怎么燙面炸糖糕有樹皮 _面粉

燙面糖糕，怎么制作才能起來酥皮？？

文章插圖
燙面糖糕又叫炸糖糕，它的皮十分酥脆，里面有白糖芝麻夾心，咬上一口，糖汁裹著芝麻流出，滿嘴的甜蜜甜，真的都要甜到心里去了，特別的好吃。
燙面糖糕的精髓就是最外面那一層焦脆的酥皮，想要油餅皮酥脆和面是關鍵。我們首先來準備制作燙面糖糕的材料，需要普通面粉200克，白砂糖和黑芝麻適量。
我們先取一只干凈的大碗，倒入面粉后加入開水，我們用開水和面，這就是燙面。水溫度較高會使蛋白質發熱變性，面筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，這樣做出來的面食口感軟且綿實。揉成面團后蓋上一層保鮮膜醒發二十分鐘左右。
把黑芝麻和白砂糖與少量面粉混合，糖跟面粉的比例是3:1 ，這樣吃的時候就不會流糖了。黑芝麻最好是炒制過的，這樣會更香。混合均勻后有條件的小伙伴可以把他們稍稍打碎，這樣經過高溫油炸芝麻香就會香飄萬里。
面團醒發好后取出，這時的面團應該十分柔軟，稍微輕揉排氣，揉面的時候可以在手上沾點油，這樣面團就不會粘手了。我們把面團分成大小均勻的6個小劑子，再稍微整下型，面團稍稍按扁，在中間壓一個小窩，方便我們放芝麻糖餡料，包入芝麻糖后把口收緊，收口朝下把面團按扁，一定不能有太多縫，盡量整理平整，否則炸的時候容易裂開，這樣一個面團生胚就做好了。
下面就到了油炸的階段，鍋中倒寬油，待油溫升高后入糖糕，在高溫作用下，糖糕會迅速鼓起，像一個個圓圓的小肚子，我們用中火來炸，期間要用筷子不停翻面，讓糖餅受熱均勻，看到兩面都變得金黃就可以撈出控油了，稍微晾涼就可以吃了。

