老鐵觀音怎么做出來的 _鐵觀音

鐵觀音的加工工藝及流程？

文章插圖
鐵觀音的制作大致分為采摘、涼青、做青、炒青、簸揀、搖青技術、拖酸制法等工序制成。根據工藝的不同可分為正炒、消青、拖補三種方法。其中最接近傳統鐵觀音工藝的是正炒，較常見的是拖補。
鐵觀音有幾種制作工藝
一、正炒鐵觀音制作方法
正炒鐵觀音制作基本按傳統鐵觀音的制作工藝，多搖青，少攤涼，讓鐵觀音茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青，所以稱為正炒鐵觀音。
正炒鐵觀音制作具有傳統鐵觀音的特征，干茶砂綠，色澤明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；鐵觀音葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
正炒鐵觀音做法第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生產條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個小時，而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。在搖青完成后，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。
安溪茶農自己留著喝的，大多數是這種正炒鐵觀音工藝茶，因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。
二、拖補鐵觀音做法
鐵觀音拖補，為何叫拖呢，是鐵觀音青葉到了正常要殺青的時候，但青葉還不能完成鐵觀音做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，于是有了鐵觀音拖補的做法。
不能完成鐵觀音炒制，是由于天氣等因素的影響，慢慢的就形成了這種鐵觀音風格茶。鐵觀音茶葉要拖，就需要配以空調和抽濕機完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水，于是就有了鐵觀音拖青和拖酸的茶品了。
拖補鐵觀音做法少搖多攤，搖青時間短，攤涼靜置時間長，通常稱失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。還有一種較流行的說法，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。
這種鐵觀音制作工藝做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的音韻，鐵觀音做的不好的，有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。
這類鐵觀音茶因為走水不充分，發酵度較低，沖泡時要快沖快出，否則湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為鐵觀音茶葉走水不充分，發酵度較低，這類鐵觀音茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸鐵觀音的茶客。

文章插圖
采摘。用食指和拇指將新梢芽葉輕輕摘下，采摘的茶葉力求保持新鮮。
1 曬青，日照溫度不能超過33℃，均勻薄攤茶葉，等葉面消失光澤,葉質變軟，發出少許香氣, 。就把茶葉放入青間冷卻0.5～1小時,等茶葉由軟恢復成硬挺。
2 做青。搖動數下茶葉，然后把茶葉移入密閉、溫度25℃左右、濕度70％-80％的青間。茶葉放在青架上，等鮮葉水分經1-1.5小時的蒸發萎凋后，開始第1次搖青，要做10幾次的搖青。搖青時把青葉放在水篩內搖動成螺旋形，上下翻動滾轉，使茶葉互相碰撞摩擦。
3 炒青。用230℃～260℃以上的炒灶高溫火力，翻炒茶葉，使茶酶的活性受到破壞，中止發酵，香氣更純。翻炒時動作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太干，等茶葉表面出現水點，軟得象棉，就可以揉捻茶葉了。
4 揉捻。趁熱把茶葉放在揉茶臺上，壓在揉捻篩中不斷推拉，直到流出足量的葉汁，茶葉卷曲成一條條，散發濃香，再把茶葉抖散放入鍋里炒，炒的溫度比上次炒要低（200℃～240℃），時間也要比上次短，大約30秒，翻炒幾下就拿出來揉，揉的時間要比上次少。之后茶葉就可以移入焙房初焙。
5 初焙。焙房要緊閉窗戶，溫度保持在100℃～110℃ 。把茶葉均勻放在狹腰篾做成的焙籠里，茶葉厚度大約2-3公分，把焙籠放在焙窟上十到十二分鐘，翻拌3次。
6 復焙。.把經過挑選的茶葉，平鋪放在焙籠里烘焙。火溫控制在100 ℃左右，二十分鐘后第二次翻茶。約四十分鐘后，第三次翻茶。再焙半小時，用手試著捻茶，如果變成茶末，表明茶已焙得足夠干了。然后再用文火慢燉，溫度控制在85 ℃左右。在焙籠上加蓋，一般慢燉七個小時左右。
7 裝箱。將做好的茶放在茶箱中，等制茶結束，交給茶莊精制，就可以得到精品鐵觀音了。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復雜，看茶做茶，更加強調人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個環節上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出。
優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽。
如何儲藏鐵觀音
儲藏鐵觀音要求低溫、避光、密封（一般是小泡真空包裝）、不混裝（特別是其他一些異味嚴重的食品：海鮮類等）。濃香型鐵觀音雖然對于溫度沒有特別要求，不過如果你有條件的話，還是建議低溫儲藏，一般家庭用的冰箱速凍層即可。
新茶鐵觀音如果存放不當很容易吸收異味和濕氣而變味。針對安溪鐵觀音保存來說，一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時間內可以保證鐵觀音的色香味，鐵觀音茶要保持干燥，茶葉怕水，因為含水量高的茶葉經氧化后釋放出的熱能可增加茶葉的溫度，從而加速其化學反應，品質會隨之陳化，且易霉變。因此，貯存鐵觀音必須先進行干燥處理，起到減緩陳化的作用。
儲藏鐵觀音的核心：一要干燥，二要低溫(5℃左右) 。品質再好的茶葉，如果保存方法不得當，很快就會顏色發暗、香氣散失，影響品飲。
