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切菜手法技巧教學 切菜手法技巧教學

生活百科

1、首先第一種是直刀切 ， 大家最熟悉的一種 ， 一般切土豆絲 ， 青筍絲 ， 黃瓜絲 ， 等蔬菜類原料都用這個刀法 ， 用左手按壓著原料 ， 右手拿刀 ， 刀和原料要垂直 ， 直接把原料切開 ， 刀的著力點在刀的前端 ， 行業內有句話是 ， 前切后剁中間片中的前切就是這個直刀切 。
2、第二種刀法-推刀切方法 ， 這種刀法比較常見 ， 適用于比較軟的原料 ， 比如切肉片 ， 榨菜 ， 左手按壓好原料 ， 刀和原料垂直 ， 刀紋進入原料后 ， 立即往前推動刀 ， 把原料切斷 ， 其實和推刀切相似的一種刀法叫推拉刀切 ， 這種刀法需要在原來的刀法基礎上多加練習才能掌握 。
3、第三種刀法拉刀切 ， 比如切肉絲的時候 ， 可以用拉刀切和推拉刀切2種方法 ， 拉刀切能快速的把原料切斷 ， 刀和原料垂直 ， 先向前虛推 ， 然后快速向后拉刀 ， 把原料切斷 ， 這個為什么要虛推呢？因為肉類原料比較軟 ， 用直刀切原料會被擠壓變形 ， 拉刀切剛好解決這個問題 。
【切菜手法技巧教學 切菜手法技巧教學】
4、第四種刀法鋸刀切 ， 鋸刀切一般用刀切面包 ， 饅頭 ， 等易碎的原料 ， 我們看下用直刀切的效果 ， 是不是把饅頭壓變形了？ ， 我們再用鋸刀切的方法看看 ， 這樣切出來的饅頭片很平整不易碎 。
5、第五種刀法：壓刀切法 ， 壓刀切法用于切熟雞蛋 ， 鴨蛋 ， 鴨頭 ， 蟹類等原料 ， 我們用鴨頭演示下 ， 蛋類 ， 鴨頭這類原料表面不夠平整 ， 如果直接剁 ， 會大小不均勻 ， 而且易碎 ， 下面再用壓刀切方法切鴨頭 ， 這樣就能夠輕松的把鴨頭從中間切開 ， 而且大小均勻 ， 壓刀切的時候一定要刀和原料卡緊 ， 用力壓刀把原料切開 。
6、第六種刀法：搖刀切 ， 這種刀法主要是能夠防止原料濺出 ， 能夠快速的把原料切碎 ， 我們可以剁一下看看啥效果 ， 原料四處飛濺 ， 用搖刀切 ， 可以很輕松的把原料切碎 ， 這種刀法可以壓花生碎 ， 芝麻 ， 花椒 ， 咸蛋黃等 。

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