1、牛身上各部位的肉分別適合做哪類菜呀?牛肉的等級
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：里脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子 。
牛肉各部位中英文名稱和質地簡介
由上到下,由嫩到老排列 。
一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 里脊 …………. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 …….. (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone … (Short loin) 里脊,外脊 …….. (胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) … (二側腰肉)
Rib eye ……… (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) … (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ….. (Sirloin) 三岔肉 ……….. (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger …….. (Flank) 牛腩 …………. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 …….. (下腹肌)
二、后 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵
Rump ……… (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 … (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 …. (大腿前伸肌)
Eye round …. (Round) 后腿,榔頭肉 …… (大腿肚內芯)
Top Round …. (Round) 后腿,底板肉 …… (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
【牛肘子是哪個部位,牛身上各部位的肉分別適合做哪類菜呀？】三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵
Blade …. (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 Bone ……. (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder …… (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,鹵
Shank … 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate … 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位都適合哪些烹調（一）
牛腩肉 ， 肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；
牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉，面紋多 ， 肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；
牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉質十分嫩 ， 多用作燒牛肉；
尾龍扒脂肪含量低 ， 肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（二）
牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分 。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等 。
韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等 。
大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊 。
“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；
“眼肉”切片后呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；
“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊 。
這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同 。腹肉則脂肪豐富，油香味濃 。
ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（三）
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油 ， 比嫩肉部位出餡率高15% 。
清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生 ， 熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟 。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜 。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。
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ZT牛肉烹飪小技巧
如何區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性 。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多 ， 應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切 ， 否則不僅沒法入味，還嚼不爛 。
如何燉牛肉：
要使用熱水，不要加冷水 。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開后 ， 揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中 ， 鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天 ， 用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好 ， 放入鍋內與牛肉一起燉煮 ， 肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味 。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可 ， 不要炒太久，以免太老 。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了 。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打 ， 使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美 。
參考資料：http://zhidao.baidu.com/question/6576861.html
牛的肌肉部分適合做牛排 ， 其它部位適合哪類菜分別如下：
1、脖頭即牛頸肉 。肉絲橫順不規則，韌性強 。適于制餡 。
2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜 。適于制餡 。
3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強 ， 里層色紅如里脊，質地較嫩 。適于熘、炒和餡 。
4、哈利巴包著扇形骨的肉 ， 外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結締組織多 。
適于燉、燜等 。
5、腱子肉即前后腿肉 。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形 。適于燉、燜、醬等 。
6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗 。適于熘、扒、燒等 。
7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較?。?質地較嫩 。適于清蒸、清燉及制餡 。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉，筋多肉少韌性大，彈性強，適于清燉 。
9、腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉 。筋肉相連，適于燒、燉等 。
10、外脊上腦后中脊骨兩側的肉 。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等 。
11、里脊脊骨里面的一條瘦肉，肉質細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等 。
12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭 。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等 。
