1、果膠是什么1、果膠是一種親水性植物膠,是植物細胞壁的以及胞間層的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成主要成分為多縮半乳糖醛酸甲酯，
2、完全去甲酯化的果膠稱果膠酸;提取前存在于植物中,與纖維素和半纖維素等結合的水不溶性的果膠物質稱原果膠 。
3、原果膠受植物體內原果膠酶的作用降解為水溶性果膠,再在聚乳糖醛酸酶也稱果膠酶和果膠酸酶的作用下,最終分解為半乳糖醛酸 。
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2、果膠是什么果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸 。它具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬 。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸 。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成按、鉀鈉和鈣等鹽 。
果膠存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質 。不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量已經果膠分子的差異決定的 。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30％果膠 ， 是果膠的最豐富來源 。按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種類型：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見 ， 是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸 。不同來源的果膠，其比例也各有差異 。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸 。天然果膠中約20％～60％的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬 。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶于20份水中，形成粘稠的無味溶液 ， 帶負電。果膠廣泛用于食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化 。
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用 ， 已廣泛用于食品、醫藥、日化及紡織行業 。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料 。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍 ?，F介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術 。
果膠存在于所有水果中，蘋果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果膠含量比較高 。
果膠具有稠化作用，在酸性環境和大量糖粉存在時，就會膠化 。其剔透的狀態、誘人的光澤以及純凈的風味，使其成為水果制品的絕佳選擇 。
市面上常見的有干燥粉狀、液體或是與其他膠凝劑的混合物 。通常用于鏡面涂層、亮面涂層、果醬、果凝、內餡和水果糖 。
同時 ， 根據酸酯化的比例，一般可以分成HM果膠和LM果膠兩大類 。
區別就在于HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化 。而LM果膠凝固效果則是可逆的 。
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3、果膠是什么?果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用于食品、醫藥、日化及紡織行業 。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料 。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種 ， 其中尤以果膠粉的應用最為普遍 。現介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術 。
(一)果膠粉 制作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→干燥→成品 。
1．原料及其處理 鮮果皮或干燥保存的柚皮均可作為原料 。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降 。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性 。殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質 。榨出的汁液可供回收柚苷 。干皮溫水浸泡復水后，采取以上同樣處理備用 。
2．抽提 通常用酸法提取 。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃ ， 在不斷攪拌中保持恒溫60min 。趁熱過濾得果膠萃取液 。待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶 。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液 。
因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠 ， 同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差 。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30%以上 ， 而后者得率提高25．35%～ 35．2%，其膠凝度可達180±3 。
3．濃縮 采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%后進行后續工序處理 。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用于果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器 ， 在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3 。
4．干燥 常用方法為沉淀干燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉淀 。以酒精沉淀法制取的果膠質量最佳 。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻 ， 再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出 。再用80%的酒精洗滌 ， 除去醇溶性雜質 。然后用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨干后，將果膠沉淀送入真空干燥機在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品 。用金屬鹽類沉淀果膠，其雜質含量較高，現較少采用 。
目前國外果膠干燥大多采用噴霧干燥，即用壓力式噴霧干燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下干燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品 。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧干燥試驗 ， 結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標準 。
(二)低甲氧基果膠 制作低甲氧基果膠的方法主要有堿法、酸法和酶法3種 ?，F介紹堿法和酶法兩種 。
1．堿法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5 ， 15℃下恒溫保持3h 。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右 。攪拌后靜置1h，濾出沉淀果膠 ， 榨干，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干后攤于烘盤上 ， 在65℃真空干燥器中烘干，取去磨細、包裝即得成品 。產率大約為果膠量的90% 。
