1、皮薄如紙的白色餛飩皮
材料：500克高筋面粉加鹽3克、雞蛋清1個、水170克放食堿1克融化 。
做法：把面粉搓成面絮，蓋好醒15分鐘 ， 把醒過的面絮放壓面機，調寬間距 ， 把面絮反復壓成光滑的厚面胚 。面胚用保鮮膜覆蓋，再次醒15分鐘 。把醒過的面胚繼續壓幾遍，壓到面胚光滑細膩無破損 ， 均勻的撒上淀粉防止沾連 。分多次把壓面機間距調薄，一直把面胚壓成2毫米厚度，皮薄如紙、顏色白亮，把壓薄的餛飩皮均勻的撒上干淀粉，折疊后切成需要的大小 。這樣皮薄如紙的白色餛飩皮就做好了，這種餛飩皮適合做福建千里香餛飩、沙縣小餛飩 。
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2、黃色堿水餛飩皮
材料：500克面粉加鹽2克、鴨蛋2個、水150克加3克食用堿融化 。
做法：把面粉搓成面絮，堿水不要一次加完，根據面絮干濕程度適量加減 。把面絮醒15分鐘后上壓面機，壓成光滑的厚面胚，繼續醒面15分鐘 。醒過的面胚繼續壓光滑細膩無破損，均勻的撒上淀粉 ， 確保不會沾連 。壓面機間距調小，分多次壓成需要的厚度 ， 然后折疊后切割成型 。黃色的堿水餛飩皮有薄有厚 ， 不加一滴水制作的餛飩皮 。
3、黑餛飩皮
材料：高筋面粉500克、紅薯淀粉50克、鹽2克、水180克 。
做法：把面粉和紅薯淀粉混合后搓成面絮，要搓到沒有干粉，醒15分鐘 。把面絮壓成厚面胚，繼續醒15分鐘 。把醒過的面胚壓到光滑細膩無破損，撒上均勻的干淀粉防沾連 5 分多次把厚面胚壓薄 ， 折疊切成需要的餛飩皮大小 。