13、底板肉兩側臀部上的長方形肉 ， 上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適于做鍋包肉 。
14、三岔肉又稱米龍 。臀部上側靠近腰椎的肉，肉質細嫩，適于熘、炒、炸、烹等 。
15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內 。肉質較老 ， 適于焦熘、炸烹等 。
16、仔蓋即臀尖上的肉 。肉質細嫩 ， 宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等 。
擴展資料
牛排種類
1、菲力牛排：牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘 。
2、肉眼牛排：牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之 。
3、沙朗牛排：牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋 ， 總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭 。
4、T骨牛排：牛背上的脊骨肉 。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷 ， 量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著 。
你好！
說說！
菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋、,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，啊哈，又想選菲力嗎？其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地 ， 來選擇適合部位的牛排、而且通常，都不會是菲力 。
菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”，相當于豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說 ， 相對也精瘦得油花極少，很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用 。
就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋 ， 例如和菲力同屬于“前腰脊肉””的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那麼均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感 ， 非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛 。
食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客 ， 肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到 。
另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye) ， 顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋 ， 比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味 ， 好評總不斷 。
正宗的沙朗則取自“后腰脊肉”，也是牛只運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美麗動人 ， 相對于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就感到牛肉的極致鮮甜 。
至于取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀 ， 肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用 ， 更創造出牛小排的另類魅力 。
除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力 ， 價位又只要高級肉排的三分之一，常被價格訴求的業者拿來充作牛排，如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排 ， 當然令人火大，但若拿來自家用 ， 煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢 。
謝謝！
說說，
菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋、，牛小排這些牛排屋菜單上常見的字眼 ， 全指的是牛排肉取材的部位，啊哈，又想選菲力嗎？其實，真正的牛排行家 ， 會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排、而且通常，都不會是菲力 。
菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”，相當于豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊 ， 所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少，很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點就顯得老澀 ， 反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合 ， 因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用 。
就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉 ， 但其中各有千秋，例如和菲力同屬于“前腰脊肉””的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那麼均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴” ， “香甜多汁”，嚼起來滿口肉感 ， 非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛 。
食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客 ， 肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到 。
另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye) ， 顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷 。
正宗的沙朗則取自“后腰脊肉” ， 也是牛只運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美麗動人 ， 相對于菲力的精瘦 ， 好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就感到牛肉的極致鮮甜 。
至于取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀 ， 肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力 。
除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗 ， 但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的三分之一，常被價格訴求的業者拿來充作牛排，如果上餐廳付高價 ， 卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大 ， 但若拿來自家用，煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值 。
在臀尖處的三岔肉，質細 。外脊里面成長條形的里脊肉，這兩處的肉可作牛排 。肋條可作餡、清燉 。腱子可作醬肉、燜燉都行 。
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2、牛肉最好吃最嫩的部位在牛的什么部位?牛里脊吧\x0d\x0a\x0d\x0a下面是資料\x0d\x0a\x0d\x0a簡單介紹牛的主要部位適合的烹調方式: \x0d\x0a\x0d\x0a1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會影響牛肉烹調的的嫩老 。\x0d\x0a\x0d\x0a1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章, \x0d\x0a嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑. 老質牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋. \x0d\x0a\x0d\x0a牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 \x0d\x0a\x0d\x0a2 。腌制吸汁工序是第二關鍵,腌制吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅). \x0d\x0a\x0d\x0a具體做法:牛肉切片時 看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片 。