鹵出漂亮的鹵肉 ， 隨便挑一種都比醬油要好的多 ， 所以 ， 一直用醬油做鹵水的朋友 ， 可以試試上面分享的另外幾種方法 ， 絕對比醬油效果要好太多了 。
第一放老抽鹵肉會變黑；第二放老抽鹵水保留不久 。真正的鹵菜大師在制作鹵肉的時候 ， 是不會在鹵水中放入老抽，老抽主要的作用是調色 ， 適用于一般煎炒烹飪，給菜品表面上色 。而我們所說的鹵是熬煮加浸泡的過程，鹵肉鹵制完成必須要浸泡 。
1、放醬油會導致鹵肉顏色變黑，這樣影響菜品的成色；2、導致鹵水保存時間縮短，加入醬油之后會導致鹵水的使用次數、使用時間縮短，并且鹵水很容易就壞了 ， 不能再使用 。
醬油可使燉蔬菜變黑 ， 破壞了湯的本質 。放老抽鹵水保留不久
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5、鹵或燉,炒糖色為什么還要放老抽?不都是上色的嗎?如果說老抽是閑的,問…老抽呈黑色，主要起調色作用，炒糖色不用它調味，放一點老抽就顏色很重，而炒出來的糖色發紅，與老抽配伍顏色最佳 。
生抽就是醬油的一種，起調味作用的；放鹽是因為做東西不能放太多醬油，咸淡還是得在鹽上找 。
炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制 。炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋 。
擴展資料
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可 。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少 。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油 。
其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發掉 。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點 。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可 。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作 。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分 。
參考資料來源：百度百科-炒糖色