文章插圖
又到了分享美食的時間，哈嘍，我是高興！
#糖糕怎么做才蓬松脆皮#炸糖糕是河北的特色小吃，家附近有個鄰居大姐，之前是賣早餐的，賣了十多年了，每天店里人滿為患，剛開始她家經營的早餐種類挺多的，有包子、花卷、粥、糖糕等等，后來身體原因就只賣她家的“特色糖糕”了，好多大爺大媽早起就排長隊來買她家的炸糖糕，她家糖糕“特別酥”！要問酥到什么程度？酥到夾糖糕的時候不敢用力捏，一捏就掉渣。
現在她因為身體原因不賣早餐了，去她家做客，正好碰見她炸糖糕呢，我順便學習了一下，今天就分享一下這種可以家用也可以商用開店的糖糕做法，賣早餐10年的配方分享，改行大泄密。
糖糕皮的配方：面粉1100克、清水1800克、白糖40克、食用油30克。
餡料：糖糕的餡料根據自己的喜好來，我準備了核桃、白芝麻、花生米、20克面粉。
一瓶礦泉水的重量大約是500克，家里沒有秤的小伙伴可以參考一下。
【糖糕面皮】鍋里加入1800克清水，再加入40克白糖，開大火燒開。
盆里加入1000克面粉備用，鍋里水燒開后，用剛燒開的糖水進行燙面，邊倒水邊攪拌，燙好的面就會變得很黏稠，也會變顏色，我們用筷子快速攪拌至無干粉狀態，放到一邊放涼。
面板上淋上少量的食用油涂抹均勻，防粘，把燙好的面團移至面板上攤開，晾至溫熱。等到面不燙手了，再給它按平、按扁。
再撒100克普通面粉、30克食用油，用手反復地抓揉3-5次，讓油和面起酥！抓成長條之后折疊，再重新抓揉3-5次，使面粉和油完全融入面團，變得非常光滑就可以啦，再將面團搓成長條，分為大小相同的小劑子，用保鮮膜蓋好備用。
高興的小竅門1：
1、在和面的水里加一些白糖，這樣炸出來的糖糕更容易上色，金黃酥脆，看起來就很有食欲；
2、炸糖糕好吃的秘訣，燙面是很重要的，倒熱水的速度盡量快一些，邊倒邊攪拌，這樣才可以把面粉燙透、燙熟；
3、糖糕蓬松、脆皮的關鍵：燙面攤開后再加干面粉和油，用手反復抓揉幾次，使其混合均勻，形成“油酥”，這樣炸出來的糖糕才酥脆、掉渣。
【準備餡料】取適量的核桃、花生米、白芝麻，放到電餅鐺上炒熟，由于白芝麻很容易熟，所以我們可以在核桃快熟的時候放入白芝麻，不要炒得太過，顏色輕輕發黃即可，炒過了口感就不那么好了。花生米去皮，把炒好的核桃仁兒、花生米、白芝麻裝到一個袋子里，用搟面杖碾碎。
平底鍋燒熱，加入20克面粉，小火把面粉炒熟后盛出來備用。
接下來我們調餡料，碗里加入100克白糖，篩入20克炒熟的面粉，加入我們剛才碾碎的核桃仁兒、白芝麻、花生米攪拌均勻，放到一邊備用。
高興的小竅門2：
1、糖糕餡料面粉和白糖的比例是1:5，加面粉的主要目的是為了糖餡不會流出來；
2、把面粉炒熟、過篩后會更細膩，就不會出現糖糕皮炸熟了，里邊糖餡夾生的問題。
【包糖糕】我們先給手上蘸點油，取1個小劑子放在手心里，兩手壓扁，一只手舉起來，手形成一個小坑坑，另外一只手將面團周邊均勻壓薄，像這樣就可以了。
然后加入1勺餡料，像包包子那樣捏揉，最后收一下口，就在兩手間進行拍打、壓扁，這樣可以使面更均勻，這時我們的糖糕就包好了。
【炸糖糕】鍋里的油燒至4、5成熱，放入糖糕，最好是從鍋邊慢慢地滑下去，放進鍋里的糖糕不要動，靜炸1分鐘，油溫千萬不要太高，保持中小火炸，油溫太高，糖糕一下鍋就被炸糊了。
炸至1分鐘左右，用筷子夾著糖糕表皮是硬的，糖糕就已經定型了，這個時候用筷子給糖糕翻個面兒，直到糖糕完全浮起來，雙面焦黃酥脆的時候就可以撈出來控油了，咱們的炸糖糕就做好了。
測油溫的方法：我們把1根筷子放進油鍋里，筷子周圍開始冒小泡泡就可以了。
剛出鍋的糖糕不要擠壓，要立起來放置，稍微晾涼一下再放到盆里就可以了，這樣糖糕放一天也不會塌陷哦，外皮金黃酥脆，里面是香甜軟糯的，不管是家庭還是商用都特別合適，你喜歡也試試吧！
往期優質菜譜推薦：
【怎么燙面炸糖糕有樹皮】 琵琶腿做法：教你3步做成炸雞腿，酥脆、鮮嫩流汁兒，看了就會
花生米別總油炸，加1個雞蛋，一出鍋家人搶著吃！真解饞
炸空心麻團，火候很容易掌握！1個小竅門，做出來不開裂、不回縮
抄襲、盜取、搬運將追究法律責任。

###其它資料參考###用料
主料：面粉500克、開水600克、面粉（后放）50克、食用油20克
輔料：白糖120克、面粉30克、芝麻20克
1、500面粉放入盆中，600克開水分次加入燙面攪拌。
2、攪拌無干粉狀態放涼
3、加50克干粉
4、20克油揉成光滑的面團
5、餳半個小時，時間越長越柔軟。
6、做餡：將120克糖、30克面粉和20克芝麻混合即可
7、面團餳好后分成35克左右一個劑子，搓圓按扁。捏成中間后四周稍薄的圓皮。操、如果粘手的話，手上抹少許油就可以了。
8、放入餡料
9、像包包子一樣捏好，不要露餡哦！
10、包好后在掌心壓扁，放入不粘烤盤中。
11、油鍋7成熱下鍋炸
12、炸至兩面金黃即可
13、外酥里嫩，香甜可口！
14、好吃停不下來哦！