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水淀粉 。冰箱冷置約30分鐘后加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越咸越能吸水.腌制完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶. \x0d\x0a\x0d\x0a3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋 。洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤 。(炒制配料時可少放些鹽) \x0d\x0a\x0d\x0a以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列 。\x0d\x0a\x0d\x0a一： 腰 腹 部 分(質嫩)： 適合炒肉片,火鍋 \x0d\x0a\x0d\x0aTenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.里脊 …………. (脊骨內側(腹側)條肉) \x0d\x0aPorterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.里脊,外脊 …….. (臀腰部脊骨背側肉) \x0d\x0aT Bone … (Short loin) ＄5-10/lb.里脊,外脊 …….. (胸腰部脊骨背側肉) \x0d\x0aStrip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(詐稱里脊) … (二側腰肉) \x0d\x0aRib eye ……… (Rib) ＄5-10/lb.上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥) \x0d\x0aTop Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龍(詐稱里脊) … (盆骨后肌,近腰臀肉) \x0d\x0aTir-tip ….. (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ……….. (盆骨前肌,近腹腿肉) \x0d\x0aHanger …….. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 …………. (胸腹隔肌) \x0d\x0aFlank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窩 …….. (下腹肌) \x0d\x0a\x0d\x0a二：后 腿 部 分：（較老,瘦），適合:烤,醬,鹵 \x0d\x0aRump ……… (Round) ＄2-5/lb. 后腿,仔蓋,臀尖 … (近腿臀肉) \x0d\x0aSirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 后腿,粗和尚頭 …. (大腿前伸肌) \x0d\x0aEye round …. (Round) ＄2-4/lb. 后腿,榔頭肉 …… (大腿肚內芯) \x0d\x0aTop Round …. (Round) ＄2-4/lb. 后腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚) \x0d\x0aBottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) \x0d\x0a\x0d\x0a三： 肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵 \x0d\x0a\x0d\x0aBlade …. (Chuck eye) ＄2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩) \x0d\x0a7 Bone ……. (Chuck) ＄1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉) \x0d\x0aShouder …… (Chuck) ＄1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) \x0d\x0a\x0d\x0a四： 肘子, 胸口 (質極老) ， 適合:燉,紅燒,醬,鹵 \x0d\x0a\x0d\x0aShank … ＄2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) \x0d\x0aPlate … ＄2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) \x0d\x0aBrisket . ＄1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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3、肘子指的是哪個部位?豬肘子是豬大腿和小腿之間的關節部位 ， 豬肘子分為前肘和后肘 。前肘 ， 也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制 ， 肥而不膩 。宜燒、扒、醬、燜、蹄膀鹵、制湯等 。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子 。
后肘，又名后蹄，因結締組織較前肘含量多 ， 皮老韌，質量較前肘差 ， 適于熬湯比較好 。
北方把帶肉多的部位稱為前肘，而腳的地方稱為后肘，因為本來肘是指手臂中部連接上臂與前臂的鉸鍊關節，但是豬腿部份的關節正好在前肘與后肘處 ， 也就是足關節處，故名 。
如何挑選豬肘子
1.看顏色，察蹄子
正常去毛后的豬肘應該是淡黃色的，所以見到白白凈凈的豬肘，就要提高警惕 。不過，藥水浸泡過的豬肘也并非個個都是白色，也有的顏色發紅 。
最好的審判標準就是自己的手，各位“戰士們”的手再白，也沒有進入到漂白的行列，所以參考手的皮膚顏色，就可以很好地分清此“白”非彼“白” 。
浸泡過的豬肘通常要比沒浸泡過的大，買豬肘時不能一味地撿大的挑 。正常的豬肘一個大約八兩到一斤二兩左右 ， 如果太大那肯定不是豬蹄界的“姚明” ， 而是徹頭徹尾的漂白貨 。
當然了，太小的話就不是食品安全的問題，而是吃起來能否解饞 。
2.摸一摸，黏不黏
被藥水浸泡過的豬肘摸起來發黏，沒浸泡過的，則沒有這種黏黏的感覺 。用手在豬蹄上輕輕按一按，浸泡過的豬肘手感較硬，沒浸泡過的按起來較松軟 。
像火堿以及雙氧水這種東西，去油污的能力是很強的 ， 拿這玩意泡豬肘，豬肘上根本就不會有油污 ， 買回來泡水里都不起油沫子 。
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4、肘子是哪個部位?肘子是豬的腿肉 。
分為前肘， 也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩 。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等 。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子；后肘 ， 也稱后蹄髈，因結締組織較前肘含量多，皮老韌 ， 質量較前肘差 。其烹制方法 ， 和用途基本同前肘 。
肘子是豬的腿肉，分為前肘 ， 也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩 。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等 。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子；后肘，也稱后蹄髈，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差 。其烹制方法 ， 和用途基本同前肘 。
相傳老北京的“天福號”始建于清朝乾隆三年(1738年)，至今已經260多年了，據老人們說它還有著一段傳奇的經歷：乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔帶領孫子來京謀生，與一山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪 ， 經營醬肘子、醬肉和醬肚等 。
但店堂狹??，无名翁\? ，所以一直不景氣 。一天，劉鳳翔到市場進貨，見舊貨攤上有一塊舊匾 ， 上書“天福號”三個顏體楷書，筆鋒蒼勁有力，劉鳳翔認為這匾有上天賜福之意，于是買回懸掛自家門楣之上 。小店以此命名后，生意日漸興隆 。
天福果然降臨 。過去的醬肉鋪都是夜間制作，白天出售 。一次劉鳳翔的后人劉抵明夜間守灶 ， 不料睡著了，肘子煮過了火，他心里非常著急，只好將這鍋煮爛的肘子反復加工整理，勉強出售 。恰好，有一位刑部老爺買后當場品嘗,稱：“今天的肘子醬得好，又酥又嫩，不膩口，不塞牙 。
口味香綿 ?！辈灰粫?nbsp;， 又有一位宮內宦官來買肘子 ?；鹿僮吆?nbsp;， 劉抵明生怕大禍臨頭，然而卻又一次福從天降 。從此，劉抵明認真研究總結一套獨特的制作方法，并在選料加工上 ， 越來越嚴格 ， 醬肘子的質量也越來越好 。因此，清朝的達官貴人都喜歡吃“天福號”的醬肘子 。
“天福號”也隨之名聲大振 。據傳慈禧太后嘗過之后也很欣賞，并賜給“天福號”一塊腰牌，規定每天定量送進宮中 。從此“天福號”制作的醬肘子，就成為清王朝的貢品 。在民間的名氣越來越大 。據天福號的老師傅王守祥說，他已故去的師傅盛素海生前曾給宮中送過醬肘子 。
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5、牛膀是牛的那個部位牛膀是指牛的胰臟 。
牛膀是指牛的胰臟 。其實沒什么營養，牛雜不過是貪圖它的便宜 ， 因為平常很少人會買牛膀的 。
牛蒡才是吧！它是一種植物 ， 可以拿來煲湯 ， 曬干可泡茶 。
是一種植物吧？
頸后
