【麻辣鹵水怎么調制】鹵水的調味料及香料 。制一鍋標準12,5千克的鹵水，調味料：川鹽300克 ， 冰糖250克，老姜500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量 ， 香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克 ，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克， 干辣椒50克，湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 。
紅白鹵水制作 。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用 。
糖色的炒法 。用油炒制 。冰糖先處理成細粉狀 ， 鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時 ， 改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色 。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時 ， 即為糖色(糖色要求不甜，不苦 ， 色澤金黃) 。
香料拍破或者改刀 。(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結 。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味 ， 即可制成鹵水 。