###其它資料參考###糖糕是一種具有特色的傳統小吃，它的做法比較簡單，是以面粉，白糖，紅糖為材料制作的，這些材料在生活中，都普遍常見，所以在很小的時候，媽媽就把它當成零食做給我們吃。因為是油炸的食物，媽媽也會控制我們食用的量。所以每過一段時間都盼望著媽媽做給我們吃，糖糕算是一道比較簡單的小吃了，沒什么技術含量，幾乎誰都會做，只要是在制作的時候，燙面做好，那么做出來的口感都會非常酥脆，糖糕是一定要趁熱吃，因為放置一段時間后就像油條一樣容易變軟變塌，表皮就不會酥脆了，不過，又成了另外一種口味的小吃。
雖然做糖糕很簡單，但是我們要怎樣燙面做出來的糖糕皮才會起酥才會好吃呢？今天就來給大家分享一下，在做湯面的時候應該注意什么問題。
平常做的糖糕都是帶餡兒的，帶餡兒的糖糕燙面的時候只需要面粉和水就可以了，面粉和水的比例大家也要掌控好1:1.4的比例，在做燙面兒的時候，溫度不能過低，如果水的溫度過低，面條就會容易出現發粘的情況，而且做出來的糖糕，就是咬不動的死面塊兒了，如果剛燒開滾燙的熱水，也不太行，直接就會把面團兒燙成死面，面筋都給燙沒了，這樣做出來的糖糕沒有較勁了。我們在做燙面的時候把燒開的水稍微晾涼一下，晾到90~95攝氏度就可以。我們只需要把燒開的水，先倒進一個小盆中，然后再倒進面里面，因為經過這個過程，開水就會下降7攝氏度，這個溫度是正合適的。一邊倒進熱水一邊用筷子或者是搟面杖，快速攪拌，攪拌至面團兒黏稠。
在做燙面的時候，一定要事先稱量好用到面和水的比例。要不然我們在做燙面的時候，如果加入的水過少或過多，再重新加入水或者是面粉，這樣就會容易出現水和面不相容的情況。那么萬一真的出現了這種情況應該怎么辦呢？來教給大家一種方法。
如果我們做出來的面團加入的水過多，面團特別軟，這個時候我們再另外燙一個比較硬的面團，等兩個面團晾涼了之后揉在一塊兒，就可以。如果加入到水過少，面團特別硬，那么我們就可以在另燙一個比較軟的面團和在一起。但是這樣做會比較麻煩，大家最好是在做的時候，注意一下比例。

###其它資料參考###1.首先，我們準備低筋面粉300克，炸糖糕要用低筋粉，放入一些白糖增加甜味，還方便起酥，攪拌均勻。
2.燒半鍋開水，把面粉倒進去，邊倒邊攪拌，這一步叫燙面，不用關火，讓面粉充分糊化粘黏在一起。
3.攪拌到沒有干面粉再關火，順著一個方向繼續攪拌摔打，直到能聽到啪啪的響聲就可以了。
4.然后在案板上刷上植物油，把燙好的面團取出來晾涼。晾涼以后再涂一層植物油方便起酥，然后揉在一起，揉光滑、搓成長條、揪成大小均勻的面劑子，把面劑子團成圓球備用。
5.碗中翻入30克白糖，加入適量的面粉增加黏性防止流糖，還可以撒入一些黑芝麻或者青紅絲攪拌均勻做成餡心。把面劑子壓成片，中間摁一個凹槽，放入一勺糖餡，把開口收緊，不斷轉動面片，收到最后揪下多余的面團，這樣可以防止漏糖。
6.全部做好以后再刷一層油，摁壓成糖糕生坯，小心不要把糖糕餡擠壓出來。
7.鍋內燒油，油溫4成熱時，把糖糕沿鍋邊逐個下入鍋，這個時候糖糕會快速定型，經常晃動鍋，并用勺子輕輕地翻動，這樣受熱更加均勻。
8.大約炸3分鐘，糖糕全部浮起來、呈金黃色就可以出鍋，趁熱吃特別的香酥。
###其它資料參考###準備食材：面粉、白糖，紅糖，食用油，豆沙。
具體步驟：
1、準備食材。
2、做糖糕，燙面很關鍵，有的地方是往燒開的熱糖水中放面粉，把面粉攪黏；有的地方是往面粉和白糖，倒熱水攪成面。
3、把燙好的面糊放涼，一定要放涼，注意安全。放涼后的面糊，放點食用油（燙好的面糊，揉面是容易粘手，加入食用油，在揉面時就不會粘手，而且面團柔軟），用手揉成光滑的面團。
4、取點白糖，紅糖分別放入碗中，加入適量的面粉，比例1:1即可，攪勻做成餡料，糖餡料里邊放一點面粉，可以防止餡料受熱亂流，而且吃起來也不會燙嘴，家里如果有條件的可以準備點豆沙。
5、案板上涂點食用油，把揉好的面團放在案板上，用手搓成長條，再分成若干個大小均勻的劑子。
6、取一個面劑子，揉圓按扁，包入適量的白糖餡料。
7、收口，一定要把口收嚴實，否則炸的時候容易炸糊，開裂。
8、鍋中多燒油，油溫五成熱（油中插筷子冒泡即可），放入做好的糖糕生胚，轉中火慢慢炸，剛開始生胚會沉底，中間要用筷子不停翻面。
9、一直到糖糕漂浮起來，變成金黃色，而且鼓起就可以撈出來了，放涼以后就可以食用。