2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠 。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研制出采用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術 。與傳統堿法和酸法相比，其具有工藝易于控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點 ， 現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→干燥→粉碎→成品 。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小 。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心 ， 再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止 。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂 。工藝條件以溫度50℃ ， 時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g／kg新鮮皮(25g／kg干皮)的組合為最佳 。
提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠 。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠 。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合 ， 在醇溶液中除鹽，并經多次醇洗，
干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉 。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4% ， 干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小于50% ， 達到了美國fcc質量標準 。
一般人所說的果膠系指原果膠、果膠和果膠酸的總稱，是存在于植物細胞壁中的一類高分子多糖化合物，相對分子質量介于10000~400000之間 。其基本結構是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1,4-糖苷鍵結合成長鏈 ， 通常以部分甲酯化狀態存在 。未成熟的果蔬中，果膠主要以原果膠狀態存在，是果膠和纖維素的化合物；果蔬成熟時，原果膠漸漸分解成為果膠和纖維素，這時以果膠狀態存在為主；當果蔬過熟時 ， 果膠又進一步分解為果膠酸和甲醇 ， 因此，過熟的果蔬中果膠主要以果膠酸的狀態存在 。在果蔬成熟過程中，三種狀態的果膠物質同時存在，只是在果蔬不同的成熟時 ， 每一種果膠狀態含量有所不同罷了 。
果膠是一種白色或是淡黃色的膠體，在酸、堿條件下能發生水解，不溶于乙醇和甘油 。果膠最重要的特性是膠凝化作用，即果膠水溶液在適當的糖、酸存在時能形成膠凍 。果膠的這種特性與其酯化度(DE)有關，所謂酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基與總的半乳糖醛酸基的比值 。DE大于50%（相當于甲氧基含量7%以上）稱為高甲氧基果膠(HMP）；DE小于50%（相當于甲氧基含量7%以下）稱為低甲氧基果膠（LMP） 。一般而言 ， 果品中含有高氧甲基果膠，大部分蔬菜中含有低甲氧基果膠 。
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4、果膠是什么果膠
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用于食品、醫藥、日化及紡織行業 。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右 ， 是制取果膠的理想原料 。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種 ， 其中尤以果膠粉的應用最為普遍 。現介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術 。
(一)果膠粉 制作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→干燥→成品 。
1．原料及其處理 鮮果皮或干燥保存的柚皮均可作為原料 。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降 。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性 。殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次 ， 盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質 。榨出的汁液可供回收柚苷 。干皮溫水浸泡復水后，采取以上同樣處理備用 。
2．抽提 通常用酸法提取 。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，并用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min 。趁熱過濾得果膠萃取液 。待冷卻至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉 ， 酶作用終了時 ， 再加熱至80℃殺酶 。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液 。
因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差 。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～ 35．2% ， 其膠凝度可達180±3 。
3．濃縮 采用真空濃縮法，在55～60c的條件下 ， 將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%后進行后續工序處理 。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用于果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3 。
4．干燥 常用方法為沉淀干燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉淀 。以酒精沉淀法制取的果膠質量最佳 。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉淀析出 。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質 。然后用95%酸性酒精洗滌2次 ， 用螺旋壓榨機榨干后 ， 將果膠沉淀送入真空干燥機在60℃下干燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品 。用金屬鹽類沉淀果膠，其雜質含量較高，現較少采用 。
目前國外果膠干燥大多采用噴霧干燥，即用壓力式噴霧干燥 ， 將濃縮液在進料溫度150～160℃ ， 出料溫度220～230℃的條件下干燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品 。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧干燥試驗 ， 結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標準 。
(二)低甲氧基果膠 制作低甲氧基果膠的方法主要有堿法、酸法和酶法3種 ?，F介紹堿法和酶法兩種 。
1．堿法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恒溫保持3h 。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右 。攪拌后靜置1h，濾出沉淀果膠，榨干，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干后攤于烘盤上 ， 在65℃真空干燥器中烘干，取去磨細、包裝即得成品 。產率大約為果膠量的90% 。
