【海白菜怎樣去腥味】海白菜中加些醋就可以去腥了 。
1、中和去腥 。
動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類 ， 就可使腥臭味大為減弱 。番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果 。
2、酒類去腥 。
有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能 ， 將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味 。同時乙醇還能同原料中的醛類反應 ， 生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香 。
3、香料去腥 。
如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香 ， 特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用 ， 其去腥增香效果更明顯 。