###其它資料參考###鐵觀音制作工藝為采青、曬青、晾青、搖青、炒青、包揉，烘焙七步，分別介紹如下：
1.第一步：采青。
為了確保鐵觀音的完美外形，采制技術特別講究：以“虎口對芯”，手工采摘成熟新梢二至三葉，采摘做到不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。鮮葉采摘后，不能長時間置于袋里或者簍里，應及時置于陰涼處，并翻松鮮葉，防止風吹日曬，新鮮度被破壞。
2.第二步：曬青。
曬青的時間很有講究，一般會選在下午三點后陽光變得柔和時曬青，時間為十五至三十分鐘。
3.第三步：晾青。
晾青是曬青的補充工序，會在清涼通風的室內進行，每隔半小時到一個小時就需翻動一次。
【老鐵觀音怎么做出來的】4.第四步：搖青。
搖青是鐵觀音制作的關鍵，茶葉因互相摩擦而達至半發酵的狀態，搖青后茶葉還會返青，之后經晾青后需再次搖青，這個過程要反復三至五次。
5.第五步：炒青。
傳統炒青需全程用手完成，為的就是可以隨時掌握溫度的變化，炒鍋溫度一般設定為250℃~280℃ 。
6.第六步：包揉。
包揉這也是鐵觀音烏龍茶特有的制作工序之一，用茶巾將茶葉包裹起來，通過揉搓加壓，令茶葉緊結成特殊的條狀，形若烏龍。
7.第七步：烘焙。
烘焙是制茶中的干燥作業，作用是為了抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。烘焙目的是將茶葉中的含水量降到6% 以內，常與包揉交替進行，即：初烘、包揉、復烘、復包揉、再烘等，最后將茶葉加工成毛茶。

###其它資料參考###傳統鐵觀音制作方法
在早上9點到下午4點采摘茶青，采摘成熟新梢的2—3葉，不折斷葉片，不折疊葉張，應輕采慢放。
把采摘回來的茶青先涼一下青，然后在地上放一塊布，把茶葉攤開晾曬。
曬青后再涼一下青，然后開始搖青，搖青幾分鐘后，開始攤置。搖青與攤置相間進行，搖青要分幾次進行。
第二天的上午開始炒青，在香氣初露的時候，就應抓緊進行。
炒青完后，把茶葉放入捻揉機，進行捻揉，要趁熱快速。
捻揉后即行初焙，初焙后包揉，再次進行烘干，交替進行，直到干茶成型
擴展資料
一、傳統鐵觀音和“現代鐵觀音”的外觀上的區別：
前者表現為：顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發亮，紅點明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。
后者表現為：圓結重實，梗皮紅或青，顆粒感強；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無綠葉鑲紅邊。
###其它資料參考###鐵觀音的加工方法綜合了紅茶發酵和綠茶不發酵的特點，屬于半發酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進行涼青、曬青和搖青。山國飲藝小喬介紹說，搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉，葉片之間產生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內部酶的分解，產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干，最后還要經過篩分、揀剔，制成成茶。
茶青：茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采” 。茶青的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶青時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。
日光萎凋：日光萎雕也簡稱〔退青〕，退菁也就是將采回的茶青分散攤在陽光下亮曬，使茶葉本身的水份發散，太陽不可太大。
靜置及攪拌：茶葉經過日光萎雕完成，就必須移至屋內靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續發散，使茶葉含有高香成分易于揮發出來。
浪青：浪青是運用浪青機來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質大量釋出至表面來，之后再將茶青推置起來形成溫暖更適合發酵的狀態，鐵觀音茶要浪青到葉邊出現紅邊。
殺青：殺青就是以高溫破壞茶中酵素作用，用［炒青機］將茶青的青味炒到消退，茶香浮現，茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水為止。
揉捻團揉：茶青剎青后將茶裹在布包里，用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復進行25回才大功告成。
最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。

###其它資料參考###鐵觀音的制造工藝，要經過：采青、曬青、晾青、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸揀，等工序才制成成品。
1、采青（采摘）
晴天的正午10：00至下午15：00時采摘的鮮葉質量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質。
鐵觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶
2、曬青：
茶青采下來后要放在陰涼通風的地方避免陽光爆曬，此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青
茶青經過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調房靜置，茶青經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在空調房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來
4、搖青
當茶青晾青后，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。這一環節在反復的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為制茶中最關鍵的部分。
靜置：
