秋末冬初，當地上莖葉枯黃時，挖取1～3年生根莖，洗去泥土，除去須根，橫切成片，用硫磺熏一天后，曬干 。使用部分為姜科植物沙姜的根莖，沙姜指的就是山奈 。
山柰的根莖含有揮發油，其主要成分為桂皮酸乙酯、龍腦、莰烯 。根莖尚含有山柰酚和山柰素，有散寒去濕及辟穢的作用 。
山柰在明代《本草綱目》記載：“山柰俗訛為三柰，又訛為三賴，皆土音也 ?；蛟票久嚼保先松嘁艉羯綖槿?，呼辣為賴，故致繆誤，其說甚通”，“山柰生廣中，人家栽之 。根葉皆如山姜，作樟木香氣，土人食其根如食姜，切斷暴干 ， 則皮赤黃色 ， 肉白色，古之所謂廉姜，恐其類也” 。山奈適宜胃寒之人心腹冷痛，納谷不香，腸鳴腹瀉者，不思飲食 ， 或停食不化之人食用 。
【山奈的功效與禁忌 食用山奈的注意事項】食用山奈有內服和外服兩種方式，內服：煎湯，6～10g;或入丸、散 。外用：適量，研末調敷;或搗敷;或搐鼻 。不過，山奈一次不宜食用過多，以免吸收大量姜辣素，在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟，并產生口干、咽痛、便秘等“上火”癥狀 。由于山奈性質溫熱 ， 有解表功效，所以只能在受寒的情況下才作為食療應用 。