2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠 。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研制出采用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術 。與傳統堿法和酸法相比，其具有工藝易于控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹 ， 其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→干燥→粉碎→成品 。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小 。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止 。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂 。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g／kg新鮮皮(25g／kg干皮)的組合為最佳 。
提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠 。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠 。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，并經多次醇洗，
干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉 。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小于50%，達到了美國fcc質量標準 。
果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型 。它們多存在于植物細胞壁和細胞內層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中 。
白色至黃色粉狀，相對分子質量約20000～400000，無味 。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠 。
高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內形成非可逆性凝膠 。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯酰胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠 。
擴展資料
果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業中，主要起到膠凝、增稠、改善質構、乳化和穩定的作用 。
在酸奶的生產過程中，不同種類的果膠具有不同的作用 。例如，添加高脂果膠可以穩定酸奶的結構 ， 而添加低甲氧基果膠則能夠預防析出乳清 。在制作酸奶的過程中，需要嚴格控制果膠的添加劑量 。一旦沒有加入足量的添加劑，就會使電荷中和，消退排斥力 ， 乳制品的結構得不到穩定 ， 只能繼續添加 ， 產生新的排斥力后 ， 酸性乳制品的結構才能保持穩定 。
如果生產果醬時，原料中果膠含量太少，那么就可以利用果膠的增稠作用 ， 用0.20%的果膠來當作增稠劑 。果膠在低糖果醬中的使用量為0.60%左右 。低糖草莓醬的配方為50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果膠和0.40%的檸檬酸 。在上述草莓醬的制作配方中 ， 可以使用酰胺化低甲氧果膠或者甲氧基果膠 ， 因為水果和水中都含有一定量的鈣離子，因此不需要再加鈣鹽 。
參考資料來源：百度百科-果膠
天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構成相鄰細胞中間層粘結物 ， 使植物組織細胞緊緊黏結在一起 。原果膠是不溶于水的物質 ， 但可在酸、堿、鹽等化學試劑及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠 。
果膠本質上是一種線形的多糖聚合物，含有數百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應的平均相對分子質量為50000~150000 。
擴展資料
果膠的分類
按酯化度的不同，把果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠 。
1、高酯果膠需要可溶性固形物50%以上才能形成凝膠 。
2、低酯果膠則只需存在二價金屬離子，僅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝膠 。
正是基于此，果膠的提取即是把不溶性的高酯果膠轉化為可溶性低酯果膠及可溶性低酯果膠向液相轉移的過程 。
參考資料來源：百度百科-果膠
參考資料來源：百度百科-食品添加劑：果膠
果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型 。它們多存在于植物細胞壁和細胞內層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中 。白色至黃色粉狀 ， 相對分子質量約20000～400000，無味 。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠 。
高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內形成非可逆性凝膠 。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯酰胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠 。
擴展資料：
根據我國《食品添加劑食用衛生標準》（GB 2760-2014）中規定：果膠可作為乳化劑、穩定劑、增稠劑，按生產需要適量用于除果蔬汁外的各類食品，在果蔬汁中最大使用量為3.0g/kg ， 固體飲料按稀釋倍數增加使用量 。果膠可用于果醬、果凍的制造；
防止糕點硬化；改進干酪質量；制造果汁粉等 。高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等 。低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬 ， 冰淇淋、酸奶等 。
參考資料來源：百度百科-果膠
果膠是一種親水性植物膠，是植物細胞壁的以及胞間層的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成主要成分為多縮半乳糖醛酸甲酯 。完全去甲酯化的果膠稱果膠酸，提取前存在于植物中，與纖維素和半纖維素等結合的水不溶性的果膠物質稱原果膠 。
原果膠受植物體內原果膠酶的作用降解為水溶性果膠，再在聚乳糖醛酸酶也稱果膠酶和果膠酸酶的作用下，最終分解為半乳糖醛酸 。
擴展資料：
注意事項：
果膠要單獨溶膠，可與糖等干粉預先混勻 。
果膠不能與其他膠體同時溶解 ， 混在一起達不到效果 。
加入90-95度熱水，高速剪切至無結塊后在95度下保溫15分鐘至溶膠充分，所以做好以上的三點 ， 使用的果膠就可以充分的溶解，不會出現沉淀結塊的情況 。
參考資料來源：百度百科-果膠
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5、果膠是什么【果膠是什么,果膠是什么】一般人所說的果膠系指原果膠、果膠和果膠酸的總稱，是存在于植物細胞壁中的一類高分子多糖化合物，相對分子質量介于10000~400000之間 。其基本結構是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1,4-糖苷鍵結合成長鏈 ， 通常以部分甲酯化狀態存在 。未成熟的果蔬中，果膠主要以原果膠狀態存在，是果膠和纖維素的化合物；果蔬成熟時 ， 原果膠漸漸分解成為果膠和纖維素，這時以果膠狀態存在為主；當果蔬過熟時，果膠又進一步分解為果膠酸和甲醇，因此 ， 過熟的果蔬中果膠主要以果膠酸的狀態存在 。在果蔬成熟過程中，三種狀態的果膠物質同時存在，只是在果蔬不同的成熟時，每一種果膠狀態含量有所不同罷了 。
果膠是一種白色或是淡黃色的膠體，在酸、堿條件下能發生水解，不溶于乙醇和甘油 。果膠最重要的特性是膠凝化作用，即果膠水溶液在適當的糖、酸存在時能形成膠凍 。果膠的這種特性與其酯化度(DE)有關 ， 所謂酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基與總的半乳糖醛酸基的比值 。DE大于50%（相當于甲氧基含量7%以上）稱為高甲氧基果膠(HMP）；DE小于50%（相當于甲氧基含量7%以下）稱為低甲氧基果膠（LMP） 。一般而言，果品中含有高氧甲基果膠，大部分蔬菜中含有低甲氧基果膠 。