###其它資料參考###炸糖糕最主要的是燙面，往面粉上倒沸水的時候，要慢慢的倒，面胚要軟些糖糕才好吃，但太軟又會很黏手，不是太好控制，所以我才說看似容易，卻不容易成功。我這里有個補救的辦法，如果萬一面胚太軟，可以在鍋中炒熟少許面粉加入，但一定要揉勻。二、一定要小火慢慢炸糖糕，這樣才會外皮酥軟，又不至于里面不熟。
原料：普通面粉、紅糖、白芝麻。再說一說炸糖糕的餡怎樣制作。1、用平底鍋把一小把芝麻用小火炒熟，盛出備用。2、同樣的方法把一小把面粉炒熟。3、把熟芝麻、熟面粉和紅糖混合均勻就可以了（紅糖要比芝麻和面粉多出兩倍）。4、面粉放入玻璃大碗中，用85-90度的沸水將面燙軟，邊燙邊用筷子攪拌（怎樣可以知道是85-90度，水燒開的時候，馬上倒入一個準備好的碗中，再立刻澆到面粉上）。5、燙面不是太熱的時候，用手揉成團，蓋濕布醒約20分鐘。6、搓長條，切成均勻的小劑子。7、準備半碗水，水中倒幾滴油，手先蘸一下油水、防粘，取一個小劑子揉圓、按成圓片形。8、放入適量紅糖餡，收口。9、按扁，用濕籠布把糖糕面胚蓋住。10、放入7成熱的油中小火慢慢炸至兩面焦黃即可。
###其它資料參考###1、準備300克面粉，大約350毫升的開水、30克白糖。
2、燙面燙熟之后，放涼。
3、這個時間準備糖餡。白糖里面加一些面粉，可以防止燙嘴和流糖，加一把黑芝麻增香。
4、放涼之后再加少許的食用油，和成面團。加了油和面的時候不沾手，而且和的面團也是非常柔軟的。
5、整理成長筒裝，下劑子。劑子的大小按照自己的喜好來，喜歡吃大一些的就下的面劑大點，喜歡吃小一些的就下小的面劑。
6、面劑子不用搟，直接用手按扁，然后按成中間厚四周薄的餅皮。
7、中間包入適量的糖餡，包糖餡一定不能貪多，而且收口的時候呢一定一定一定要把這個口收緊，不然炸的時候會流糖。
8、收緊口之后按扁，這樣一個糖糕的胚子就做出來了。
9、鍋內油溫有五成熱的時候下入胚子。下入之后要翻個面防止糖糕粘連在一起。
10、拿一個干凈干燥的筷子放進油鍋里，筷子上有小氣泡的時候油溫就差不多了。
11、等炸制底面定型后就翻面，一直炸制兩面金黃浮起就可以了。炸糖糕的火候呢不要太大也不要太小，火候大容易外熟里不熟，火太小炸出來的糖糕會比較硬。