將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發酵。
5、殺青（炒青）
到了第二天茶農就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環節將最終決定鐵觀音的質量，也決定毛茶價格。有經驗的茶農都能把握時機制作出優質鐵觀音。由于殺青后葉子上會產生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量。
6、包揉成型
把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如圖，從這個環節開始其目的就是制作外形和顏色。
7、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經過很多遍的操作。
8、打散
把打包好的茶球打散，以便重復進行包揉和揉捻。
9、焙火
將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，這些過程重復得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復次數少了又會使顆粒蓬松顏色發白。應適可為此直到外形滿意為止。當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉運中不變味。一般要進行一個小時，至此鐵觀音的粗制完成。
###其它資料參考###安溪鐵觀音的毛茶制作過程是，經曬青、晾青、做青(搖青、做手)、殺青、揉捻、初焙、包揉、
文火慢焙等10多道工序。其中做青為形成色、香、味的關鍵。毛茶經篩分、風選、揀剔、干燥、
勻堆等精制過程，即為成品茶。其成品茶外形條索卷曲，肥壯圓結，沉重勻整；色澤油亮，帶砂綠色，紅點明顯，具有蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿，砂綠帶白霜；湯色金黃，濃艷清澈；葉底肥厚明亮，呈綢面光澤；滋味醇厚甘鮮，回甘悠長，香高而濃，素有“茶中之王”、“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之譽。高檔鐵觀音就是傳承傳統鐵觀音制法保留其鐵觀音特殊“音韻”，再融合加入現輕發酵工藝，使其“青湯綠水” 。即有醇厚飽滿的茶湯，又保留茶葉青綠色澤使其更富觀賞性。
###其它資料參考###搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉，葉片之間產生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內部酶的分解，產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干，最后還要經過篩分、揀剔，制成成茶。
一、茶菁：茶菁的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采” 。茶菁的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶菁時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。
二、日光萎凋：日光萎雕也簡稱〔退菁〕，退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮曬，使茶葉本身的水份發散，太陽不可太大。
三、靜置及攪拌：茶葉經過日光萎雕完成，就必須移至屋內靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續發散，使茶葉含有高香成分易于揮發出來。
四、浪菁：浪菁是運用浪菁機來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發酵的狀態，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現紅邊。
五、殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。
六、揉捻團揉：茶菁剎菁后將茶裹在布包里,用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復進行25回才大功告成。
七、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。
特征
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻” 。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香” 。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經去除）。
內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面” 。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。
鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，高者能品斷是茶產何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優劣。
觀形：優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻
味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。
鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶后，再續水正式沖泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續續水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺灣，仍沿襲傳統的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香” 。l一2分鐘后將茶湯勻傾入小蠱內，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細吸，確乃一種生活藝術享受。有朋自遠方來，給以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶一向為閩、粵、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長。1979年、1984年日本市場兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞
鐵觀音屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。其創制年代，據全國高等農業院校統編教材《制茶學》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創制發明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省。”鐵觀音因品質優異，香味獨特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區。20世紀70年代，日本刮起“烏龍茶熱” ，烏龍茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進烏龍茶制作技術，進行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。目前我國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等四大產區，以福建產制歷史最長，產量最多，品質最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內外。
###其它資料參考###1、曬青與涼青\x0d\x0a將從茶園采回的新鮮茶青，均勻的分攤開，以讓每片葉子都能受到陽光充足的照射，直到茶芽第二葉或對口葉的第一葉的光澤消失，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，并發出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度。然后將茶葉放置室內進行靜置，每隔一段時間要進行人工翻動攪拌。\x0d\x0a2、炒青\x0d\x0a炒青是決定柴燒鐵觀音色、香、味品質優劣的關鍵所在，其技術性高，要求嚴格，對于炒青過程中所用的灶、柴火、技術都有精準的要求：\x0d\x0a資深茶師：炒青的時間必須控制恰當，茶青要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將融有青味；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦，那么茶湯的焦味，任由怎么泡也無法除去。因此只有經驗豐富的炒青師傅才能把控好炒青的火候、溫度、時間。\x0d\x0a紅磚土灶：這種土灶是由安溪本土紅磚壘成，堅固耐用，而且紅磚多孔、保溫、耐熱性強，能讓柴火充分燃燒，并能將柴火的溫度圍于爐中，滿足柴燒鐵觀音嚴格的火候要求。\x0d\x0a上好柴火：好的柴火密度高，耐燒，燃燒時溫度持續較久，而且燃點為文火，能使茶葉炒制得剛剛好，干燥度夠，手又不會燙傷。而且好的柴火還會將木柴的香氣慢慢滲透到茶葉中，使制成后的茶能夠保留淡淡的木柴香。要具備以上幾點，柴燒鐵觀音所用的柴木以相思樹木最佳，荔枝樹木次之，普通喬木勉強可用。\x0d\x0a優質鐵鼎：炒青是利用人工雙手在鐵鍋里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。因此這個過程就需要使用到耐熱，厚薄適當，且鐵質良好的鐵鍋。\x0d\x0a3、揉捻\x0d\x0a茶葉經過炒青后，茶身雖已柔軟疏松，但仍舊呈片狀，所以得經過手工的揉搓，方可使茶成條索狀。鐵觀音的揉捻是多次反復進行的，有三揉三烘六道工序，反復相間進行。\x0d\x0a4、烘干\x0d\x0a柴燒鐵觀音烘干過程是通過柴火低溫慢焙，以利用焙火的火候改善茶葉的青味及減輕澀味，促進茶葉香氣清純，芳香甘潤可品，并使茶湯水色橙黃艷麗，滋味濃厚。\x0d\x0a\x0d\x0a柴燒鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧，其制作工藝要經過涼青、曬青、涼青、做青（搖青—攤青）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序方可制成成品。
###其它資料參考###陳年鐵觀音一般是以濃香型鐵觀音作為基礎，經過長時間醇化而成的，在安溪本地茶農們一般也稱做“老茶” 。陳年鐵觀音是經烘焙冷卻后密封，置于石木結構的特別倉窖中儲藏，酷暑不熱，嚴寒不冷，促進其后熟作用及一系列變化，“醇、滑、清、爽”沉淀著大量精華物，沉香凝韻，綿甜甘醇。因此，在各種不同品味的鐵觀音的品種中，陳年鐵觀音是屬于高級茶品的。
陳年鐵觀音有什么特點，如何區別新茶鐵觀音和陳茶鐵觀音
陳年：干茶色澤枯暗，而且隨著年份的增加，色澤越發枯暗。湯色深黃，而且隨著年份的增加，色澤逐漸變化，由深黃—褐色—紅褐色。味道溫和，而且隨著時間的推移，越來越平和。
新茶：色澤油滑。湯色金黃而亮。味道鮮爽、濃醇。
陳年鐵觀音不僅有以上的特點，還具有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用，相關的這些功效已有專家對此進行研究證實。
很多知名鐵觀音茶企都推出鐵觀音陳茶產品，最高年限的陳茶為30年，現在市面上鐵觀音陳茶的定價甚至高達每斤數萬元。總結了陳茶成為收藏熱點的原因主要包括三個方面：第一，主要由于人們對健康的迫切需求促成了陳茶銷售節節攀升；第二，真正的陳茶存量非常少，且常喝陳茶對身體的保健效果顯著，在秉承“物以稀為貴”的原則下，品質好、年份高的陳茶成了消費者追逐的對象，也就不難解釋為何出現高價陳茶的現象；第三，陳年鐵觀音具有量少、易保藏、藥用價值高的特性，這與普洱茶非常相近，在成功炒作普洱茶后，很多茶商將目光瞄準了陳年鐵觀音。
陳年茶消費剛興起不久，目前尚未有統一的質量或價格標準，陳年茶是真是假、質量如何，普通消費者很難識別，要買純正的陳年鐵觀音，最好選擇品牌茶企和市場聲譽好的茶商購買。針對有人提出的陳茶鑒別問題，首先是在茶葉選擇上，好的陳茶必須要用好的茶葉來醇化；其次，在制作過程中，在溫度控制、通風等各個方面更加規范，生產出來的陳茶自然更好。陳年鐵觀音以“老”為貴，是因為茶越老，藥力越足。經10年以上貯藏的陳年鐵觀音，其內含物質已發生較大的變化，口感更佳，藥效也明顯增強。
參考資料：青益茶葉網